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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷15期返回列表

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目錄文章

駿棗干制過(guò)程中幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 采用自然干制、熱風(fēng)干制和真空冷凍干制3種方式干制新疆駿棗，研究駿棗在干制過(guò)程中的VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質(zhì)含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在干制過(guò)程中，VC和總酸含量呈下降趨勢(shì)，VC在干制過(guò)程中損失率極大；總糖、果糖和葡萄糖含量均呈上升趨勢(shì)，而蔗糖含量呈下降趨勢(shì)；可溶性蛋白質(zhì)含量呈先下降后上升的趨勢(shì)。以上幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存過(guò)程中，真空冷凍干制保存率最高，熱風(fēng)干燥次之，自然干制最低。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
野菊花乙醚提取物基本理化性質(zhì)及抗氧化能力

內(nèi)容: 研究野菊花乙醚提取物的基本理化性質(zhì)及其抗氧化特性。結(jié)果表明：野菊花乙醚提取物中類(lèi)胡蘿卜素含量為(165.51±1.42)mg/g，β-胡蘿卜素含量為(2537.96±11.57)μg/g；抗氧化實(shí)驗(yàn)顯示提取物均能夠有效阻止花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油的脂質(zhì)快速氧化，且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。野菊花乙醚提取物是一種潛在的油脂氧化保護(hù)劑，具備一定的抗氧化能力。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫州蜜柑、椪柑采后酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性比較研究

內(nèi)容: 通過(guò)研究溫州蜜蜂柑、椪柑兩個(gè)常見(jiàn)柑橘品種貯藏期間類(lèi)黃酮、酚酸類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性的變化規(guī)律，評(píng)價(jià)其采后的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明：貯藏60d后溫州蜜柑較好地保持了抗壞血酸含量，而椪柑損失較大。類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)較穩(wěn)定，溫州蜜柑中黃烷酮含量貯藏后有所增加，椪柑中則呈緩慢下降趨勢(shì)，2種柑橘中酚酸類(lèi)物質(zhì)貯藏后都有所增加。總酚含量在貯藏前期呈下降趨勢(shì)，貯藏后期溫州蜜柑中總酚含量增加而在椪柑中進(jìn)一步下降。抗氧化能力與抗壞血酸的變化趨勢(shì)類(lèi)似。與椪柑相比，貯藏期間溫州蜜柑能更好地保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及酚類(lèi)物質(zhì)，從而保持較高的抗氧化活性

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草魚(yú)活性肽體外生理功能

內(nèi)容: 以草魚(yú)為原料制取生理活性肽，采用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定其對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)的抑制活性，采用DPPH自由基清除法、氧自由基清除能力(ORAC) 法研究其抗氧化性。結(jié)果表明：草魚(yú)肽抑制ACE活性IC50為0.229mg/mL，清除DPPH自由基的IC50為7.630mg/mL，ORAC值為1317.962μmol Trolox/g，采用草魚(yú)制備有效的生理活性肽是可行的。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
β-環(huán)糊精及其衍生物對(duì)黃曲霉毒素B1熒光增強(qiáng)機(jī)理研究

內(nèi)容: 利用光譜法、Benesi-Hildebrand法、熱力學(xué)方法研究β-環(huán)糊精(β-CD)及其衍生物對(duì)黃曲霉毒素B1(AFB1)熒光增強(qiáng)機(jī)理，探討溶劑中甲醇體積比、M-β-CD濃度、時(shí)間、干擾離子等因素對(duì)熒光增強(qiáng)作用的影響。根據(jù)Benesi-Hildebrand法確定7種β-環(huán)糊精及其衍生物在低濃度時(shí)與AFB1包絡(luò)比為1:1，高濃度時(shí)包絡(luò)比為2:1。采用熱力學(xué)方法計(jì)算了包合常數(shù)最大的M-β-CD與AFB1包合過(guò)程的熵變(δS)、焓變(δH)及自由能變化(δG)均為負(fù)值，說(shuō)明包合反應(yīng)是放熱反應(yīng)且能自發(fā)進(jìn)行，焓變

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷卻豬肉中氣單胞菌的定量暴露評(píng)估

內(nèi)容: 開(kāi)展某市冷卻豬肉中氣單胞菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中最主要的暴露評(píng)估，包含氣單胞菌從冷卻豬肉原料的銷(xiāo)售、運(yùn)輸以及貯藏3個(gè)環(huán)節(jié)。冷卻豬肉的初始污染水平通過(guò)大量市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)確定，前期構(gòu)建的氣單胞菌生長(zhǎng)模型用來(lái)估計(jì)消費(fèi)者食用冷卻豬肉時(shí)的有害菌攝入量。結(jié)果表明：大約有22.1%的冷卻豬肉含有高于5(lg(CFU/g))的氣單胞菌量，由此帶來(lái)消費(fèi)者的食用風(fēng)險(xiǎn)。進(jìn)一步的敏感性分析結(jié)果表明，初始污染水平和家庭貯藏時(shí)間與氣單胞菌量的相關(guān)性最高，分別為0.884和0.209，為消費(fèi)者和食品監(jiān)管者需要重視的主要風(fēng)險(xiǎn)因素。再結(jié)合豬肉烹飪階

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豬肉腸中亞麻籽膠、大豆分離蛋白、酪蛋白的相互作用研究

內(nèi)容: 研究豬肉腸中亞麻籽膠、大豆分離蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，在豬肉腸加工過(guò)程中，同時(shí)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的亞麻籽膠、大豆分離蛋白和酪蛋白，分析上述添加物對(duì)產(chǎn)品保水性、保油性的影響。結(jié)果顯示：添加亞麻籽膠對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘20min的保水能力有極顯著的影響(P＜0.01)，然而，亞麻籽膠對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘40min的保水能力沒(méi)有顯著的影響(P＞0.05)。酪蛋白的添加對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘20min和40min的保水能力有顯著的影響(P＜0.05)。保水能力上，從高到低依次為：酪蛋白、

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
糖基化卵清蛋白凝膠性與凝膠穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以卵清蛋白為對(duì)照，以糖基化卵清蛋白為研究對(duì)象，研究二者所成凝膠在貯藏期間質(zhì)構(gòu)、持水性以及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：糖基化卵清蛋白的凝膠硬度、彈性、凝聚性與持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃條件下貯藏180d時(shí)，糖基化卵清蛋白的凝膠硬度與凝聚性均降低2%，凝膠彈性與持水性增加1.3%、0.6%，卵清蛋白的凝膠硬度降低9%，凝膠彈性、凝聚性與持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍掃描電子顯微鏡(SEM)下觀(guān)察，糖基化卵清蛋白所成凝膠的結(jié)構(gòu)較緊密、均勻，且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化，

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
谷氨酸對(duì)木薯淀粉糊流變性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用哈克流變儀，研究谷氨酸對(duì)木薯淀粉糊流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加谷氨酸前后的木薯淀粉糊均為假塑性流體且具有觸變性，隨谷氨酸添加量的增加，假塑性和觸變性均先增強(qiáng)后減弱；淀粉糊的表觀(guān)黏度隨剪切速率的升高而降低，具有剪切稀化現(xiàn)象。添加/未添加谷氨酸的木薯淀粉糊都呈現(xiàn)弱凝膠行為，隨著谷氨酸添加量的增加，其儲(chǔ)能模量(G＇)和耗能模量(G＇＇)先增大后減小，損耗角正切值(tanθ)先減小后增大，最終趨向于牛頓流體的方向發(fā)展。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葛仙米藻膽蛋白的體外消化特性

內(nèi)容: 研究葛仙米藻膽蛋白在體外模擬胃液和腸液的消化產(chǎn)物性質(zhì)，重點(diǎn)測(cè)定不同消化時(shí)間產(chǎn)物的可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基含量變化及其抗氧化作用，并利用HPLC法測(cè)定消化產(chǎn)物分子質(zhì)量變化情況。結(jié)果表明：在胃液和腸液消化作用下蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而游離氨基含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，消化產(chǎn)物較初始產(chǎn)物對(duì)ABTS+·和脂質(zhì)過(guò)氧化具有更強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)·OH的清除能力卻有所下降；偏相關(guān)分析結(jié)果表明，與葛仙米藻膽蛋白消化產(chǎn)物的抗氧化作用緊密相關(guān)的是消化產(chǎn)物中的分子質(zhì)量為6ku和0.2ku的肽類(lèi)。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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