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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷12期返回列表

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添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性

內容: 向牛乳中添加不同含量菠蘿蛋白酶酪蛋白水解肽（0.1%、0.3%、0.5%），測定酸乳發(fā)酵及冷藏過程中理化、微生物和風味指標變化。結果表明，添加酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides，CHP）加快了酸乳發(fā)酵后期pH值下降，縮短發(fā)酵時間；CHP添加量為0.1%時發(fā)酵時間較對照組縮短了34 min。微流變測定表明，添加CHP降低了發(fā)酵后期酸乳的彈性指數(shù)（elasticity index，EI）和流動性指數(shù)（fluidity index，F(xiàn)I），但宏觀黏度指數(shù)（macroscopic

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2022-10-24
食用級淀粉納米顆粒乙酰化疏水改性及其消化特性

內容: 利用超聲破碎處理和乙醇沉降技術，制備平均尺寸（273.8±26.41）nm的木薯淀粉納米顆粒。用乙酸酐作為酰化試劑，對淀粉納米顆粒進行酯化疏水改性，制備淀粉納米顆粒乙酸酯。紅外光譜和核磁共振表明引入了乙酰基，在無需添加任何催化劑的條件，酯化取代度可以達到0.53；X射線衍射分析表明淀粉納米顆粒的晶體結構在改性前后未發(fā)生顯著改變，均為無定型結晶；掃描電子顯微鏡改性前后的顆粒形貌未發(fā)生較大變化。通過接觸角測量儀進行測定，三相接觸角可以達到（109±3.56）°，接觸角隨取代度提高而增大，取代度越大接觸角保持時

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2022-10-24
乳蛋白對豆乳凝膠物性學特征的影響機理

內容: 為改善豆乳酸奶制品，分別從體系層面、顆粒層面和分子層面研究不同類型的乳蛋白——乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）、乳濃縮蛋白（milk protein concentrate，MPC）和酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，NaCas）對豆乳凝膠特性的影響及機理。結果表明：WPI（≥20%）、40% NaCas的加入可以有效增強豆乳凝膠強度，其中WPI（≥20%）的作用最為顯著。低替代比例的乳蛋白可以顯著減小凝膠顆粒的粒徑，而高比例的WPI會大幅度增大體系的凝膠顆粒。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2022-10-24
酸湯對酸湯牛肉特征風味及品質的影響

內容: 研究酸湯（紅酸湯、白酸湯、混合酸湯（紅酸湯＋白酸湯））煮制對牛肉感官品質、pH值、色澤、水分含量、蒸煮損失率、嫩度、質構等理化特性的影響，并結合氣相色譜-離子遷移譜分析酸湯牛肉揮發(fā)性成分，評價酸湯牛肉綜合品質。結果表明，與對照組比較，酸湯可顯著提高牛肉的嫩度和水分含量，降低牛肉蒸煮損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性，改善牛肉的色澤和感官品質。白酸湯牛肉蒸煮損失率、硬度、膠黏性、咀嚼性最低，水分含量最高，紅酸湯牛肉水分含量次之。紅酸湯牛肉與白酸湯牛肉嫩度無顯著差異，紅酸湯可以顯著提高牛肉紅度值和黃度值。混合酸湯對

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2022-10-24
EGCG與β-伴大豆球蛋白/大豆球蛋白相互作用對蛋白質結構的影響

內容: 采用熒光光譜、紫外-可見光譜、傅里葉變換紅外光譜和分子對接方法，研究中性條件下β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，7S）、大豆球蛋白（glycinin，11S）與表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(–)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）的相互作用。結果表明，在中性條件下EGCG與7S/11S蛋白之間存在相互作用，并誘導了氨基酸殘基微環(huán)境發(fā)生變化。EGCG通過動態(tài)和靜態(tài)方式猝滅7S/11S蛋白內源熒光。與7S蛋白相比，EGCG對11S蛋白的親和力更高。EGCG與7S/11S

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2022-10-24

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