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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷19期返回列表

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原位電離質(zhì)譜及其成像技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著食品安全檢測(cè)需求的日益增長(zhǎng)，傳統(tǒng)檢測(cè)方法在應(yīng)對(duì)復(fù)雜食品基質(zhì)和大樣本量時(shí)面臨檢測(cè)周期長(zhǎng)、效率低等技術(shù)瓶頸。原位電離質(zhì)譜（ambient ionization mass spectrometry，AMS）技術(shù)作為一種新興的快速分析工具，憑借其無(wú)需或僅需簡(jiǎn)單樣品前處理的特點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。該技術(shù)具有分析速度快、檢測(cè)效率高等特點(diǎn)，已成功應(yīng)用于食品中農(nóng)獸藥殘留、化學(xué)污染物及毒素等有害物質(zhì)的快速檢測(cè)。基于AMS的成像技術(shù)能夠提供待測(cè)樣品表面化學(xué)物質(zhì)的空間分布信息，為原位檢測(cè)提供了可視化的采樣依據(jù)。本綜述系統(tǒng)梳理了AMS技術(shù)的發(fā)展歷程及其主要類別，重點(diǎn)闡述該技術(shù)在食品安全領(lǐng)域中的應(yīng)用現(xiàn)狀。同時(shí)，深入探討基于AMS成像技術(shù)的最新研究成果。旨在為食品安全快速檢測(cè)中AMS及其成像技術(shù)的應(yīng)用選擇提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
白酒釀造用大曲中真菌研究現(xiàn)狀及進(jìn)展

內(nèi)容: 大曲是釀造白酒的糖化發(fā)酵劑，且是在完全開(kāi)放的操作中培曲，為自然接種、發(fā)酵而成的菌、酶、物質(zhì)的復(fù)合體，是微生物菌群共同作用的產(chǎn)物。其中，菌是核心，菌決定著酶，酶決定著物質(zhì)。目前，對(duì)大曲的研究主要涉及與菌、酶、物質(zhì)等相關(guān)的諸多方面，如感官特性、微生物、酶特性、理化特性、揮發(fā)性物質(zhì)、非揮發(fā)性物質(zhì)等。對(duì)大曲中微生物的研究，目前主要有菌群結(jié)構(gòu)演替與功能、菌群與感官特性的相關(guān)性、菌群與酶的相關(guān)性、菌群與理化特性的相關(guān)性、菌群與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性、菌群與非揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性等。本文僅系統(tǒng)綜述近10 年大曲中真菌研究現(xiàn)狀及進(jìn)展，旨在為行業(yè)及時(shí)了解有關(guān)白酒大曲真菌研究動(dòng)態(tài)及可能研發(fā)趨勢(shì)提供參考，進(jìn)而促進(jìn)行業(yè)有關(guān)研究工作及提升技術(shù)水平。

閱讀量: 32 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
3D食品打印材料特性及工藝參數(shù)優(yōu)化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 3D打印作為新興的加工技術(shù)已被應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域并表現(xiàn)出良好的發(fā)展?jié)摿ΑＭㄟ^(guò)逐層沉積方式按照計(jì)算機(jī)預(yù)設(shè)模型生產(chǎn)產(chǎn)品，能夠?qū)崿F(xiàn)食品形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分的個(gè)性化定制。該技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中面臨著可利用的食品材料種類稀缺和打印成品成型性差兩大瓶頸，開(kāi)發(fā)適宜3D打印的食品配方和優(yōu)化打印工藝是突破3D打印材料限制和技術(shù)瓶頸的關(guān)鍵。另外，開(kāi)發(fā)易吞咽食品是3D食品打印的重要應(yīng)用領(lǐng)域，3D打印中打印參數(shù)和后處理工藝對(duì)易吞咽食品品質(zhì)有著重要影響，然而目前對(duì)此的研究較少。本文綜述食品漿料的流變及熱特性對(duì)3D打印效果的影響、優(yōu)化3D打印漿料的方法，以及3D打印技術(shù)中打印參數(shù)對(duì)打印效果的影響，并討論打印參數(shù)和不同后處理工藝對(duì)開(kāi)發(fā)易吞咽3D食品的影響，旨在為今后食品3D打印食品的開(kāi)發(fā)優(yōu)化提供理論參考。

閱讀量: 21 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
植物來(lái)源天然抗氧化劑抑制肉及肉制品氧化及其對(duì)品質(zhì)影響機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抗氧化劑是抑制肉制品生產(chǎn)和加工中品質(zhì)劣變的有效措施之一。植物來(lái)源的天然抗氧化劑具有來(lái)源廣泛、綠色安全和抗氧化性優(yōu)異的特點(diǎn)，滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)健康肉制品的需求，一直是肉品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文綜述天然抗氧化劑抑制脂肪氧化、蛋白氧化及肌紅蛋白氧化的機(jī)理、常見(jiàn)天然抗氧劑在肉及肉制品中的應(yīng)用及其對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，并概述植物多酚對(duì)肌肉蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響機(jī)理，以期為天然抗氧化劑在肉品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
荸薺功效因子挖掘與加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 荸薺是一種藥食兼用的果蔬類植物，富含多種活性成分，包括多酚類、多糖類及其獨(dú)特的荸薺英等，這些成分賦予了荸薺抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等生物活性，使其在功能食品、藥物等領(lǐng)域具有很大的應(yīng)用潛力。根據(jù)荸薺功能特性挖掘其營(yíng)養(yǎng)功效因子，開(kāi)發(fā)和制備荸薺功能食品，是近年來(lái)荸薺的研究熱點(diǎn)。本文通過(guò)荸薺的食用和藥用價(jià)值系統(tǒng)地介紹其生物活性功能和營(yíng)養(yǎng)功效因子，并綜述荸薺現(xiàn)有產(chǎn)品類型，以期為荸薺資源的精深加工和綜合利用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

閱讀量: 19 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
類器官技術(shù)在營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 在營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，類器官作為一種新興技術(shù)，展現(xiàn)了較傳統(tǒng)細(xì)胞和動(dòng)物模型更具生理相關(guān)性的研究?jī)?yōu)勢(shì)。類器官?gòu)?fù)雜的三維模型能重現(xiàn)人類器官的功能和結(jié)構(gòu)，使其在營(yíng)養(yǎng)吸收、代謝、膳食干預(yù)和營(yíng)養(yǎng)失衡影響評(píng)估等方面具有獨(dú)特應(yīng)用。本綜述重點(diǎn)介紹各種類器官模型（如腸道、肝臟、腎臟、大腦等類器官）在營(yíng)養(yǎng)評(píng)估中的應(yīng)用場(chǎng)景及方法。盡管面臨成本高、標(biāo)準(zhǔn)化不足等挑戰(zhàn)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，類器官的應(yīng)用范圍正在不斷擴(kuò)展。本綜述旨在總結(jié)類器官在營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中的當(dāng)前研究進(jìn)展和未來(lái)發(fā)展方向。

閱讀量: 24 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
凍融循環(huán)對(duì)原料肉品質(zhì)的影響及凍融肉判別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍是保持肉類品質(zhì)和安全最悠久且應(yīng)用最廣泛的保存方式之一，但在實(shí)際生產(chǎn)、貯藏、銷售和食用過(guò)程中會(huì)由于冷鏈體系不健全和飲食習(xí)慣導(dǎo)致冷凍肉類不斷經(jīng)歷冷凍解凍過(guò)程。凍融循環(huán)過(guò)程中冰晶的反復(fù)形成會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞收縮和顯微結(jié)構(gòu)破壞，誘發(fā)并加速脂肪水解及脂質(zhì)氧化、蛋白氧化變性、構(gòu)象和空間結(jié)構(gòu)的改變，嚴(yán)重影響了肉類體系的穩(wěn)定性，造成肉類品質(zhì)下降和商品價(jià)值喪失等系列問(wèn)題。因此本文綜述凍融循環(huán)對(duì)原料肉色澤、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品質(zhì)方面的影響，總結(jié)和對(duì)比目前常見(jiàn)的凍融肉判別技術(shù)，包括基于酶活性的檢測(cè)技術(shù)、基于DNA片段化的分析技術(shù)、基于生物成像的技術(shù)和基于光譜技術(shù)的原理、效果及存在問(wèn)題，并重點(diǎn)闡述拉曼光譜、紅外光譜和高光譜等光譜技術(shù)在凍融肉判別方面的應(yīng)用，以期為冷凍肉品質(zhì)控制和凍融肉判別新技術(shù)開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和研究思路。

閱讀量: 38 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
食品安全領(lǐng)域行刑反向銜接機(jī)制的邏輯與完善

內(nèi)容: 完善食品安全領(lǐng)域行刑反向銜接機(jī)制，是破解“不刑不罰”困境的制度保障，關(guān)乎食品安全治理成效與人民群眾切身利益。從邏輯機(jī)理來(lái)看，該機(jī)制遵循從嚴(yán)打擊食品安全違法行為的目標(biāo)導(dǎo)向，注重貫徹寬嚴(yán)相濟(jì)刑事政策，是提升食品安全治理效果的路徑選擇。但是，該機(jī)制運(yùn)行面臨三重阻礙，表現(xiàn)為認(rèn)知觀念偏差阻礙行刑反向銜接進(jìn)程、制度供給缺漏束縛行刑反向銜接實(shí)踐，以及技術(shù)嵌入不足貶損行刑反向銜接質(zhì)效。對(duì)此，應(yīng)強(qiáng)化食品安全治理理念，完善行刑反向銜接制度框架，并實(shí)現(xiàn)數(shù)字技術(shù)的嵌入式協(xié)同，從而為食品安全領(lǐng)域行刑反向銜接機(jī)制運(yùn)行提供支撐，推動(dòng)食品安全治理能力提升。

閱讀量: 46 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
食源性富硒蛋白功能特性及硒形態(tài)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 富硒蛋白是動(dòng)植物中硒的主要存在形式，硒在蛋白質(zhì)內(nèi)主要以硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸等多種硒代氨基酸形態(tài)存在，在抗氧化、改善認(rèn)知障礙、調(diào)節(jié)血糖水平、免疫調(diào)節(jié)等生理活動(dòng)中發(fā)揮重要作用。此外，富硒蛋白通過(guò)調(diào)控免疫活性、修復(fù)腸屏障和維持腸道菌群平衡在治療炎癥性腸病方面也具有顯著作用。本文綜述食源性富硒蛋白的功能特性、形態(tài)、含量測(cè)定方法，重點(diǎn)探討其生物活性的作用機(jī)理及與其他營(yíng)養(yǎng)成分的協(xié)同效應(yīng)，并對(duì)其在炎癥性腸病治療改善中的應(yīng)用潛力進(jìn)行展望，以期為富硒蛋白的功能開(kāi)發(fā)提供精準(zhǔn)的理論支持。

閱讀量: 21 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
疏水性功能色素的穩(wěn)態(tài)增溶技術(shù)及應(yīng)用

內(nèi)容: 疏水性功能色素因其抗氧化、抗炎及調(diào)節(jié)代謝等生物活性，在功能性食品開(kāi)發(fā)中備受關(guān)注，但其低水溶性與環(huán)境不穩(wěn)定性嚴(yán)重限制了應(yīng)用。本文系統(tǒng)綜述環(huán)糊精包合、微乳液增溶、納米乳液、生物聚合物納米顆粒及共晶等穩(wěn)態(tài)增溶技術(shù)，通過(guò)降低界面張力或構(gòu)建疏水微環(huán)境提升色素分散性與穩(wěn)定性。研究表明，環(huán)糊精包合、微乳液增溶及納米遞送體系可顯著提升疏水性色素的水溶性和穩(wěn)定性。其中，環(huán)糊精包合技術(shù)通過(guò)主客體分子相互作用使姜黃素等色素溶解度提升數(shù)個(gè)數(shù)量級(jí)；微乳液體系可有效抑制光敏性色素（如葉黃素）的光降解；納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體在高溫及長(zhǎng)期貯存條件下表現(xiàn)出卓越的穩(wěn)定性保護(hù)效果；共晶技術(shù)與復(fù)合遞送策略（如反膠束微乳-環(huán)糊精協(xié)同體系）則同步實(shí)現(xiàn)了增溶與控釋功能。當(dāng)前研究已突破單一技術(shù)的應(yīng)用瓶頸，多技術(shù)聯(lián)用成為提升色素生物利用度的有效路徑。未來(lái)研究需聚焦綠色低耗技術(shù)開(kāi)發(fā)，并探索多技術(shù)協(xié)同策略，以推動(dòng)疏水性功能色素在高附加值功能性產(chǎn)品和可持續(xù)化妝品中的廣泛應(yīng)用。

閱讀量: 36 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17

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