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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷02期返回列表

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目錄文章

草魚油爆前后風味物質(zhì)的變化分析

內(nèi)容: 對新鮮草魚（Ctenopharyngodon idellus）進行浸漬油爆處理，采用氨基酸自動分析法、高效液相色譜法以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分別測定新鮮、浸漬及油爆后草魚肉中水溶性呈味物質(zhì)、還原糖以及揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，浸漬油爆對草魚肉有提鮮作用，魚肉浸漬樣和魚肉熟樣中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草魚中肌苷酸含量與新鮮草魚相比無顯著性差異，保留了魚肉原本的鮮美。魚肉熟樣中還原糖含量較新鮮生樣顯著下降。油爆草魚肉中共檢測出72?種揮發(fā)性化合物，主要以醛類、烷烴類為主。通過計算相

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2019-09-26
水浴復(fù)熱時間對豬肉糜制品揮發(fā)性風味的影響

內(nèi)容: 利用動態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞技術(shù)對不同水浴復(fù)熱時間（0、5、20、35、65?min）處理豬肉糜制品揮發(fā)性風味物質(zhì)含量進行分析。結(jié)果表明，不同復(fù)熱時間樣品共鑒定出54?種風味物質(zhì)，共有物質(zhì)36?種；復(fù)熱前期（5～20?min）以醛類物質(zhì)為主，復(fù)熱后期（35～65?min）酸類物質(zhì)含量大幅升高；戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量隨復(fù)熱時間延長呈先升后降趨勢，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受復(fù)熱時間影響不顯著（P＞0.05）；基于風味活性值分析和主成分分析，復(fù)熱顯著改變豬肉糜制品風

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
新品種余甘子盈玉和糯種的果實性狀及果實品質(zhì)的差異性分析

內(nèi)容: 對云南楚雄州栽培的盈玉和糯種2?個新品種余甘子的果實形狀、果汁及果肉營養(yǎng)成分、果籽油成分進行分析，并將其與人工種植狀態(tài)下未經(jīng)嫁接的余甘子（簡稱人工種植余甘子）及自然生長狀態(tài)下的野生余甘子（簡稱野生余甘子）鮮果進行對比。結(jié)果表明：2?個新品種余甘子鮮果性狀與人工種植余甘子和野生余甘子存在顯著性差異，新品種余甘子單果質(zhì)量更大，外觀更鮮亮通透。新品種余甘子果汁中VC和總酚含量低于野生余甘子，果肉占比和含水量明顯高于野生余甘子，且果肉中蛋白質(zhì)和淀粉含量比野生余甘子高。4?種樣品果肉揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量也有顯

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
油爆工藝對上海熏魚風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以上海熏魚為研究對象，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法、感官評定、高效液相色譜法和氨基酸自動分析儀，采用單因素方法研究油爆工藝對熏魚風味的影響。結(jié)果顯示：草魚第1次浸漬、溫度140、155、170、185、200?℃油爆8?min及溫度170?℃油爆4、6、8、10、12?min后檢測到揮發(fā)性物質(zhì)分別為58、64、79、78、75、76?種及75、75、78、74、74?種。油爆溫度升高和時間延長時，1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物質(zhì)含量減少，關(guān)鍵風味物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同錐栗農(nóng)家種種仁中9 種礦質(zhì)元素含量的因子分析與聚類分析

內(nèi)容: 為探明錐栗種仁中礦質(zhì)元素含量特征規(guī)律，以30?種主要錐栗農(nóng)家種種仁為試材，采用自動間斷分析儀與原子吸收光譜法測定N、P、K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn和Cu?9?種礦質(zhì)元素指標，運用相關(guān)性分析、因子分析和聚類分析對其礦質(zhì)元素含量進行分析。結(jié)果表明，Kolmogorov-Smirnov檢驗表明9?種礦質(zhì)元素含量數(shù)據(jù)服從正態(tài)分布，9?種礦質(zhì)元素平均含量順序為N（6?873.74?mg/kg）＞K（4?402.32?mg/kg）＞P（1?619.16?mg/kg）＞Ca（471.18?mg/kg）＞Mg（39

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2019-09-26
饅頭主要品質(zhì)性狀SNP標記全基因組關(guān)聯(lián)分析

內(nèi)容: 為從分子水平研究控制饅頭主要品質(zhì)性狀的基因位點，以205?份不同小麥品種為實驗材料，利用分布于小麥全基因組的24?355?個單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphism，SNP）標記對饅頭比容、色澤與質(zhì)構(gòu)性狀進行關(guān)聯(lián)分析。檢測到8?個比容性狀極顯著關(guān)聯(lián)位點（P＜0.000?1），同時也是高遺傳變異貢獻率位點（R2＞10%），2?個位點至少在2?個環(huán)境中穩(wěn)定表達；23?個饅頭色澤性狀極顯著關(guān)聯(lián)位點，30?個高遺傳變異貢獻率位點，9?個位點在兩個以上環(huán)境中檢測到；31?個饅頭質(zhì)

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌對胡柚汁發(fā)酵品質(zhì)及其抗氧化性的影響

內(nèi)容: 適用于果汁發(fā)酵的乳酸菌植物乳桿菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和發(fā)酵乳桿菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分別發(fā)酵胡柚汁，研究胡柚汁發(fā)酵過程中活菌數(shù)、酸度、pH值、VC、有機酸和色澤變化，以及乳酸菌對發(fā)酵胡柚汁總酚、總黃酮類化合物和抗氧化性的影響。結(jié)果表明，2?種乳酸菌在胡柚汁中生長良好，活菌數(shù)突破108?CFU/mL，pH值顯著降低，酸度和VC顯著提高；色差值變化明顯，L*值呈下降趨勢，a*值、b*值呈上升趨勢；有機酸變化顯著，酒石酸、檸檬酸、乙

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2019-09-26
PlnF抗菌肽在乳酸乳球菌中的分泌表達及抑菌活性鑒定

內(nèi)容: 采用乳酸乳球菌表達載體對PlnF抗菌肽基因進行克隆表達，旨在使重組乳酸菌可以直接應(yīng)用于食品的發(fā)酵和防腐之中。在乳酸乳球菌pNZ8149/NZ3900表達載體中，構(gòu)建含有胞外表達信號肽的PlnF抗菌肽重組質(zhì)粒，進一步在電阻200?Ω、電容25?μF條件下電轉(zhuǎn)入NZ3900感受態(tài)內(nèi)。經(jīng)溴甲酚紫培養(yǎng)基篩選、菌落聚合酶鏈式反應(yīng)驗證、測序等鑒定正確的重組菌株，以1?ng/mL?Nisin誘導(dǎo)6?h后離心獲得的上清液對金黃色葡萄球菌具有（14.03±0.23）mm的抑菌圈，經(jīng)Tricine-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
優(yōu)良梨汁發(fā)酵乳酸菌的篩選與發(fā)酵性能分析

內(nèi)容: 對10?株分離于水果發(fā)酵液等不同來源的乳酸菌進行耐受性篩選，得到性能優(yōu)良的植物乳桿菌ZG2和干酪乳桿菌GG8作為梨汁發(fā)酵菌株，并通過測定發(fā)酵過程中梨汁的活菌數(shù)、pH值、有機酸與揮發(fā)性成分對2?株乳酸菌的發(fā)酵性能進行比較。結(jié)果表明：ZG2發(fā)酵前期活菌數(shù)下降迅速，發(fā)酵持續(xù)時間較短；GG8發(fā)酵結(jié)束后pH值低于ZG2；2?種發(fā)酵液中有機酸種類相似，ZG2產(chǎn)乳酸能力較強，GG8發(fā)酵產(chǎn)檸檬酸和總酸含量明顯多于ZG2；發(fā)酵前后構(gòu)成梨汁主體風味的物質(zhì)相似，分別為2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇，2?株菌均在發(fā)酵中

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2019-09-26
尖孢鐮刀菌LD105產(chǎn)抑菌多糖固態(tài)發(fā)酵條件優(yōu)化

內(nèi)容: 以云南昆明瑪卡根際土壤中分離到的尖孢鐮刀菌LD105作為發(fā)酵菌種，以多糖產(chǎn)量和抑菌率為評價指標，用響應(yīng)面法優(yōu)化尖孢鐮刀菌產(chǎn)抑菌多糖固態(tài)發(fā)酵工藝。通過單因素試驗，篩選出發(fā)酵時間、初始含水量、蔗糖和KH2PO4添加量4?個顯著影響因素，研究其交互作用，優(yōu)化得出最佳發(fā)酵工藝條件：發(fā)酵時間5?d、初始含水量54%、發(fā)酵溫度28?℃、初始pH?6、蔗糖添加量3%、KH2PO4添加量0.3%、接種量10%、蛋白胨添加量1.5%、裝料量10?g（250?mL錐形瓶為發(fā)酵容器）。在此優(yōu)化條件下，尖孢鐮刀菌固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)多糖抑

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2019-09-26

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