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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷14期返回列表

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可得然膠和加水量對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 探討添加可得然膠（0.3%，肉總質(zhì)量計(jì)）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%，肉總質(zhì)量計(jì)）對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。測(cè)定蒸煮損失率、乳化穩(wěn)定性、色差、質(zhì)構(gòu)、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)以及感官評(píng)價(jià)，同時(shí)應(yīng)用低場(chǎng)核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)測(cè)定法蘭克福香腸內(nèi)部水分子的遷移規(guī)律。結(jié)果表明，在不添加可得然膠對(duì)照組中，隨著加水量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失率和L*值顯著增加（P＜0.05），而乳化穩(wěn)定性、硬度和總體可接受性顯著降低（P

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
外源抗氧化劑α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白質(zhì)氧化體系中的作用

內(nèi)容: 為了考察添加α-生育酚對(duì)河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白質(zhì)體系的影響，以采集的河蟹肉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定蟹肉肌原纖維蛋白中巰基含量、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)變化以及蛋白電泳情況，研究常溫貯藏條件下氧化脂肪-蛋白質(zhì)模擬體系中肌原纖維蛋白的變化。結(jié)果顯示，蟹油經(jīng)過(guò)12、24?h氧化后，脂肪酸組成發(fā)生變化，不飽和脂肪酸相對(duì)含量明顯下降。添加24?h氧化蟹油的河蟹肌肉中，活性巰基含量的減少和表面疏水性的增加較為顯著，氧化程度越高，α-螺旋、β-折疊相對(duì)含量越少，β-轉(zhuǎn)角則越多；添加α-生育酚的處理組與相應(yīng)的對(duì)照組相比，活性巰

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
白靈菇蛋白提取及功能特性和結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以脫脂后的白靈菇為原料，采用超聲波-微波輔助堿法提取白靈菇蛋白。結(jié)果表明：白靈菇蛋白質(zhì)最佳提取條件為提取溫度50?℃、超聲波功率500?W、微波功率24?W、NaOH溶液濃度0.09?mol/L、料液比1∶30（g/mL）、提取時(shí)間0.8?h，蛋白得率為（10.28±0.62）%。對(duì)白靈菇蛋白功能特性和結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：白靈菇蛋白在70?℃、pH?8.5時(shí)溶解度最大；白靈菇蛋白的持水性在60?℃時(shí)最好，為（325.27±2.40）%，持油性在50?℃時(shí)達(dá)到最佳，為（189.60±2.58）%；起泡性

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
真空浸漬對(duì)大頭菜腌制過(guò)程中品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 目的：研究真空浸漬工藝對(duì)腌制大頭菜品質(zhì)影響。方法：采用物性測(cè)試儀、色度計(jì)對(duì)大頭菜的質(zhì)構(gòu)特性、色度進(jìn)行測(cè)定，采用滴定法、干燥法、分光光度法等對(duì)大頭菜的氯化鈉、水分、總酸、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，采用氣相色譜法對(duì)大頭菜的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，在腌制過(guò)程中，氯化鈉、總酸、氨基酸態(tài)氮含量逐漸升高，脆度先升高后降低，同樣處理時(shí)間內(nèi)，真空浸漬組大頭菜的各項(xiàng)指標(biāo)明顯比常壓浸漬組大頭菜的變化快；浸漬液含鹽量20%的真空浸漬組大頭菜各指標(biāo)變化速度最快，腌制時(shí)間為90?d時(shí)，大頭菜的各項(xiàng)理化指標(biāo)、感官

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
麥芽糖漿糖基化改性玉米醇溶蛋白及在膠囊殼中的應(yīng)用

內(nèi)容: 利用氨基酸分析儀和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）確定提取玉米醇溶蛋白試劑，采用麥芽糖漿通過(guò)濕法糖基化方法改性玉米醇溶蛋白制備膠囊殼，對(duì)改性產(chǎn)物進(jìn)行機(jī)械性能分析。結(jié)果表明：以70%乙醇溶液提取的玉米醇溶蛋白做糖基化反應(yīng)的氨基供體，當(dāng)玉米醇溶蛋白-麥芽糖漿質(zhì)量比為11∶1、pH?9、超聲功率400?W、加熱時(shí)間15?min條件下，接枝度達(dá)34.96%，抗拉強(qiáng)度為9.22M

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
pH偏移結(jié)合熱處理對(duì)大豆蛋白柔性與乳化性的影響

內(nèi)容: 研究pH偏移（pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0）結(jié)合熱處理（90、120?℃）對(duì)大豆分離蛋白（soy?protein?isolate，SPI）柔性的影響，并探索SPI柔性與結(jié)構(gòu)和乳化性質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明，在各個(gè)pH偏移處理?xiàng)l件下，SPI柔性隨著處理溫度的升高而增加。相比于pH?7.0條件下，pH?2.0和pH?11.0偏移處理促進(jìn)了SPI在加熱過(guò)程中柔性的增加，其中pH?11.0條件下熱處理對(duì)柔性影響更加強(qiáng)烈。pH?7.0條件下，游離巰基濃度隨熱處理溫度的升高而增加，SPI柔性的增加與SPI內(nèi)二

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉桂酸基油脂凝膠的制備及其流變特性和結(jié)晶特性分析

內(nèi)容: 選擇米糠油為溶劑體系，肉桂酸作為凝膠劑制備油脂凝膠，借助流變儀、X-射線(xiàn)衍射儀、熒光顯微鏡研究其流變特性及結(jié)晶特性。結(jié)果表明：米糠油凝膠的持油性和熔點(diǎn)隨肉桂酸添加量的增加逐漸增加，當(dāng)肉桂酸添加量超過(guò)10%，油脂凝膠的持油性和熔點(diǎn)增加不顯著（P＞0.05）；米糠油凝膠的持油性隨加熱溫度升高迅速上升，在85?℃時(shí)升高至93.62%，此時(shí)的凝膠熔點(diǎn)也相對(duì)較高；當(dāng)冷卻溫度從0?℃升高至5?℃時(shí)，凝膠的持油性和熔點(diǎn)相對(duì)較高，當(dāng)冷卻溫度進(jìn)一步升高，凝膠的持油性和熔點(diǎn)顯著下降至93%（P＜0.05）。通過(guò)對(duì)肉桂酸添加量

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
生物解離大豆乳狀液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征分析

內(nèi)容: 以不同酶解時(shí)間（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解離大豆過(guò)程中形成的乳狀液蛋白質(zhì)為研究對(duì)象，采用掃描電子顯微鏡、乳化活性指數(shù)（emulsion activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）、表面疏水性、氨基酸分析及傅里葉變換紅外光譜等表征乳狀液蛋白質(zhì)/多肽表面性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果顯示：隨著酶解的進(jìn)行，乳狀液中蛋白質(zhì)由致密有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變?yōu)槭杷伞⒍嗫捉Y(jié)構(gòu)，EAI和ESI呈逐漸降低趨勢(shì)；同時(shí)，疏水性氨基酸比例增多，表面疏水性

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
原子力顯微鏡研究L-半胱氨酸對(duì)鰱肌球蛋白溶液熱聚集行為的影響

內(nèi)容: 利用原子力顯微鏡技術(shù)分析L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）對(duì)鰱肌球蛋白熱聚集行為的影響。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L（pH?7.0）的L-Cys溶液，分別進(jìn)行未加熱（25?℃、30?min）、一段式加熱（90?℃、30?min）、二段式加熱（40?℃、60?min＋90?℃、30?min）處理，分別測(cè)定溶解度、表面疏水性、聚集行為表面形貌的變化。結(jié)果表明：3?種加熱方式低鹽條件下L-Cys均顯著提高肌球蛋白的溶解度（P＜0.05）；一段式加熱時(shí)L-Cys顯著提高高/低鹽條件下肌球蛋白

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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