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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷15期返回列表

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目錄：

目錄文章

基于AMPK/SREBP-1c分子通路的山楂原花青素調(diào)控脂質(zhì)代謝機制

內(nèi)容: 目的：探討山楂原花青素（hawthorn procyanidins，HPC）調(diào)節(jié)腺苷酸激活蛋白激酶/固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白（AMP-activated protein kinase/sterol regulatory element binding protein-1c，AMPK/SREBP-1c）信號通路對脂質(zhì)代謝的影響及其機制。方法：采用隨機數(shù)字表法將大鼠分為空白對照組（blank control group，BCG），高脂血癥模型組（hyperlipidemia model group，HMG），HP

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-10-30
副干酪乳桿菌SR10-1發(fā)酵刺梨汁對葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)小鼠潰瘍性結(jié)腸炎的緩解作用

內(nèi)容: 目的：探討副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）SR10-1發(fā)酵刺梨汁（Rosa roxburghii Tratt. juice，RRTJ）對小鼠潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）的保護效果。方法：實驗室自制SR10-1發(fā)酵刺梨汁；采用葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘導(dǎo)小鼠潰瘍性結(jié)腸炎模型，設(shè)置空白對照（Control）組、DSS模型組、陽性對照組、乳酸菌發(fā)酵刺梨汁（LAB-RRTJ）組和刺梨原汁（RRTJ）組。分析UC

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-10-30
凍結(jié)方式對中華鱘脂質(zhì)氧化和肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究中華鱘魚肉凍藏過程中脂質(zhì)氧化造成的品質(zhì)劣變。將中華鱘魚塊分別采用冰柜（－20、－50 ℃）和液氮（－80、－110 ℃）凍結(jié)后置于－18 ℃冰柜中凍藏24 周，測定中心溫度、脂肪質(zhì)量分數(shù)和游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FAs）相對含量、脂肪酸組成、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、熒光化合物含量，觀察魚肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)，以探討不同凍結(jié)方式對中華鱘凍藏過程中脂質(zhì)氧

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2023-10-30
擠出參數(shù)控制對大豆蛋白微觀構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 本實驗以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料，在不同擠壓系統(tǒng)參數(shù)下對大豆分離蛋白進行擠壓，通過測定蛋白質(zhì)溶解度、Zeta電位、粒徑、蛋白質(zhì)亞基及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，研究擠壓溫度、物料水分質(zhì)量分數(shù)和螺桿轉(zhuǎn)速條件對大豆蛋白構(gòu)象的影響，揭示大豆拉絲蛋白形成機理。結(jié)果表明，隨著擠壓溫度升高，SPI天然結(jié)構(gòu)被破壞，內(nèi)部巰基基團暴露，二硫鍵含量的增加促使蛋白形成團聚體，過高或過低的溫度均不利于蛋白質(zhì)聚集和形成穩(wěn)定狀態(tài)；在過低或過高物料水分質(zhì)量分數(shù)條件下，擠出模口難以形成較完整的擠出物，物料

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2023-10-30
3D打印加工荷載綠原酸水凝膠體系的適印性和適用性

內(nèi)容: 3D食品打印（3-dimensional food printing，3DFP）是一種符合未來生活方式的高效食品加工方式。水凝膠作為遞送體系因具有能夠定向遞送等特點而成為研究的熱點。本研究對荷載綠原酸（chlorogenic acid，CA）水凝膠體系進行3DFP，測定其質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)、包埋率及消化特性，探究3DFP加工對荷載CA甲基纖維素/透明質(zhì)酸水凝膠體系結(jié)構(gòu)性質(zhì)、物化性質(zhì)、功能性質(zhì)等的影響，揭示水凝膠在3DFP加工適印性和適用性規(guī)律。結(jié)果表明，滿足3DFP加工的最佳荷載CA水凝膠體系為

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2023-10-30
輝光放電冷等離子體處理對小麥加工品質(zhì)的改善作用

內(nèi)容: 為改善小麥加工品質(zhì)，以新收獲小麥為研究對象，對其進行輝光放電冷等離子體處理，研究處理后小麥面粉理化特性、面團流變學(xué)特性的變化，進一步分析蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布及二級結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，兩種氣源（氧氣/氬氣）冷等離子體處理后小麥的面筋指數(shù)均顯著增加（P＜0.05）；面團的形成時間、穩(wěn)定時間有所提高；揉混特性參數(shù)中8 min中線曲線面積（midline integral at 8 min，MTxI）、8 min中線曲線帶寬（midline width at 8 min，MTxW）顯著增加（P＜0.05），弱化斜率（w

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2023-10-30
不同壓力下蒸煮處理對鷹嘴豆淀粉結(jié)構(gòu)及理化特性的影響

內(nèi)容: 本研究以鷹嘴豆淀粉為原料，分別使用常壓蒸制、常壓煮制、高壓蒸制、高壓煮制處理20 min，通過理化指標測定，X射線衍射、紅外光譜分析以及微觀結(jié)構(gòu)觀察，探究4 種常用熱處理方式對鷹嘴豆淀粉晶體有序結(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu)和理化特性的影響。結(jié)果表明：蒸制處理保留了鷹嘴豆淀粉完整的顆粒結(jié)構(gòu)，偏光十字現(xiàn)象明顯并且仍為CA-型晶體，相對結(jié)晶度從31.4%（原淀粉）分別降低至25.5%（常壓蒸制）、20.4%（高壓蒸制），峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值降低，凝沉特性分析結(jié)果表明易老化程度趨勢為：高壓蒸制＞常壓蒸制

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2023-10-30
預(yù)干燥過程水分分布對熱風-真空冷凍干燥桃脆片微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為探究預(yù)干燥過程水分分布對熱風-真空冷凍干燥桃片微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，以提升桃脆片綜合食用品質(zhì)，本研究對3 個溫度（40、60、80 ℃）熱風預(yù)干燥過程中桃片的水分分布和升溫過程中的溫度進行監(jiān)測，3 個溫度下各選取干基水分含量分別為7、6 g/g和5 g/g作為水分轉(zhuǎn)換點，進行熱風-真空冷凍干燥（聯(lián)合干燥），對桃脆片色澤、皺縮率、微觀結(jié)構(gòu)、孔隙分布、質(zhì)構(gòu)特性和吸濕性進行測定和分析。結(jié)果表明，溫度對干燥過程樣品的水分分布有明顯影響，但3 個溫度下水分遷移的總體趨勢一致。熱風預(yù)干燥樣品的水分含量越低，聯(lián)合

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2023-10-30
物料-干燥箱一體化的香菇熱風干燥模擬方法及應(yīng)用

內(nèi)容: 為了真實模擬香菇物料在干燥箱內(nèi)的熱風干燥過程，本實驗開發(fā)了物料-干燥箱一體化的香菇熱風干燥模擬方法，首先通過熱風干燥試驗探究香菇在不同工況下的干燥特性，得到不同空氣溫度、空氣相對濕度和風速下的定工況條件下香菇干燥動力學(xué)模型；其次，為了可以預(yù)測任意變工況條件下香菇的干燥過程，推導(dǎo)適用于變工況條件下的香菇干燥動力學(xué)導(dǎo)數(shù)模型，并采用該導(dǎo)數(shù)模型計算得到任意空氣溫度、空氣相對濕度和風速變化下的香菇液態(tài)水蒸發(fā)速率；然后將香菇內(nèi)部液態(tài)水的蒸發(fā)速率與傳熱傳質(zhì)方程耦合，構(gòu)建出物料-干燥箱一體化的數(shù)學(xué)模型，通過求解該數(shù)學(xué)模型

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2023-10-30
油炸工藝對薯條中丙烯酰胺和5-羥甲基糠醛形成的影響

內(nèi)容: 本研究基于Pearson相關(guān)性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究薯條油炸過程中丙烯酰胺（acrylamide，AA）和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）的形成和伴生關(guān)系，及其與中間產(chǎn)物α-二羰基化合物含量的相關(guān)性，并探討薯條的感官品質(zhì)、色值、水分含量和吸油量與AA和5-HMF形成的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著油炸時間的延長和溫度的升高，薯條中的AA、5-HMF和中間產(chǎn)物α-二羰基化合物含量均增加，水分含量逐漸減少，吸

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2023-10-30

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