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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷07期返回列表

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纖維素穩(wěn)定Pickering乳液的研究進(jìn)展及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

內(nèi)容: 纖維素作為一種可再生資源，具有來源廣泛、綠色環(huán)保、可生物降解性、生物相容性等優(yōu)點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，由固體顆粒作為穩(wěn)定劑制備的乳液較傳統(tǒng)表面活性劑穩(wěn)定的乳液具有更高的穩(wěn)定性，而纖維素憑借其生物相容性、來源廣、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，成為一種良好的Pickering乳液穩(wěn)定劑，同時(shí)纖維素作為一種天然的可食用膳食纖維，在食品領(lǐng)域中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文綜述不同種類纖維素穩(wěn)定Pickering乳液的特點(diǎn)，介紹不同處理方式賦予納米纖維素穩(wěn)定Pickering乳液不同的性能，并對(duì)納米纖維素基乳液在制備食品級(jí)高分子材料、制備新型低

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
茶多酚對(duì)高脂飲食誘導(dǎo)的非酒精性脂肪性肝病預(yù)防作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著飲食習(xí)慣的改變和生活水平的提高，特別是高脂飲食的大量攝入，非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）發(fā)病率正在逐漸升高，西方發(fā)達(dá)國家平均發(fā)病率為20%～30%，我國平均發(fā)病率為15%～30%。NAFLD已經(jīng)成為全球主要的公共衛(wèi)生問題之一，嚴(yán)重威脅著人類的健康，其臨床治療仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)。茶多酚是從茶葉中提取出來的一種活性物質(zhì)，其對(duì)人體健康有一定益處，特別是在一些常見疾病的預(yù)防作用方面具有較大潛力。為進(jìn)一步系統(tǒng)了解茶多酚對(duì)NAFLD的作用，本文對(duì)茶

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
烷基咪唑型離子液體在食品領(lǐng)域的應(yīng)用及安全性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 離子液體具有蒸氣壓低、非可燃、穩(wěn)定性好、溶解性強(qiáng)等優(yōu)良特性，在食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。針對(duì)目前結(jié)構(gòu)與功能研究最多的烷基咪唑型離子液體，本文概述其主要理化性質(zhì)特點(diǎn)，列舉其作為溶劑、催化劑和萃取劑等在食品領(lǐng)域中分離提純、食品分析和成分萃取方面的應(yīng)用情況，并對(duì)其與生態(tài)以及人類健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的微生物、植物、動(dòng)物水平的毒理學(xué)安全性進(jìn)行綜述，以期為咪唑型離子液體在食品工業(yè)中的科學(xué)使用與安全管理提供參考。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
食品接觸表面生物被膜形成機(jī)制及防控方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌的生物被膜是固著在食品接觸表面上形成的具有一定空間組織的多細(xì)胞群體結(jié)構(gòu)。因生物被膜具有極強(qiáng)的黏附性和抗逆性，常規(guī)消殺手段難以對(duì)其進(jìn)行有效防控，造成食品安全隱患并嚴(yán)重威脅消費(fèi)者身體健康。本文歸納了近年來國內(nèi)外食源性致病菌生物被膜在形成機(jī)制及防控方法方面的相關(guān)研究。以生物被膜黏附性提高、菌體狀態(tài)改變和抗逆性增強(qiáng)的3 個(gè)主要特點(diǎn)為核心，總結(jié)討論了細(xì)菌的長鏈附屬結(jié)構(gòu)、群體感應(yīng)系統(tǒng)及胞外聚合物在生物被膜的形成過程中的作用，并將生物被膜的防控策略分為物理、化學(xué)和生物法3 類，分別分析了各類方法的作用原理及

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)的白酒窖泥研究進(jìn)展與發(fā)展態(tài)勢分析

內(nèi)容: 為深入了解白酒窖泥領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和熱點(diǎn)，本文基于Web of Science核心合集數(shù)據(jù)庫和中國知網(wǎng)（CNKI）學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫，從年度發(fā)文量、發(fā)文作者和機(jī)構(gòu)、高引文章和關(guān)鍵詞等角度出發(fā)，采用文獻(xiàn)計(jì)量法對(duì)1980—2021年該領(lǐng)域522 篇中文文獻(xiàn)和112 篇英文文獻(xiàn)進(jìn)行知識(shí)圖譜分析，詳細(xì)闡述白酒窖泥的研究進(jìn)展，并結(jié)合研究熱點(diǎn)分析本領(lǐng)域未來的發(fā)展態(tài)勢。窖泥研究對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和品質(zhì)提升具有重要作用，近10 年來有關(guān)窖泥的文獻(xiàn)數(shù)量總體呈現(xiàn)波動(dòng)上升態(tài)勢，目前尚未達(dá)到成熟階段，未來仍有廣闊空間。中國學(xué)者是窖泥

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
氧化應(yīng)激對(duì)牛肉肉色及其穩(wěn)定性的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉色作為衡量肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)一直是肉品產(chǎn)業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。剛屠宰的牛胴體由于缺氧、缺血產(chǎn)生了大量活性氧，活性氧積累造成胴體氧化應(yīng)激，進(jìn)一步促進(jìn)肌紅蛋白的氧化，對(duì)肉色產(chǎn)生不利影響。但目前關(guān)于氧化應(yīng)激對(duì)肉色及肉色穩(wěn)定性的影響鮮有系統(tǒng)、深入總結(jié)。本文綜述氧化應(yīng)激通過調(diào)控脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和降解以及線粒體的功能等途徑對(duì)肉色及其穩(wěn)定性的影響，以期為通過控制宰后氧化應(yīng)激來保持牛肉良好的肉色提供理論依據(jù)。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
冷等離子體對(duì)肉蛋白的影響及其在肉品保藏加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷等離子體主要通過產(chǎn)生的活性氮或活性氧對(duì)肉品殺菌并降低內(nèi)源酶活性，從而達(dá)到肉品保藏的目的，活性氮的存在使其可作為肉制品中亞硝酸鹽的替代物，但活性粒子對(duì)肉品成分尤其是對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的影響不容忽視，過度氧化最終導(dǎo)致肉品品質(zhì)劣變。本文綜述國內(nèi)外關(guān)于冷等離子體技術(shù)在肉蛋白及肉品中的作用形式，及其對(duì)肉蛋白中肌原纖維蛋白和肌紅蛋白結(jié)構(gòu)和功能的調(diào)控作用及相關(guān)機(jī)制，并概述冷等離子體技術(shù)在肉品保藏加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，以期為冷等離子體技術(shù)在肉品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
界面工程設(shè)計(jì)調(diào)控油脂基乳液遞送體系中脂溶性營養(yǎng)素生物利用率的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膳食補(bǔ)充已日漸成為維持人類身體健康的重要干預(yù)手段。隨著高通量篩選技術(shù)的發(fā)展，越來越多的營養(yǎng)素被挖掘出來。但很多營養(yǎng)素為脂溶性營養(yǎng)素，其水溶性低、穩(wěn)定性差、生物利用率低。為此，脂溶性營養(yǎng)素遞送體系的設(shè)計(jì)與開發(fā)受到了廣泛關(guān)注。其中乳液遞送體系獨(dú)具特色，且已被證實(shí)能有效改善營養(yǎng)素生物利用率。依據(jù)乳液中兩相界面的特點(diǎn)，本文綜述了油脂基乳液遞送體系的界面工程（包括簡單界面、復(fù)雜界面）對(duì)所含脂溶性營養(yǎng)素生物利用率的調(diào)控，為改善脂溶性營養(yǎng)素生物效價(jià)提供參考。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
貝萊斯芽孢桿菌防治甜櫻桃采后軟腐病的效果和機(jī)理

內(nèi)容: 為探索貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）抑制甜櫻桃軟腐病的作用機(jī)理，實(shí)驗(yàn)分析貝萊斯芽孢桿菌KT對(duì)匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）LC-7的體外和甜櫻桃果實(shí)體內(nèi)抑制效果，以及貝萊斯芽孢桿菌KT菌株對(duì)甜櫻桃果實(shí)相關(guān)防御酶活力的影響，并通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)解析在與匍枝根霉互作期間，貝萊斯芽孢桿菌KT菌株中與次級(jí)代謝物合成和生物防治相關(guān)基因的表達(dá)情況。結(jié)果表明，1×109 CFU/mL貝萊斯芽孢桿菌KT菌懸液對(duì)匍枝根霉LC-7菌絲抑制率達(dá)87.12%，此時(shí)孢子萌發(fā)率和胚芽管長度分別

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
NO處理對(duì)黃金勾豆角采后貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 黃金勾豆角在采后極易轉(zhuǎn)紫衰老，影響貯藏品質(zhì)，為明確一氧化氮（NO）對(duì)采后黃金勾豆角品質(zhì)的影響，本研究采用0.2 mmol/L的外源NO供體硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）溶液浸泡黃金勾豆角10 min，（8±1）℃貯藏條件下，測定貯藏過程中黃金勾豆角轉(zhuǎn)紫率、銹斑率、外觀品質(zhì)、色澤、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、質(zhì)量損失率、硬度及相關(guān)抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化酶活力。與對(duì)照組（去離子水浸泡）相比，SNP處理可有效延緩轉(zhuǎn)紫和銹斑的發(fā)生，降低黃金勾豆角的質(zhì)量損失率，維持可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，抑制貯

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16

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