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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷19期返回列表

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基于磁性納米Fe3O4增強(qiáng)漆酶銅雜化納米花活性的酶傳感器快速測定食品中的多酚

內(nèi)容: 以磁性四氧化三鐵（Fe3O4）、羧基化多壁碳納米管（multi-walled carbon nanotubes-COOH，MWCNTs-COOH）和漆酶銅雜化納米花（laccase-Cu，Lac-Cu）為新型復(fù)合修飾材料，固定于玻碳電極（glassy carbon electrode，GCE）為表面，制備Lac-Cu/Fe3O4/MWCNTs-COOH/GCE生物傳感器，并建立一種快速靈敏測定食品中多酚的方法。采用掃描電鏡對修飾材料的微觀結(jié)構(gòu)形態(tài)進(jìn)行表征，利用循環(huán)伏安法和電化學(xué)阻抗譜技術(shù)對該納米酶傳感器進(jìn)行表征，循環(huán)伏安圖表明沒食子酸在GCE、Lac-Cu/GCE、Lac-Cu/MWCNTs-COOH/GCE、Lac-Cu/Fe3O4/MWCNTs-COOH/GCE的氧化峰電流（Ip）分別為19.38、38.87、46.61 μA和59.95 μA，F(xiàn)e3O4/MWCNTs-COOH和Lac-Cu對沒食子酸的電化學(xué)氧化有顯著的催化作用，氧化峰電流相比裸電極增加了2.10 倍。利用線性伏安法對實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行優(yōu)化，得出在0.1 mol/L的檸檬酸作為電解質(zhì)溶液（pH值為3）、復(fù)合修飾材料MWCNTs-COOH與Fe3O4復(fù)合比例為4∶1、復(fù)合液體積為5 μL、Lac-Cu酶修飾量為4 U、富集時間12 min時，多酚的氧化峰電流與其濃度呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，其方程為Ip＝0.679 7Cpp＋38.978（R2＝0.999 3），線性范圍為7～118 μmol/L，檢測限（RSN＝3）為1.5×10－9 mol/L，該方法用于燕麥多酚的快速檢測，其檢測精度優(yōu)于福林酚法，加標(biāo)回收率為94.45%～103.5%，具有快捷方便、精度高、檢測限低和抗干擾性好的優(yōu)勢，因此該法可用于食品中多酚類物質(zhì)的快速靈敏檢測。

閱讀量: 25 發(fā)表時間: 2025-09-17
單縣羊肉湯特征風(fēng)味物質(zhì)鑒別與解析

內(nèi)容: 為探究地域性羊肉湯的風(fēng)味特征，剖析不同品牌的單縣羊肉湯（包括鮮湯、罐裝紅湯和白湯）的滋味輪廓和香氣特征。結(jié)果表明，滋味和嗅覺傳感器信號可有效區(qū)分羊肉湯滋味輪廓和香氣屬性的差異。此外，羊肉湯中氣味活性值＞1的特征性化合物共計(jì)32 種，主要為醛類、醇類、酮類和萜烯類化合物。其中，壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鮮湯的特征揮發(fā)性化合物。正辛醛以及桉葉油醇、芳樟醇分別對罐裝白湯和紅湯香氣屬性貢獻(xiàn)顯著。特征揮發(fā)性化合物和5 種基本味覺感官（酸、咸、鮮、甜和苦味）的多元統(tǒng)計(jì)分析明確，滋味特征突出的單縣羊肉湯，其風(fēng)味品質(zhì)與醛類以及萜烯類化合物密切相關(guān)。基于風(fēng)味輪廓綜合分析進(jìn)一步證實(shí)，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物以及香辛料源揮發(fā)性化合物直接影響羊肉湯整體風(fēng)味特征。

閱讀量: 27 發(fā)表時間: 2025-09-17
厭氧預(yù)處理對云南卡蒂姆咖啡鮮果微生物多樣性與咖啡豆風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 以云南卡蒂姆咖啡（Catimor）為對象，通過16S rRNA和ITS擴(kuò)增子測序技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，解析厭氧處理過程中微生物菌群與特征風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，厭氧預(yù)處理顯著促進(jìn)了明串珠菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）等細(xì)菌以及威克漢姆酵母菌屬（Wickerhamomyces）、假絲酵母菌屬（Candida）、酵母菌屬（Saccharomyces）、畢赤酵母屬（Pichia）、曲霉菌屬（Aspergillus）等真菌的增殖。厭氧預(yù)處理組中乳酸、醋酸、蘋果酸、琥珀酸的含量顯著提升，其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能對乳酸生成起重要作用。通過正交偏最小二乘判別分析結(jié)合氣味活性值（odor activity values，OAV）篩選出乙酸異戊酯、正己酸乙酯、醋酸為特征性揮發(fā)性成分（變量投影重要性＞1、OAV＞1）。進(jìn)一步通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，厭氧預(yù)處理的上述優(yōu)勢微生物菌群對乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸異戊酯等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的生成具有重要的影響。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-09-17
擠壓條件對黑青稞粉淀粉有序結(jié)構(gòu)、功能性組分及理化特性的影響

內(nèi)容: 研究不同擠壓溫度和喂料水分含量對黑青稞擠壓改性粉的淀粉結(jié)構(gòu)、功能性組分及理化特性的影響。主要采用X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、色度計(jì)、快速黏度分析儀、動態(tài)流變儀等設(shè)備，對擠壓后樣品的淀粉有序結(jié)構(gòu)和理化特性進(jìn)行表征。結(jié)合功能性組分變化結(jié)果并通過相關(guān)性分析探明擠壓加工過程中淀粉結(jié)構(gòu)、功能性組分和理化特性間作用關(guān)系。結(jié)果表明：擠壓過程中溫度升高顯著增加了擠壓改性粉中淀粉的糊化度和短程有序性，降低了其長程有序性；高溫?cái)D壓改性粉中的總多酚、β-葡聚糖含量和谷值黏度、最終黏度和回生值等糊化特征值較低，而吸水指數(shù)、膨脹勢、峰值黏度和崩解值等數(shù)值較高。低溫?cái)D壓時淀粉有序度降低較緩，更多的多酚保留，可溶性膳食纖維和β-葡聚糖含量顯著提高。喂料水分的增加顯著降低比機(jī)械能，使擠壓改性粉的儲能和損耗模量下降，表現(xiàn)出更弱的彈性類固相行為。相關(guān)性分析表明，擠壓溫度與糊化度、不可溶性膳食纖維、峰值黏度、崩解值極顯著正相關(guān)，與總多酚、β-葡聚糖含量、相對結(jié)晶度極顯著負(fù)相關(guān)；喂料水分與比機(jī)械能極顯著負(fù)相關(guān)。上述研究為黑青稞擠壓改性的工業(yè)化生產(chǎn)和功能食品開發(fā)提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 28 發(fā)表時間: 2025-09-17
超聲波輔助提取對鷹嘴豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響

內(nèi)容: 旨在探討超聲輔助堿性提取（ultrasound-assisted alkaline extraction，UAE）（20 kHz，0、200、300、400、500、600 W，10 min）處理對鷹嘴豆分離蛋白（chickpea protein isolate，CPI）提取率、結(jié)構(gòu)和乳化的影響。與未超聲組相比，400 W超聲處理下蛋白產(chǎn)率提高最多；超聲功率從0 W增加到400 W，粒徑、濁度均逐漸降低。掃描電鏡結(jié)果進(jìn)一步表明，CPI結(jié)構(gòu)分布均勻。CPI的α-螺旋含量增加，β-折疊含量降低，總巰基和內(nèi)源熒光強(qiáng)度增加，說明UAE改變了CPI的二級和三級結(jié)構(gòu)。在400 W時，乳狀液的溶解度提高到63.18%，乳化性能（乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)）最好，增幅分別為85.42%和46.78%，且乳狀液滴更小更均勻。綜上，適當(dāng)UAE功率條件可提高CPI的提取率和蛋白質(zhì)含量，有效改善CPI的結(jié)構(gòu)和乳化特性。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-09-17
過熱蒸汽預(yù)處理對玉米胚芽儲藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究過熱蒸汽（superheated steam，SHS）預(yù)處理對玉米胚芽儲藏品質(zhì)的影響，利用SHS（150 ℃-60 s、180 ℃-120 s、210 ℃-120 s）預(yù)處理玉米胚芽后，將其置于恒溫恒濕（（25±3）℃、相對濕度（75±3）%）條件下儲藏8 周，對該儲藏過程中玉米胚芽的理化性質(zhì)、脂肪伴隨物含量及抗氧化活性等進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，SHS預(yù)處理可明顯降低玉米胚芽儲藏期間的酸價(jià)、過氧化值、共軛二烯、共軛三烯、茴香胺值及總氧化值等理化指標(biāo)。同時儲藏期間SHS預(yù)處理組的玉米胚芽中總酚、生育酚等脂肪伴隨物的保留率較未處理組得到了明顯提高。此外，抗氧化活性實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，儲藏結(jié)束時，SHS處理組樣品的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力分別達(dá)到105.08～122.04 μmol/100 g和137.55～152.62 μmol/100 g，明顯優(yōu)于未處理組。與此同時，通過比較各SHS預(yù)處理組樣品，發(fā)現(xiàn)180 ℃-120 s SHS預(yù)處理組樣品在儲藏過程中具有更低的氧化水平、更高的微量脂肪伴隨物保留率以及更強(qiáng)的抗氧化活性。綜上，SHS預(yù)處理顯著提升了玉米胚芽的儲藏品質(zhì)。該研究為玉米胚芽穩(wěn)態(tài)化處理提供了一種新的策略，可促進(jìn)SHS技術(shù)在油脂加工領(lǐng)域的工業(yè)化應(yīng)用。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-09-17
復(fù)熱方式和次數(shù)對調(diào)理肉餅品質(zhì)和過熱味的影響效應(yīng)

內(nèi)容: 解析烤箱、煮制、微波和空氣炸制4 種復(fù)熱方式及不同復(fù)熱次數(shù)對調(diào)理肉餅品質(zhì)及過熱味（warmed-over flavor，WOF）的影響效應(yīng)。選取自制調(diào)理肉餅為實(shí)驗(yàn)對象，從理化特性、感官品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多個維度探究其品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：調(diào)理肉餅的WOF主要表現(xiàn)為酸敗味、硫化味和亞麻籽油味的增強(qiáng)。其中，2-己醇、3-辛醇、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑是WOF的主體物質(zhì)。復(fù)熱次數(shù)對主體物質(zhì)含量有積累效應(yīng)，當(dāng)復(fù)熱次數(shù)大于2 次時，WOF關(guān)鍵主體物質(zhì)含量顯著增加。微波和煮制更易導(dǎo)致WOF的形成，而空氣炸制能夠抑制WOF主體物質(zhì)的生成，同時顯著降低調(diào)理肉餅的硬度和咀嚼性（P＜0.05），并賦予其良好的色澤。綜上，本研究為調(diào)理肉制品風(fēng)味質(zhì)量體系建立和品質(zhì)特性優(yōu)化提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 45 發(fā)表時間: 2025-09-17
基于UPLC-MS/MS技術(shù)的黃瓜中吡噻菌胺和氟菌唑殘留特征解析與風(fēng)險(xiǎn)評估

內(nèi)容: 采用QuEChERS前處理方法結(jié)合超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，建立黃瓜中吡噻菌胺及其代謝物PAM、氟菌唑及其代謝物FM-6-1的多殘留檢測方法。該方法在0.1～100 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.999），各目標(biāo)物的最小檢出含量均達(dá)0.01 mg/kg。在0.01、0.2 mg/kg和1.0 mg/kg 3 個添加水平下，吡噻菌胺、氟菌唑及其代謝物的平均回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差完全滿足農(nóng)藥殘留分析要求。2023—2024年在全國12 個黃瓜主產(chǎn)區(qū)（6 個設(shè)施栽培區(qū)、6 個露地栽培區(qū)）開展了規(guī)范的殘留田間試驗(yàn)。試驗(yàn)選用28%吡噻菌胺·氟菌唑水乳劑，于黃瓜白粉病發(fā)生始盛期按有效成分84 g/hm2的劑量施藥3 次（施藥間隔7 d）。施藥后采集黃瓜樣品檢測，結(jié)果顯示安全間隔期2～3 d后，吡噻菌胺和氟菌唑在設(shè)施和露地黃瓜中的殘留含量分別為0.03～0.04、0.02～0.03 mg/kg；消解動力學(xué)分析表明，兩種農(nóng)藥在黃瓜中的降解均符合一級動力學(xué)特征，其中吡噻菌胺的半衰期為1.1～1.5 d，氟菌唑?yàn)?.1～1.9 d。膳食風(fēng)險(xiǎn)評估采用風(fēng)險(xiǎn)商法，結(jié)合我國居民膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)和農(nóng)藥登記使用情況，計(jì)算結(jié)果表明：普通人群對吡噻菌胺和氟菌唑的國家估算每日攝入量分別為0.228 7 mg和0.109 7 mg，其風(fēng)險(xiǎn)商分別為3.6%和4.4%，均遠(yuǎn)低于100%的安全閾值。黃瓜中吡噻菌胺和氟菌唑的殘留水平對消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)完全可控。本研究為吡噻菌胺和氟菌唑的科學(xué)使用和膳食安全評價(jià)提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2025-09-17
固相萃取結(jié)合氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜法測定水產(chǎn)品中11 種苯并三唑類紫外吸收劑

內(nèi)容: 采用固相萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀，建立一種同時檢測水產(chǎn)品中11 種苯并三唑類紫外吸收劑（benzotriazole ultraviolet stabilizers，BUVs）的方法。通過10 mL乙腈-水溶液（4∶1，V/V）超聲提取后，加入2.5 g氯化鈉鹽析分層，上清液經(jīng)3 次冷凍除脂后依次通過PRiME HLB和Florisil固相萃取柱凈化濃縮。目標(biāo)化合物使用DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）進(jìn)行分離，并在串聯(lián)質(zhì)譜的多反應(yīng)監(jiān)測（multiple reaction monitoring，MRM）模式下檢測，同位素內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果顯示：11 種BUVs線性關(guān)系良好（R2＞0.998），檢出限為0.11～1.08 ng/g（以干質(zhì)量計(jì)），定量限為0.33～3.24 ng/g（以干質(zhì)量計(jì)）。在2、10、50 ng/g 3 個不同含量水平下進(jìn)行加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，11 種BUVs的回收率為71.98%～119.08%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于19.60%。應(yīng)用此方法對兩類水產(chǎn)品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)多種BUVs單體均有不同程度檢出。該方法操作簡單，重復(fù)性和精密度高，有效解決了高脂肪含量生物基質(zhì)中BUVs的提取與凈化問題，可為水產(chǎn)品中BUVs的準(zhǔn)確定量分析提供有效技術(shù)支持。

閱讀量: 40 發(fā)表時間: 2025-09-17
QuEChERS結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測鯽魚中11 種鄰苯二甲酸單酯

內(nèi)容: 開發(fā)基于QuEChERS法的鯽魚中鄰苯二甲酸單酯（phthalate monoesters，mono-PAEs）的快速前處理體系，結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）建立多殘留檢測方法。魚肉樣品（1.00 g）經(jīng)98%乙腈甲酸提取，QuEChERS凈化，氮吹近干，乙腈∶水（1∶1，V/V）溶液復(fù)溶，過膜，進(jìn)樣分析。11 種mono-PAEs均有良好的線性關(guān)系（決定系數(shù)R2≥0.999 03）；檢出限和定量限分別為3.00 μg/kg和10.00 μg/kg；在10、20、100、200 μg/kg添加量水平下的加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)中，mono-PAEs在魚肉中的回收率范圍分別為68.12%～109.93%、74.43%～112.46%、84.92%～109.48%和82.18%～108.92%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為1.06%～8.50%、0.82%～4.07%、0.63%～2.14%和0.79%～2.66%。該方法重現(xiàn)性良好且回收率符合檢測要求，具有操作簡便、靈敏度高等特點(diǎn)，可滿足鯽魚基質(zhì)中多種mono-PAEs的痕量分析需求。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2025-09-17

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