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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷03期返回列表

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餃子實(shí)驗(yàn)室制作與品質(zhì)評價(jià)方法研究

內(nèi)容: 為建立餃子的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室制作及品質(zhì)評價(jià)方法，采用中國、加拿大、澳大利亞和美國小麥等15 份樣品為材料，研究餃子制作過程中和面機(jī)轉(zhuǎn)速、面團(tuán)加水量、和面時(shí)間、醒面時(shí)間、壓片參數(shù)等因素對餃子品質(zhì)的影響，并采用感官評價(jià)結(jié)合儀器分析對餃子品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。結(jié)果表明：餃子制作過程中和面機(jī)速度采用中等速度，本實(shí)驗(yàn)采用GRL-1000 型和面機(jī)，速度68r/min；加水量為40%～47%，依據(jù)樣品面團(tuán)強(qiáng)度和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行調(diào)整；和面時(shí)間為12min，采用兩次和面，第一次和面10min，醒面5min，第二次和面2min，再次

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中國林蛙皮抗菌肽的提取純化及抑菌活性檢測

內(nèi)容: 采用酸化甲醇法提取中國林蛙皮膚中的抗菌肽，并采用凝膠色譜的方法對提取物進(jìn)行純化。結(jié)果表明：采用Sephadex G-50 和Sephadex G-25 串聯(lián)凝膠層析法獲取的F2 組分，即純化后的抗菌肽的抑菌率可達(dá)90% 以上。抗菌肽對革蘭氏陰性菌和陽性菌以及真菌均有一定抑制效果。對各受試菌株的最小抑菌濃度(MIC)分別為：金黃色葡萄球菌和鏈球菌為0.2mg/mL；枯草芽孢桿菌和大腸桿菌為0.4mg/mL；蠟樣芽孢桿菌為0.8mg/mL；白色念珠菌為1.2mg/mL；釀酒酵母和毛霉為1.5mg/mL；根霉為

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃鯽胃蛋白酶酶解液體外抗氧化、抑菌作用研究

內(nèi)容: 采用胃蛋白酶水解黃鯽，測定酶解液的蛋白提取率、可溶性肽含量、水解度及氨基酸組成，并對酶解液體外抗氧化和抑菌作用進(jìn)行研究。結(jié)果表明：黃鯽胃蛋白酶酶解液的蛋白提取率、可溶性肽提取率、水解度分別為 (110.28 ± 4.81)%、(81.78 ± 0.04)% 和 (18.12 ± 0.39)%，黃鯽胃蛋白酶酶解液的人體必需氨基酸相對含量可達(dá)37.91%。黃鯽胃蛋白酶酶解液具有很強(qiáng)的抗氧化能力，清除羥自由基和DPPH 自由基的ED50 分別為4.55μg/mL 和4.46μg/mL，還原力隨著黃鯽胃蛋白酶酶解

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
成熟溫度和時(shí)間對半硬質(zhì)干酪成熟特性影響研究

內(nèi)容: 研究成熟溫度和時(shí)間對半硬質(zhì)干酪成熟特性的影響。將干酪分別在4、10、16℃條件下成熟，測定其在90d 內(nèi)品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明，在90d 成熟期內(nèi)，pH 值先下降后升高，最后趨于穩(wěn)定；pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐漸升高；乳酸菌總數(shù)逐漸下降。成熟溫度對干酪的感官品質(zhì)、pH 值、蛋白質(zhì)的降解和乳酸菌總數(shù)影響顯著。4℃成熟的干酪，在第90 天時(shí)，感官品質(zhì)達(dá)到最好；10℃成熟的干酪，在第45天時(shí)，感官品質(zhì)達(dá)到最好；16℃成熟的干酪，感官品質(zhì)較差。根據(jù)感官品質(zhì)和其他參數(shù)的變化規(guī)律，確定半

閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種菱角淀粉的顆粒特性研究

內(nèi)容: 以產(chǎn)自江蘇南湖的無角菱、四角菱以及產(chǎn)自四川西昌的兩角菱為原料，運(yùn)用電鏡掃描、激光粒度散射、X 射線衍射、DSC 差示掃描等手段，系統(tǒng)研究不同品種菱角淀粉的顆粒特性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3 種菱角淀粉的顆粒大多為橢圓形，少部分為圓形，淀粉顆粒較完整，表面光滑，具有明顯的雙折射現(xiàn)象，偏光十字呈“X”型，臍點(diǎn)基本位于顆粒正中間。3 種菱角淀粉85% 以上的淀粉顆粒分布都在7.96～63.37μm 范圍內(nèi)。無角菱、四角菱和兩角菱3 種菱角淀粉的體積平均粒徑分別為21.24、19.67、38.52μm。無角菱和四角菱淀粉

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
碳氮比對Phaffia rhodozyma CS0217 蝦青素合成的影響

內(nèi)容: 碳氮比(C/N)對Phaffia rhodozyma CS0217 蝦青素的合成有重要影響，搖瓶實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著C/N 的降低，蝦青素含量顯著降低，當(dāng)C/N 為4.5:0.1 時(shí)，每克干細(xì)胞蝦青素的最高含量為2.48mg/g；在高C/N 條件下酵母發(fā)芽率低，控制酵母發(fā)芽率小于0.5，有利于蝦青素的合成；進(jìn)一步通過添加放線菌酮發(fā)現(xiàn)，由β - 胡蘿卜素向蝦青素轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵酶可能在細(xì)胞培養(yǎng)的對數(shù)生長期受到抑制。

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
卡亞抗?fàn)I養(yǎng)因子研究及不同加工處理對氰苷含量的影響

內(nèi)容: 借助系統(tǒng)預(yù)實(shí)驗(yàn)初步判斷引種資源卡亞可能含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子，并通過定量分析確定卡亞中主要抗?fàn)I養(yǎng)成分及氰苷在不同加工處理時(shí)的變化。結(jié)果表明：卡亞鮮葉含生氰糖苷、生物堿和甾體皂甙，可能含有鞣質(zhì)，氰苷是主要抗?fàn)I養(yǎng)因子；蒸汽加熱、鼓風(fēng)干燥處理、微波處理及沸水焯燙均可降低氰苷含量，殘留率分別為31.31%、40.69%、 3.74% 和2.17%。實(shí)驗(yàn)表明卡亞含有氰苷，微波處理和沸水焯燙可迅速降低氰苷含量，低于5mg/kg，達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)要求。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乙醇溶液中魔芋葡甘聚糖膜的結(jié)構(gòu)與性能研究

內(nèi)容: 采用乙醇溶液中溶脹的魔芋葡甘聚糖(KGM)流延制備薄膜，研究KGM 膜的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)及其性能。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：乙醇促使KGM 形成局部有序?qū)盈B排列的膜結(jié)構(gòu)，使膜的微晶率增加，同時(shí)提高膜的熱穩(wěn)定性；隨φ( 乙醇) 增加，薄膜的斷裂應(yīng)力逐漸增大，斷裂伸長率、透光率、水分活度和吸水率降低。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
機(jī)械活化木薯淀粉羧甲基化產(chǎn)物糊性質(zhì)的研究（Ⅰ）

內(nèi)容: 采用攪拌球磨機(jī)對木薯淀粉進(jìn)行機(jī)械活化，以活化60min 的木薯淀粉為原料，NaOH為催化劑，ClCH2COOH為醚化劑干法制備羧甲基淀粉，對羧甲基淀粉的溶解度，糊的透明度、凍融穩(wěn)定性、抗老化能力、抗生物降解能力及表觀黏度等性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：機(jī)械活化木薯淀粉羧甲基化產(chǎn)物的溶解度大、糊的透明度好、抗生物降解能力強(qiáng)、黏度高，有較好的凍融穩(wěn)定性及抗老化能力。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
洞庭湖鯰魚體表粘液和肌肉營養(yǎng)組成對比分析

內(nèi)容: 對洞庭湖野生鯰魚體表黏液及肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明：黏液中水分含量極顯著高于肌肉(P ＜ 0.01)，而粗蛋白、粗灰分和粗脂肪含量均極顯著低于肌肉(P ＜ 0.01)。微量元素含量除Mn 外均是黏液顯著高于肌肉，Cu、Zn、Fe 的比值合理。黏液和肌肉的氨基酸組成基本一致，均含有18 種氨基酸，氨基酸總量分別是80.46% 和81.65%，呈味氨基酸分別為31.37% 和31.35 %，必需氨基酸指數(shù)(EAAI) 分別為59.73、64.53。色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸為限制性氨基酸。黏液中二十碳

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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