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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷12期返回列表

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膳食纖維與阿魏酸復(fù)配對面團(tuán)和面筋蛋白性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究膳食纖維（dietary fiber，DF）和阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）單一及復(fù)配添加對面團(tuán)及面筋蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，DF的添加使面團(tuán)吸水率、形成時間、黏度崩解值分別顯著增加了2.36%～7.76%、18.15%～69.18%、61.11%～283.33%，F(xiàn)A的添加使面團(tuán)回生值顯著增加了90.48%～97.62%，而FA與DF復(fù)配添加可改善二者對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)性質(zhì)造成的影響；DF組和FA組面筋蛋白的黏彈性模量與對照組相比明顯增加；DF組和FA組面筋蛋白的熱變性溫度（Tp）、熱

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2019-09-26
預(yù)熱處理大豆蛋白對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠和流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 以鯉魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein isolate，MPI）為研究對象，研究經(jīng)過預(yù)熱處理的大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對MPI凝膠和流變學(xué)特性的影響。SPI在90 ℃熱處理0（天然SPI）、30 min和180 min，分別與MPI以不同的比例（0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4）混合，所有溶液總蛋白質(zhì)量濃度均為40 mg/mL。結(jié)果表明，經(jīng)過預(yù)熱處理的SPI與MPI混合后其凝膠硬度、彈性、白度和持水性顯著高于天然SPI與MPI混合所形成的蛋

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
發(fā)芽糙米蛋白-葡聚糖共價接枝復(fù)合物的開發(fā)及其物理化學(xué)性能、乳液穩(wěn)定性的評價

內(nèi)容: 將發(fā)芽糙米蛋白（germinated brown rice protein，GBRP）和葡聚糖通過美拉德反應(yīng)開發(fā)一種新型的乳化劑。使用傅里葉變換紅外光譜儀和X射線衍射儀分析發(fā)芽糙米蛋白-葡聚糖共價復(fù)合物（germinated brown rice protein-dextran conjugate，GBRP-Dex Con）。結(jié)果表明，通過與葡聚糖共價結(jié)合，相比于GBRP，GBRP-Dex Con的溶解度提高了10%（pH 7.0）；變性溫度（122.2 ℃）提高了14.7 ℃（GBRP為107.5 ℃）

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2019-09-26
蔗糖共溶質(zhì)對瓊脂-魔芋膠共混體系溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變過程流變學(xué)性質(zhì)及結(jié)構(gòu)形成動力學(xué)的影響

內(nèi)容: 以瓊脂-魔芋膠溶液共混體系為研究對象，考察添加蔗糖共溶質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、5%、10%、15%）對溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變過程彈性模量（G’）和黏性模量（G”）變化的影響，并通過對凝膠結(jié)構(gòu)平均形成速度（average structure development rate，SDRa）、即時凝膠化速度（vg）、凝膠化加速度（αg）分析，探討凝膠結(jié)構(gòu)形成動力學(xué)。結(jié)果表明：低質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%～5%）蔗糖共溶質(zhì)存在時可顯著提高共混體系的G’、SDRa、vg及αg（P＜0.05），共溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于5%后，此4 個特征值被降低。低

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
植物糖原負(fù)載提高姜黃素溶解度

內(nèi)容: 為提高姜黃素（curcumin，CCM）表觀溶解度，以植物糖原（phytoglycogen，PG）為載體負(fù)載CCM，制備PG-CCM復(fù)合物；分析體系PG質(zhì)量濃度、CCM質(zhì)量濃度、pH值以及離子質(zhì)量濃度對CCM表觀溶解度的影響；并采用動態(tài)激光光散射法研究復(fù)合物的粒徑分布，通過透射電鏡對復(fù)合物的形貌進(jìn)行觀察，通過紅外光譜、差示掃描量熱分析、熒光光譜研究PG與CCM的相互作用、負(fù)載前后CCM的存在狀態(tài)以及存在微環(huán)境的變化。結(jié)果表明：PG是CCM的高效載體，形成的PG-CCM復(fù)合物顯著提高了CCM的表觀溶解度。負(fù)

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2019-09-26
藍(lán)圓鲹酸/堿等電點沉淀法分離蛋白凝膠特性與消化特性

內(nèi)容: 采用酸/堿等電點沉淀（isoelectric solubilization/precipitation，ISP）法制備藍(lán)圓鲹肌肉分離蛋白（acid/alkaline aided protein isolate，API/KPI），并對全蛋白（total protein，TP）、肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）與分離蛋白的理化特性、凝膠特性以及消化穩(wěn)定性進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明，藍(lán)圓鲹肌肉蛋白在堿性條件下溶解性顯著高于酸性條件，經(jīng)優(yōu)化后的API與KPI的回收率分別為65.0%與84

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2019-09-26
菊粉對凍藏鰱魚魚糜肌原纖維蛋白抗凍性的影響

內(nèi)容: 研究菊粉對凍藏鰱魚魚糜肌原纖維蛋白抗凍性的影響，對鰱魚魚糜鹽溶性蛋白含量、肌原纖維蛋白的Ca2＋-ATPase活性、總巰基含量、活性巰基含量、表面疏水性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在－18 ℃條件下凍藏5 周后，菊粉可以抑制鰱魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性，鹽溶性蛋白含量、肌原纖維蛋白的Ca2＋-ATPase活性、總巰基含量、活性巰基含量的下降趨勢和表面疏水性的增加趨勢均得到抑制，其中1.5%菊粉的抗凍效果優(yōu)于其他實驗組且與商業(yè)抗凍劑接近。研究結(jié)果為開發(fā)熱量和甜度較低的抗凍劑提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
大豆分離蛋白-甜菊糖苷復(fù)合穩(wěn)定劑制備納米乳液

內(nèi)容: 為適應(yīng)食品工業(yè)對食品配料天然綠色、營養(yǎng)健康的追求，采用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）-甜菊糖苷（steviol glycosides，STE）復(fù)合體系作為穩(wěn)定劑制備納米乳液，研究穩(wěn)定劑組成、微射流參數(shù)、油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)等對納米乳液形成的影響，并對乳液穩(wěn)定性及微結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，單獨SPI（1%）制備的乳液粒度較大（d43為0.548 μm），穩(wěn)定性差。添加0.25%～1% STE時，乳液粒度分布更均勻，粒度變小；當(dāng)STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%和1%時，

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2019-09-26
花青素共價交聯(lián)大豆蛋白對其結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)吸收特性的影響

內(nèi)容: 研究不同質(zhì)量濃度的花青素與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）在漆酶條件和堿性條件下的共價交聯(lián)機(jī)制，以及兩者在共價交聯(lián)后對蛋白結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)吸收特性的影響。采用三維熒光光譜研究花青素與SPI在不同共價交聯(lián)條件下的復(fù)合程度，并揭示被花青素交聯(lián)后的SPI的結(jié)構(gòu)構(gòu)象變化；后采用胃蛋白酶、胰蛋白酶及Caco-2細(xì)胞對SPI與花青素-SPI共價復(fù)合物進(jìn)行模擬人體胃腸消化及吸收，探究消化過程中水解度、抗氧化性、多肽滲透率等指標(biāo)。結(jié)果表明：花青素對SPI的交聯(lián)可以降低蛋白熒光值，使蛋白多肽鏈解折疊

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2019-09-26

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