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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第24卷05期返回列表

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目錄：

目錄文章

動植物復(fù)合型肉脯的研制

內(nèi)容: 根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)原理，將兔肉、雞肉、蠶蛹、鵪鶉蛋與胡蘿卜汁、紅棗汁等動植物復(fù)合，采用將肉絞碎、調(diào)味、抹片、烘烤、壓片、切片、燒烤的工藝，制成復(fù)合型肉脯，不僅營養(yǎng)豐富全面，而且便于機(jī)械化生產(chǎn)。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花生奶變質(zhì)的剖析及解決方法

內(nèi)容: 花生是一種堅(jiān)果，清香濃郁，含有豐富蛋白質(zhì)和脂肪酸、礦物質(zhì)元素和維生素B1、B2及維生素E，尤其是尼克酸含量約為牛奶的60倍，另外還含有極其寶貴的腦磷脂和卵磷脂等營養(yǎng)成分，制成天然的花生奶，外觀為均勻乳白色混濁液，由于營養(yǎng)豐富，味道清香濃郁，不含有色素、糖精及防腐劑，包裝新穎美觀，深受消費(fèi)者歡迎。1994年我們上新產(chǎn)品──花生奶，由于當(dāng)時(shí)廠經(jīng)濟(jì)條件有限，就在烏蘇奶粉廠購買1臺舊臥式均質(zhì)泵，均質(zhì)泵是生產(chǎn)花生奶的關(guān)鍵設(shè)備，其它設(shè)備和貯藏罐，經(jīng)修理和改造后，拼湊一條最簡陋的花生奶生產(chǎn)線，在同年4月正式投產(chǎn)，花生奶

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋奶飲料生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容: 生產(chǎn)禽蛋飲料的技術(shù)關(guān)鍵是防止蛋液受熱凝固成絮狀沉淀。本法借助蛋白酶的作用解決了這一難題，成功地將禽蛋制成了兼具營養(yǎng)和保健作用的蛋奶飲料。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
桑果酒的研制

內(nèi)容: 桑果為多肉漿果，多個(gè)小漿果著生在一根花軸上，組成聚花果。據(jù)測定，成熟的桑果含有9．6％的糖份，并富含人體所必需的8種氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且具有保健醫(yī)療作用。國家早就把桑果列入即是食品又是藥品的保健食品行列，同時(shí)，桑果在整個(gè)生長期內(nèi)基本不噴施農(nóng)藥，因此桑果是生產(chǎn)保健果酒的理想原料。1主要材料與儀器1．1原料：桑果，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)成熟紫桑果；食用白砂糖；檸檬酸（分析純）；食用棗花蜂蜜。1．2菌種：葡萄酒酵母（本實(shí)驗(yàn)室保存）1．3器材：手持糖量計(jì)、酸度計(jì)、高速組織搗碎機(jī)、水浴鍋、0．1mol／LN

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
武鋼快餐的“連鎖”探索及其啟示

內(nèi)容: 武漢鋼鐵（集團(tuán)）公司于1988年投資1800萬元人民幣，引進(jìn)日本調(diào)理機(jī)株式會社的米飯、面點(diǎn)、菜肴生產(chǎn)設(shè)備，建成武鋼快餐食品工廠。經(jīng)過8年的生產(chǎn)實(shí)踐和管理探索，以職工工作餐為主要服務(wù)內(nèi)容的武鋼快餐，向人們展現(xiàn)了一幅中式快餐工業(yè)現(xiàn)代化的圖景。武鋼廠區(qū)內(nèi)有數(shù)十個(gè)快餐供餐廳，色調(diào)鮮亮、裝璜統(tǒng)一、窗明幾凈、整齊清爽。每天，近30耕保溫送輸車穿梭不息地將5000kg草食原料（或加工半成品）、10000kg米面、12500kg蔬菜干貨以及數(shù)萬份快餐送往生產(chǎn)車間或供餐現(xiàn)場。快餐供應(yīng)范圍覆蓋十里鋼城，日供工作餐一直保持在5

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
最近日本的包裝豆腐概況

內(nèi)容: 日本1995年7月1日開始實(shí)施PL法（產(chǎn)品責(zé)任法），主要為了防止包裝食品內(nèi)混入異物和食品中毒。另外，為了防止由食品微生物引起的事故，引進(jìn)了世界各國廣泛采用的HAC－CP方法，豆腐行業(yè)也采用了新的包裝技術(shù)和微生物控制技術(shù)來生產(chǎn)安全的包裝豆腐。下面談一談食品包裝的動向、包裝豆腐領(lǐng)域貫徹PL法的動態(tài)、包裝豆腐加熱引起的細(xì)菌活動、豆腐脫水及其預(yù)防方法等問題。1食品包裝的種類消費(fèi)者對食品有6點(diǎn)要求：①食用方便，容易保存，保質(zhì)期長；②高質(zhì)量，氣味、質(zhì)地、外觀良好；③新鮮；④天然程度高；⑤營養(yǎng)高，有益健康；⑥安全。為保

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微生態(tài)調(diào)節(jié)劑中雙岐桿菌檢測方法探討

內(nèi)容: 選用6種瓊脂（即培養(yǎng)基），對市售的5種微生態(tài)調(diào)節(jié)劑進(jìn)行雙岐桿菌活菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)比較；結(jié)果顯示含雙歧桿菌在MRS瓊脂、兩歧雙歧桿菌培養(yǎng)瓊脂、LBS瓊脂、EG瓊脂、GAM瓊脂及普通營養(yǎng)瓊脂等平板上經(jīng)37℃培養(yǎng)48h后均能生長形成一定數(shù)量的菌落。除在普通營養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落呈針尖狀，不易觀察菌落特征外，其它5種瓊脂平板上形成的菌落都能顯示其特征。但在不同平板上形成的雙歧桿菌菌落數(shù)各有差異。經(jīng)統(tǒng)計(jì)處理，F(xiàn)＝3．18＞F0．05（2．87）P＜0．05，表明有顯著性差異，以MRS瓊脂平板上形成菌落數(shù)最高。因此認(rèn)為M

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
竹葉提取物類SOD活性的鄰苯三酚法測定

內(nèi)容: 鄰苯三酚（PR）自氧化法是測定SOD活性的常用方法，本文在化學(xué)發(fā)光法調(diào)查的基礎(chǔ)上，用此法旁證了竹葉提取物（BLE）優(yōu)良的類SOD活性。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
江門口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)現(xiàn)狀及ABC管理

內(nèi)容: 本文對1993～1994年江門口岸進(jìn)口的1999批食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理情況進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生問題的共30批，3213．88噸，分別占總批數(shù)的1．5％及總重量的10．29％。江門口岸進(jìn)口食品具有品種雜、批次多、數(shù)量少的特點(diǎn)，為此，作者提出了ABC管理法。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
露天錐形罐啤酒發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制

內(nèi)容: 露天錐形發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵過程中溫度的調(diào)節(jié)與控制，是啤酒生產(chǎn)過程最重要的管理環(huán)節(jié)。溫度控制、調(diào)節(jié)是否適宜，關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行及產(chǎn)品最終質(zhì)量。發(fā)酵過程中溫度的劇烈變化，不僅會使酵母早期沉淀、衰老、死亡與自溶，使發(fā)酵異常，而且間接影響到酵母代謝副產(chǎn)物組成，從而影響啤酒酒體與風(fēng)味，影響啤酒膠體穩(wěn)定性。所以發(fā)酵過程溫度的調(diào)節(jié)與控制歷來受到釀酒工作者的重視。發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制應(yīng)依麥計(jì)成份、麥汁濃度。酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類等因素為依據(jù)，結(jié)合本企業(yè)設(shè)備、人員操作等實(shí)際情況加以實(shí)施，以獲得最佳溫度工藝

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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