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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷19期返回列表

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魔芋葡甘聚糖與可得然膠的相互作用

內(nèi)容: 通過分子動力學(xué)模擬魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和可得然膠分子的作用方式；采用旋轉(zhuǎn)流變儀測定25 ℃條件下KGM/可得然膠溶膠黏度、剪切力隨剪切速率變化的規(guī)律；采用透射電子顯微鏡和原子力顯微鏡觀察KGM/可得然膠共混溶膠在90 ℃條件下的分子形貌。分子模擬表明KGM和可得然膠分子間存在氫鍵相互作用；KGM/可得然膠流變性結(jié)果表明二者分子間存在相互作用，且共混溶膠剪切力協(xié)同指數(shù)由1.43提高到1.97，兩種多糖分子共混具有協(xié)同-增黏作用，可能是兩種多糖分子相互作用的結(jié)果；顯微鏡

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
南瓜硒多糖的制備表征及活性分析

內(nèi)容: 對南瓜多糖進行硒化修飾，并對南瓜硒多糖的體外抗氧化和抑制人乳腺癌細(xì)胞MDA-MB-231生長等活性進行研究。以提取、分離、純化的南瓜多糖為前體物，用Na2SeO3硒化修飾制備南瓜硒多糖，并用紫外光譜、紅外光譜、原子熒光光譜、熱重分析對產(chǎn)物結(jié)構(gòu)進行表征，采用鄰苯三酚自氧化法、水楊酸法、四甲基偶氮唑藍(lán)比色法測定其清除超氧陰離子自由基（O2－.）、羥自由基（.OH）的能力以及對人乳腺癌細(xì)胞MDA-MB-231生長的抑制作用。結(jié)果表明：制備產(chǎn)物結(jié)構(gòu)中含有Se＝O鍵和Se-C鍵，即實現(xiàn)了南瓜多糖的硒化。南瓜硒多糖對

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波處理對大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系功能特性的影響

內(nèi)容: 研究不同微波功率處理對大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系起泡性、乳化性、凝膠性等功能特性的影響，對大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系分別進行了起泡活性、泡沫穩(wěn)定性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、絮凝指數(shù)、乳層析指數(shù)、持水性及質(zhì)構(gòu)性的測定并通過掃描電子微鏡技術(shù)對凝膠的微觀結(jié)構(gòu)變化進行觀察。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著微波功率的增加，復(fù)合體系的起泡性質(zhì)、乳化性質(zhì)、凝膠性質(zhì)均基本呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。其中，當(dāng)微波功率為900 W時，復(fù)合體系的起泡性質(zhì)和乳化性質(zhì)均表現(xiàn)最佳；當(dāng)微波功率為1 100 W時，復(fù)合體系的凝膠性質(zhì)較對照組有明顯提高，這表明微

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
離子色譜法研究多聚磷酸鹽在肌肉中的動態(tài)水解變化

內(nèi)容: 采用免試劑離子色譜法同時檢測焦磷酸四鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸鈉（sodiumtripolyphosphate，STPP）和混合磷酸鹽（m（TSPP）∶m（STPP）∶m（六偏磷酸鈉）=3∶4∶3）在豬背最長肌、魚背側(cè)肌以及雞胸大肌中的水解情況。結(jié)果表明，多聚磷酸鹽在肌肉中的水解情況存在著差異。單一的TSPP在雞胸大肌中的水解速率最快，TSPP在豬背最長肌中水解量比在魚背側(cè)肌中多。將STPP或混合磷酸鹽加入到肌肉中，均在豬背最長肌中的水解速率最快，在雞胸大

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
磁性Fe3O4納米帶魚肽微粒的制備及對CW-2細(xì)胞膜流動性的影響

內(nèi)容: 目的：制備磁性Fe3O4納米帶魚肽微粒，并研究其對CW-2細(xì)胞膜流動性的影響。方法：以磁性Fe3O4納米微粒為內(nèi)核，負(fù)載具有抑制腫瘤增殖作用的帶魚酶解小肽，通過共沉淀法合成磁性Fe3O4納米帶魚肽微粒，采用X射線衍射、透射式電子顯微鏡、原子力顯微鏡等方法對該納米粒子結(jié)構(gòu)進行表征；利用熒光偏振法研究該微粒在非磁場與交變磁場中對CW-2人結(jié)腸癌細(xì)胞膜流動性的影響。結(jié)果：共沉淀法合成的磁性Fe3O4納米帶魚肽微粒呈球形，粒徑約10 nm，分布較均勻，顆粒之間有黏連現(xiàn)象，形成纏繞彎曲的線狀。與單體磁性Fe3O4納

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同烹調(diào)方式對羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同烹調(diào)方式（蒸煮、烘烤和煎炸）對羊肉品質(zhì)的影響，分別對樣品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及肌肉微觀結(jié)構(gòu)進行檢測。結(jié)果表明：蒸煮方式的損失率最低，對氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量的影響最小；在3 種烹調(diào)方式對肉樣處理過程中，肉樣的氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化；煎炸肉樣中呈味氨基酸含量為55.33%，顯著高于蒸煮肉樣呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉樣呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉樣呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤對肉樣的脂肪酸組成及含量雖有影響，但組

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
小麥麩膳食纖維對豬肉肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)低脂肪多纖維的健康肉制品，明確膳食纖維添加對肉制品品質(zhì)的影響，以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，利用單因素分析法研究肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)及小麥麩膳食纖維對豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響。結(jié)果表明：肌原纖維蛋白變性聚集的溫度范圍是40～70 ℃；肌原纖維蛋白凝膠硬度和保水性隨肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度增加而增大，當(dāng)質(zhì)量濃度到達(dá)70 mg/mL時，凝膠硬度和保水性趨于穩(wěn)定；pH值為5.5時肌原纖維蛋白凝膠硬度達(dá)到最大，凝膠保水性在pH 7.0時趨于穩(wěn)定；離子強度為0.6 mol/L時凝膠的硬度和保水性趨于穩(wěn)

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱處理對大豆油脂體乳液特性的影響

內(nèi)容: 以大豆油脂體乳液為研究對象，利用動態(tài)表面張力測量、動態(tài)激光散射、圓二色光譜、共聚焦等技術(shù)研究大豆油脂體在不同溫度（30、50、70 、90 ℃）條件下乳液的物理穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性及油脂體表面蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化，考察了溫度對乳液界面張力、界面特性的影響。結(jié)果表明：熱處理降低了大豆油脂體乳液表面電荷和界面張力，改變了界面強度；油脂體表面蛋白的二級結(jié)構(gòu)α-螺旋含量從（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%，無規(guī)卷曲含量從（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%，β-轉(zhuǎn)角含量從（2

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-06-07
快速冷凍工藝對牛肉品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 通過對比普通冷凍工藝與快速冷凍工藝對牛腱子肌的色澤、解凍汁液損失率、蒸煮損失率、剪切力指標(biāo)的影響，并且結(jié)合蘇木精-伊紅染色法、掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡觀察兩種冷凍工藝對牛肉組織結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：快速冷凍工藝使解凍后牛腱子肌的H值僅上升了0.9%，而普通冷凍工藝處理后的H值上升了9.4%，兩種冷凍工藝對H值的影響差異顯著（P＜0.05）。普通冷凍工藝處理的牛腱子肌解凍汁液損失率極顯著高于快速冷凍工藝（P＜0.01）。同時，普通冷凍工藝處理的牛腱子肌的蒸煮損失率明顯高于快速冷凍工藝，兩者差異顯著（P

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07

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