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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷04期返回列表

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DNA提取前處理方法對薩拉米香腸中細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 通過比較不同DNA提取前處理方法在高通量測序中對薩拉米香腸細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)的影響，為建立規(guī)范的高通量測序的操作流程優(yōu)選出更適宜的前處理方法。采用直接提取法（M0）、拍擊均質(zhì)法（M1）和振蕩珠磨法（M2）3 種常用前處理方法提取薩拉米香腸中細(xì)菌DNA，利用MiSeq高通量測序技術(shù)分析薩拉米香腸中細(xì)菌16S rRNA V3-V4區(qū)基因序列，以可操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）為基礎(chǔ)分析細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，M0、M1和M2的OTU數(shù)分別為319、206和253；3 種

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2022-03-23
模仿葡萄球菌接種對發(fā)酵香腸品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接種發(fā)酵香腸為實(shí)驗(yàn)組，自然發(fā)酵香腸為對照組，測定香腸的pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、羰基含量、總巰基含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，探究S. simulans NJ201對發(fā)酵香腸品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示：在香腸發(fā)酵成熟過程中，接種S. simulans NJ201能夠顯著降低發(fā)

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2022-03-23
基于非靶向代謝組學(xué)分析釀酒酵母甲酸脅迫的響應(yīng)和耐受性機(jī)制

內(nèi)容: 采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MC）的非靶向代謝組學(xué)，探究釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）響應(yīng)甲酸脅迫的代謝機(jī)制。主成分分析和正交偏最小二乘判別分析等多元統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，甲酸處理后釀酒酵母中發(fā)生顯著變化（P＜0.05）、變量投影重要性值超過1的差異代謝物共226 種，主要為L-色氨酸、L-谷氨酰胺、5-羥基吲哚乙酸、吲哚乙醛、L-苯丙氨酸、L-谷氨酸、氧化型谷胱甘肽、5’-磷酸核糖基-N-甲酰甘氨酰胺

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2022-03-23
指狀青霉DSM62840生物轉(zhuǎn)化檸檬烯生產(chǎn)α-松油醇過程中關(guān)鍵酶的分離純化及質(zhì)譜鑒定

內(nèi)容: 以指狀青霉DSM62840為研究對象，通過高壓法破碎細(xì)胞，采用超高速離心、硫酸銨沉淀、羥基磷灰石層析和凝膠過濾層析等方法對指狀青霉DSM62840生物轉(zhuǎn)化檸檬烯生產(chǎn)α-松油醇過程中的關(guān)鍵酶進(jìn)行分離純化。經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳檢測，結(jié)果顯示在分子質(zhì)量約為50 kDa處有一條明顯的蛋白條帶，并通過液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析初步確定該條帶中的蛋白可能是二氫硫辛酰胺脫氫酶（PDIDSM_08010）。本研究為α-松油醇類香料的合成提供理論依據(jù)和參考。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2022-03-23
春夏季茶樹兒茶素生物合成基因表達(dá)差異

內(nèi)容: 以福鼎大白茶、白毫早、碧香早、櫧葉齊一芽二葉為材料，采用GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定茶多酚含量，高效液相色譜測定兒茶素組分含量，采用實(shí)時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)測定兒茶素生物合成基因相對表達(dá)量。結(jié)果表明：不同茶樹品種表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素的含量及茶多酚總量夏季均極顯著高于春季（P＜0.01）。黃烷酮3-羥化酶基因、二氫黃酮醇4-還原酶基因的表達(dá)量有春季高于夏季的趨勢；春季采摘的白毫早樣品花青素合成酶基因、肉桂酸羥化酶基因、查耳酮合成酶基因、UDP-糖

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2022-03-23
NaCl添加量對發(fā)酵牦牛肉灌腸成熟過程中理化品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5% NaCl的發(fā)酵牦牛肉灌腸成熟過程中理化性質(zhì)、菌落總數(shù)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，NaCl添加量4.5%的發(fā)酵牦牛肉灌腸pH值和亮度值顯著高于其余3 組（P＜0.05）；隨著NaCl添加量的減少，硬度、膠著性、咀嚼性呈下降趨勢，而儲能模量、菌落總數(shù)呈上升趨勢；此外，NaCl添加量3.0%的發(fā)酵牦牛肉灌腸保水性和回復(fù)性顯著高于其余3 組，且黃度值最低（P＜0.05）；隨著NaCl添加量從4.5%減少到1.5%，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、巰基含量呈上升趨勢，羰

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2022-03-23
L-半胱氨酸對油炸薯片中有害醛、晚期糖基化終產(chǎn)物的抑制作用及其品質(zhì)的改善效果

內(nèi)容: 采用不同質(zhì)量濃度（1、3、5 mg/mL）的L-半胱氨酸（Cys）溶液浸泡鮮切馬鈴薯片后油炸，結(jié)果表明，添加Cys后可顯著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脫氧葡糖醛酮和5-羥甲基糠醛的含量，由二羰基化合物產(chǎn)生的晚期糖基化終產(chǎn)物也顯著降低。同時發(fā)現(xiàn)，添加Cys后，油炸薯片中油脂的酸值、過氧化物值和羰基價也呈下降趨勢。Cys還會影響油炸薯片的風(fēng)味，其中揮發(fā)性醛類和醇類風(fēng)味物質(zhì)含量增加，但吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)含量減少。由12 名小組成員對不同Cys處理組的油炸薯片進(jìn)行感官評定表明Cys溶液浸泡處理的油炸薯片的接受度

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2022-03-23
預(yù)糊化時間對即食沖調(diào)米粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以碎米為主要原料，采用濕熱方法對原料進(jìn)行預(yù)糊化，再應(yīng)用滾筒干燥制備成即食沖調(diào)米粉，通過分析即食沖調(diào)米粉的吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)、消化特性，研究預(yù)糊化時間對樣品的影響。結(jié)果表明：預(yù)糊化處理后的米粉沖調(diào)特性和消化性質(zhì)得到顯著改善，相對于未進(jìn)行預(yù)糊化處理組樣品，經(jīng)過30 min預(yù)糊化后，吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)顯著增加9%和50%，結(jié)塊率下降了1.87%，糊化度增加21%，淀粉總水解率增加21%，快速消化淀粉含量增加57%（P＜0.05）。本研究結(jié)果可以為預(yù)糊化處理改善滾筒干燥后米粉的沖調(diào)特性

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2022-03-23
磷酸化亞硝基豬血紅蛋白代替亞硝酸鹽部分作用及其對乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為降低亞硝酸鹽的添加對乳化腸安全品質(zhì)的影響，研究磷酸化亞硝基血紅蛋白（phosphorylated nitrosohemoglobin，P-NHb）替代亞硝酸鈉（NaNO2）對乳化腸的色澤、抗氧化能力和感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，隨貯存時間的延長，P-NHb對乳化腸揮發(fā)性鹽基氮的影響與NaNO2無顯著差異（P＞0.05）；添加P-NHb可減少乳化腸pH值下降；P-NHb組亞硝酸鹽殘留量最高為（6.22±0.01）mg/kg；P-NHb組和NaNO2組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最高分別為（0.62±0.01）m

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2022-03-23
琥珀酰化調(diào)控大豆分離蛋白電荷密度對其構(gòu)象及乳化性的影響

內(nèi)容: 通過加入琥珀酸酐對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）進(jìn)行改性，探究琥珀酰化調(diào)控SPI電荷密度引起的構(gòu)象改變和乳化性改善之間的關(guān)系。通過熒光光譜、紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜分析不同酰化程度SPI的構(gòu)象變化，采用掃描電子顯微鏡、電位、表面疏水性、分子柔性及乳化性等手段表征琥珀酰化對SPI理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：琥珀酰化反應(yīng)發(fā)生，琥珀酰基基團(tuán)成功接枝于SPI上，SPI等電點(diǎn)下降，電負(fù)性增強(qiáng)；SPI微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，光滑無規(guī)則片狀結(jié)構(gòu)的表面出現(xiàn)小孔穴，分子質(zhì)量增加；電荷密度

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2022-03-23

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