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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷04期返回列表

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氨基酸對(duì)丙酮醛和甲醛的消除效果及其機(jī)理分析

內(nèi)容: 探討氨基酸對(duì)廣泛存在于食品和人體中丙酮醛和甲醛的消除作用及其機(jī)制。將氨基酸與丙酮醛按物質(zhì)的量比1∶1加入pH 7.0的蒸餾水中，80 ℃反應(yīng)4 h，對(duì)丙酮醛衍生后測(cè)定其殘留量，研究不同氨基酸對(duì)丙酮醛的消除作用，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸、γ-氨基丁酸、賴氨酸有較高的清除能力。然后，以食品中含量較高的γ-氨基丁酸為對(duì)象，在甲醛存在的模擬胃腸條件下，研究其對(duì)丙酮醛消除的影響，發(fā)現(xiàn)γ-氨基丁酸在pH 7.0體系中對(duì)丙酮醛的消除率更高，且甲醛的添加促進(jìn)了γ-氨基丁酸對(duì)丙酮醛的消除，消除率達(dá)81%。同時(shí)發(fā)現(xiàn)在熱加工條件下（160

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
甲基纖維素添加量對(duì)低鹽肉糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將甲基纖維素（methyl cellulose，MC）作為替代物加入肉糜中等量替代食鹽，采用5 個(gè)不同MC添加量（0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）即肉糜中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通過測(cè)定肉糜凝膠的蒸煮損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)、低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間（T2）以及流變特性，結(jié)合相關(guān)性分析研究MC等量替代食鹽與高鹽肉糜的差異性，采用主成分分析法找到相對(duì)合適的替代添加量。結(jié)果表明：隨著MC添加量的增加，蒸煮損失率先降低后逐漸升高，低鹽肉糜凝膠色澤亮度值和白度顯著

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
綠原酸共價(jià)和非共價(jià)作用對(duì)黑豆蛋白納米乳穩(wěn)定性和抗氧化性的影響

內(nèi)容: 黑豆蛋白與綠原酸以共價(jià)和非共價(jià)作用交聯(lián)生成黑豆蛋白-綠原酸共價(jià)和非共價(jià)復(fù)合物。相對(duì)于非共價(jià)復(fù)合物，黑豆蛋白-綠原酸共價(jià)復(fù)合物具有較高的多酚結(jié)合率。利用熒光光譜和圓二色光譜解析綠原酸交聯(lián)對(duì)黑豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：添加綠原酸后，黑豆蛋白二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)改變，α-螺旋相對(duì)含量明顯減低，無規(guī)卷曲相對(duì)含量明顯升高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)趨于松散和無序，且共價(jià)作用影響更為顯著。同時(shí)，綠原酸交聯(lián)能夠有效增強(qiáng)黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性。以黑豆蛋白-綠原酸非共價(jià)和共價(jià)復(fù)合物為乳化劑穩(wěn)定的納米乳液，具有較天然黑豆蛋白納米乳更小的平

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
香辛料對(duì)蛋液制品風(fēng)味提升效果及作用機(jī)制

內(nèi)容: 為研究可以提升蛋液制品風(fēng)味水平的香辛料添加方案及作用機(jī)制；以香氣提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香風(fēng)味保留度為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)；確定單一香辛料為0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陳皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋蔥，復(fù)配香辛料為0.025%陳皮＋0.075%紫洋蔥、0.05%香菜籽＋0.025%陳皮＋0.075%紫洋蔥時(shí)對(duì)蛋液制品風(fēng)味提升效果較好；通過氣相色譜離子遷移譜分析得知，香辛料對(duì)蛋液制品風(fēng)味提升的作用機(jī)制并不是通過簡(jiǎn)單的風(fēng)味疊加或風(fēng)味遮蓋，而是由于香辛料和蛋液中的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)使

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
基于智能感官和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究食鹽添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響

內(nèi)容: 將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P＜0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征最為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P＜0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。最后，感

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23

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