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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷23期返回列表

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干燥方式對香蕉片總多酚含量及其抗氧化性的影響

內(nèi)容: 目的：比較熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥對香蕉片中總多酚含量及其抗氧化活性的影響。方法：采用福林酚比色法分別測定3種干燥方式下的香蕉片的總酚含量，并比較其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羥自由基(.OH)清除能力、超氧陰離子自由基(O2 －.)清除能力和還原能力(FRAP法)。結(jié)果：真空冷凍干燥、真空干燥、熱風干燥后香蕉片的總酚含量分別為2.33、7.16、2.68mg/g；DPPH自由基清除能力和.OH清除能力大小依次為真空冷凍干燥>真空干燥>熱風干燥；O2－.清除能力為熱

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
膜超濾對蠶蛹蛋白酶解液風味的影響

內(nèi)容: 通過對不同超濾組分及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進行呈味評價，從而獲得制備呈味基料的最佳蠶蛹蛋白酶解組分。結(jié)果表明：利用不同截留分子質(zhì)量的膜超濾分離酶解產(chǎn)物得到5種組分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透過液PMHs-Ⅴ)。與原酶解液相比，PMHs-Ⅳ組分的感官評價分值最高，分子質(zhì)量在1k～5kD的肽段含量、肽類氨基酸中鮮甜味氨基酸的比例也是最高的；不同組分的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中PMHs-Ⅳ組分的肉香濃郁且純正，通過GC-MS分析共鑒定出風味

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓蒸煮對雞骨架骨骼組成結(jié)構(gòu)及硬度的影響

內(nèi)容: 采用高壓蒸煮處理雞骨架，研究其骨骼蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、硬度及顯微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：高壓蒸煮使雞骨架主要組成成分蛋白質(zhì)和脂肪總量及鈣含量均有所降低，特別是加水高壓蒸煮能夠促進骨骼蛋白、脂肪、鈣等組成成分的流失，弱化骨骼強度。掃描電鏡觀測發(fā)現(xiàn)，雞骨架經(jīng)高壓蒸煮后，其蜂窩狀結(jié)構(gòu)和微細小孔消失。這說明高壓蒸煮導(dǎo)致雞骨架組成成分流失和正常的顯微結(jié)構(gòu)坍塌是其硬度下降的主要原因。此外，正交試驗結(jié)果表明，雞骨架適宜的高壓蒸煮條件為：骨水比1:4(m/V)、蒸煮壓力0.12MPa、蒸煮時間45min，處理后所得雞骨架硬度

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
油茶粕多糖的分級純化及結(jié)構(gòu)研究

內(nèi)容: 目的：分級純化油茶粕多糖(CSP)，并對純化組分進行結(jié)構(gòu)分析。方法：脫蛋白后的油茶粕多糖透析凍干，再經(jīng)DEAE-Sephadex A-25陰離子交換樹脂柱層析分級純化，并以紫外掃描光譜、Sephacryl S-200葡聚糖凝膠柱層析和HPLC測定所得不同多糖組分的純度；采用柱前衍生化HPLC法分析單糖組成，再以紅外光譜掃描及核磁共振對多糖構(gòu)型進行初步分析。結(jié)果：分級純化得CSP1、CSP2和CSP3 3個多糖組分，經(jīng)鑒定CSP1和CSP2為中性多糖，CSP3為酸性多糖；純度測定表明CSP1和CSP2是雜多

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
砂梨多酚氧化酶處理對夏秋紅茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用砂梨多酚氧化酶促進紅茶發(fā)酵并對茶葉的感官品質(zhì)、色澤、主要滋味物質(zhì)和香氣進行比較分析，結(jié)果表明：砂梨的多酚氧化酶處理所制的夏秋紅茶感官品質(zhì)得到明顯提高，與對照相比，砂梨粗酶液與揉捻葉的質(zhì)量之比為10%時，所制紅茶的茶湯亮度顯著上升(P＜0.01)，內(nèi)含成分中的茶黃素/茶紅素含量的比值和可溶性糖含量分別上升了86.05%和34.34%，酚氨比值降低了3.96%，黃酮類含量減少了7.35%，香氣組分中的β-紫羅酮、橙花醇、α-古巴烯等組分也有所增加。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同產(chǎn)地紅富士蘋果品質(zhì)的灰色關(guān)聯(lián)度分析

內(nèi)容: 應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)度分析法，對來自全國9個不同產(chǎn)地的紅富士蘋果的8個品質(zhì)指標進行了綜合評價。結(jié)果表明：與等權(quán)關(guān)聯(lián)度排序相比，加權(quán)關(guān)聯(lián)度的排序更接近果實品質(zhì)的實際情況；構(gòu)造“理想品種”與賦予不同品質(zhì)性狀不同的權(quán)重是灰色關(guān)聯(lián)分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。新疆、甘肅、遼寧紅富士蘋果品質(zhì)較優(yōu)，陜西、山東、河南居中，河北、山西、江蘇次之。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
抗氧化鈍頂螺旋藻多糖的分離純化

內(nèi)容: 研究抗氧化的鈍頂螺旋藻多糖，對其進行分離純化。首先采用堿液熱浸提，再用95%乙醇沉淀提取螺旋藻多糖，考察粗多糖對·OH及O2－·的清除活性，之后采用DEAE陰離子纖維素柱和葡聚糖凝膠層析法進行分離純化及分子質(zhì)量測定，紅外色譜初步研究其結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：鈍頂螺旋藻多糖清除自由基能力較高，其中多糖質(zhì)量濃度為0.6mg/mL時對·OH清除能力為(37.01±1.58)U/mL；多糖質(zhì)量濃度為0.4mg/mL時清除O2－·能力為(47.84±2.46)U/mL。分離純化得到4個主要的水溶性酸性糖蛋白SP1-2、SP

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫膠樹脂在氨水中的溶解性及其銨鹽的理化性質(zhì)研究

內(nèi)容: 使用化學(xué)法對紫膠樹脂羧基進行改性，制備水溶性紫膠樹脂銨鹽。在40℃條件下測定紫膠樹脂在氨水中溶解量與可溶性固形物(TDS)含量值和pH值的關(guān)系，并對紫膠樹脂與氨水反應(yīng)機理進行研究，對紫膠樹脂及紫膠樹脂銨鹽進行理化性質(zhì)表征對比分析。結(jié)果表明：紫膠樹脂與氨水反應(yīng)實質(zhì)是RCOOH和NH3·H2O的反應(yīng)，生成紫膠樹脂羧基銨鹽。氨水濃度為0.1mol/L、反應(yīng)溫度為40℃時，紫膠樹脂的轉(zhuǎn)化率為62.90%。紫膠樹脂銨鹽膜在pH5.0時溶脹率高達275.03%，pH7.0時溶解率可達67.04%，相對于紫膠樹脂膜更易

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
中早熟蘋果果實品質(zhì)因子的選擇

內(nèi)容: 選取52個中早熟品種蘋果測定22項理化營養(yǎng)指標，采用主成分分析(PCA)及聚類分析(HCA)方法對指標進行分析。結(jié)果表明：蘋果多個品質(zhì)指標變量間存在著相對獨立性和密切相關(guān)性，前7個主成分累積方差貢獻率達到72.8%，聚類分析結(jié)果顯示品質(zhì)指標分為8類較為合理。最終選定可溶性固形物、糖酸比、褐變度、鎂含量、果實硬度、果形指數(shù)、單果質(zhì)量和果肉細胞大小8個具代表性的指標來評價中早熟蘋果的品質(zhì)。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
加工條件對魚鱗明膠凝膠性能和微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 研究pH值、無機鹽、熱處理溫度和時間對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響，并對其表觀結(jié)構(gòu)進行研究。結(jié)果表明：魚鱗明膠的凝膠強度和膠融溫度隨pH值的升高呈先增大后減小的趨勢，pH 9時達到最大，此時其形貌為光滑平整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；不同的鹽對魚鱗明膠的凝膠性能產(chǎn)生不同影響，NaCl和MgCl2可降低其凝膠強度和膠融溫度，加入(NH4)2SO4后，其膠融溫度最高，而加入NaH2PO4后，其凝膠強度最大；加熱溫度和時間對魚鱗明膠的凝膠性能也有一定的影響，60℃時凝膠強度最大，但是隨著加熱時間的延長，凝膠性能逐漸降低。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07

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