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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷02期返回列表

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雨生紅球藻多糖的分離純化和免疫活性組分鑒定

內(nèi)容: 以蝦青素提取后的雨生紅球藻渣為原料，在體外免疫細(xì)胞模型活性跟蹤下，對超聲輔助提取的雨生紅球藻粗多糖（Haematococcus pluvialis polysaccharide，HPP）采用DEAE-52纖維素陰離子交換柱層析和Sephacryl S400葡聚糖凝膠柱層析進(jìn)行分離純化，使用高效凝膠滲透色譜法測定各組分多糖分子質(zhì)量。結(jié)果表明：HPP經(jīng)DEAE-52柱層析分離得到HPP-c1、HPP-c2、HPP-c3、HPP-c4和HPP-c5五個多糖組分，其中HPP-c3免疫活性較好且含量最高；HPP-c

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
酵母對青麥油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以無鋁油條預(yù)混粉及青麥粉制作青麥油條，采用發(fā)酵儀和流變儀對不同種類酵母（H-1即發(fā)干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，簡稱H-1）、H-2即發(fā)高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799，耐高糖，簡稱H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus，低糖，簡稱L-1）、L-2即發(fā)干酵母（Saccharomyces

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉桂精油-玉米淀粉基抗菌膜的制備及其性能

內(nèi)容: 為研究新型抗菌降解包裝材料，篩選肉桂精油等4?種植物精油，以玉米淀粉、殼聚糖和魔芋葡甘露聚糖為成膜基質(zhì)，甘油為增塑劑，吐溫-80為表面活性劑，研究肉桂精油添加對復(fù)合膜機(jī)械性能、光學(xué)性能、阻水性能和抑菌性能的影響。結(jié)果表明：4?種精油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門菌的抗菌活性依次為肉桂精油＞牛至精油＞百里香精油＞迷迭香精油。隨著肉桂精油質(zhì)量濃度增加，復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度和水蒸氣透過系數(shù)降低，斷裂伸長率和不透明度升高。當(dāng)肉桂精油質(zhì)量濃度在15.0～20.0?g/L時，復(fù)合膜色澤指數(shù)a*值無明顯差異（P＞0.05

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同溫度下氧化豬脂和木糖對豬肉蛋白酶解液的熱反應(yīng)特性影響

內(nèi)容: 為了解以豬肉蛋白酶解液為原料通過熱反應(yīng)制備肉味香精的機(jī)理，設(shè)計“酶解液”、“酶解液＋氧化豬脂”、“酶解液＋木糖”、“酶解液＋氧化豬脂＋木糖”4?個熱反應(yīng)體系，于120、130、140?℃反應(yīng)120?min，研究添加氧化豬脂和木糖對反應(yīng)產(chǎn)物pH值、褐變、分子質(zhì)量分布及滋味等特性影響。結(jié)果表明：對于最終反應(yīng)產(chǎn)物的pH值下降量、294?nm及420?nm波長處吸光度、色度值發(fā)現(xiàn)，“酶解液＋木糖”體系遠(yuǎn)大于“酶解液＋氧化豬脂”體系，而“酶解液＋氧化豬脂＋木糖”體系最大。反應(yīng)初期4?個體系的420?nm波長處吸光度

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2019-09-26
環(huán)氧基修飾磁性微球固定化磷脂酶A1

內(nèi)容: 以自制的環(huán)氧基修飾的Fe3O4磁性微球為載體固定化磷脂酶A1，采用響應(yīng)面試驗優(yōu)化固定化條件，并研究固定化酶的酶學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：最佳固定化條件為緩沖液pH?4.0、固定化時間1.9?h、酶液添加量3.6?mL/g，得到的酶活力為3?675?U/g，固定化率為61.1%。固定化酶與游離酶比較，最適pH值向堿性方向偏移1.0，最適溫度提高5?℃；貯藏穩(wěn)定性有一定程度的提高；在重復(fù)菜籽油脫膠8?個批次后，仍保留81.1%的酶活力。此外，通過X射線衍射、衰減全反射傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2019-09-26
生物解離大豆膳食纖維對餅干質(zhì)構(gòu)及消化特性的影響

內(nèi)容: 測定生物解離大豆膳食纖維理化及功能特性，研究其對面粉粉質(zhì)特性及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響，并明晰其對餅干質(zhì)構(gòu)特性及消化特性的改善作用。結(jié)果表明，生物解離大豆膳食纖維純度為81.34%，可溶性膳食纖維占比50.83%，理化及功能特性相比于豆渣膳食纖維均有所提高。當(dāng)生物解離大豆膳食纖維在面粉中添加量為30%時，面粉粉質(zhì)特性及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性最佳，此添加量制作餅干質(zhì)構(gòu)特性高于市售纖維餅干，且消化速率也明顯低于另外2?種餅干，快速消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相比于市售纖維餅干及普通餅干分別降低17.14%、42.57%，慢速消化淀粉質(zhì)量

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2019-09-26
氧化條件下茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究茶多酚質(zhì)量濃度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）對羥自由基氧化體系中豬肉肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)、凝膠保水性和水分分布狀態(tài)的影響。結(jié)果表明，氧化處理后未加茶多酚的0?mg/mL組與空白對照組相比，游離巰基含量顯著減少，表面疏水性和二聚酪氨酸含量顯著增加，內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度降低，保水性顯著下降，自由水含量顯著增加（P＜0.05）。氧化處理后，隨著茶多酚質(zhì)量濃度的增加，蛋白質(zhì)游離巰基和內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度逐漸增加，表面疏水性呈下降趨勢，凝膠保水性呈升高趨勢，不易流動水含量顯著增加，自由水含量顯著降低（

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2019-09-26
海藻酸鈉與氯化鈣對大米淀粉回生影響機(jī)理的熱力學(xué)分析

內(nèi)容: 為探究海藻酸鈉與氯化鈣對大米淀粉回生的影響機(jī)理，采用差示掃描量熱儀研究海藻酸鈉與氯化鈣對大米淀粉回生熱力學(xué)特性的影響，采用Avrami模型分析大米淀粉的回生動力學(xué)參數(shù)，并用熱重分析法驗證影響結(jié)果。結(jié)果表明：3?mmol/L氯化鈣組、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.9%海藻酸鈉組及其混合物分別使大米淀粉的糊化峰值溫度提高1.0%、1.1%和2.2%，使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%；儲藏21?d后，氯化鈣對大米淀粉的回生沒有顯著性影響（P＜0.05），質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%的海藻酸鈉及其與氯化鈣混合物分別使大米淀粉的回生

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同酶水解對乳脂揮發(fā)性化合物的影響

內(nèi)容: 采用脂肪酶D、E及角質(zhì)酶F、G水解3?種不同的乳脂底物（黃油A、黃油B和稀奶油），測定水解前后乳脂酸值及揮發(fā)性化合物組成的變化。結(jié)果表明，脂肪酶D、E及角質(zhì)酶F、G水解引起乳脂酸值的變化不同，質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的黃油A經(jīng)脂肪酶E水解后酸值變化最明顯，增加量大于40?mg/g。角質(zhì)酶G僅發(fā)揮了極弱的水解作用，水解引起乳脂酸值的變化最小。乳脂底物經(jīng)脂肪酶和角質(zhì)酶水解后，揮發(fā)性化合物種類皆有明顯增加。當(dāng)以脂肪酶D為水解酶時，乳脂中辛酸含量最高（底物為質(zhì)量分?jǐn)?shù)93.3%的稀奶油時除外）。當(dāng)以脂肪酶E為水解酶時，黃油A

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-09-26

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