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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷12期返回列表

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基于電子鼻和頂空-氣相色譜-離子遷移色譜法分析油炸細(xì)葉韭的風(fēng)味特征

內(nèi)容: 通過(guò)電子鼻和頂空-氣相色譜-離子遷移色譜（headspace-gas chromatography-ion mobility chromatography，HS-GC-IMS）研究中國(guó)傳統(tǒng)炒制方法加工的細(xì)葉韭的風(fēng)味特征。通過(guò)主成分分析進(jìn)行電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，細(xì)葉韭的主要揮發(fā)性成分為氮氧化物、萜烯、有機(jī)硫化物和含硫有機(jī)化合物，而油炸過(guò)程明顯改變了細(xì)葉韭的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，其中含硫化合物顯著增加。HS-GC-IMS分析從油炸細(xì)葉韭和細(xì)葉韭之間共56 種不同組分中鑒定出25 種揮發(fā)性化合物，其中油炸細(xì)葉韭中的5 種脂溶性化

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
羊棲菜褐藻糖膠寡糖組分分析及抗凝血活性

內(nèi)容: 為研究褐藻糖膠中具有抗凝血活性的寡糖組分，從羊棲菜中分離純化得到褐藻糖膠（命名為SFF），通過(guò)高效液相色譜法、高效凝膠滲透色譜法、化學(xué)法測(cè)定SFF的單糖組成、分子質(zhì)量、理化性質(zhì)。采用鹽酸降解法降解SFF，并通過(guò)Bio-gel P4凝膠色譜柱對(duì)寡糖組分進(jìn)行有效分離。采用活化部分凝血酶時(shí)間、凝血酶時(shí)間、凝血酶原時(shí)間評(píng)價(jià)寡糖組分的抗凝血活性，篩選高活性且低分子質(zhì)量的寡糖組分，通過(guò)質(zhì)譜法解析其結(jié)構(gòu)，探究抗凝血SFF寡糖的結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果表明，SFF主要由巖藻糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖組成，物質(zhì)的量比為67.11∶2

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定葡萄果實(shí)與葡萄酒中揮發(fā)性酚

內(nèi)容: 利用固相萃取結(jié)合氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，建立測(cè)定葡萄與葡萄酒中19 種揮發(fā)性酚的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)方法。該方法分別在葡萄汁與葡萄酒2 種基質(zhì)中驗(yàn)證，方法檢出限為0.02～1.01 μg/L，定量限為0.08～3.36 μg/L，具有較廣線性范圍且R2大于0.99，加標(biāo)回收率在81.99%～122.72%范圍內(nèi)。具有較高的靈敏度、準(zhǔn)確性和精密度。該方法應(yīng)用于10 個(gè)葡萄果實(shí)樣品和10 款葡萄酒中揮發(fā)性酚的檢測(cè)，在所有樣品中均能檢測(cè)到19 種揮發(fā)性酚，其中香草酸、香草醛和4-乙烯基苯酚是葡萄果實(shí)含量較高的3

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
烏龍茶ATD-GC-MS檢測(cè)方法優(yōu)化及不同等級(jí)肉桂烏龍茶香氣成分分析

內(nèi)容: 對(duì)全自動(dòng)熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)肉桂烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)的方法進(jìn)行優(yōu)化，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量方法分析3 個(gè)等級(jí)（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)）肉桂烏龍茶的香氣成分。應(yīng)用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面分析對(duì)全自動(dòng)熱脫附方法中吸附溫度、吸附時(shí)間、冷阱溫度參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)參數(shù)為吸附溫度55 ℃、吸附時(shí)間37 min、冷阱溫度－29 ℃。對(duì)不同等級(jí)肉桂烏龍茶的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析，共鑒定出香氣成分173 種，其中共有香氣成分90 種。基于肉桂烏龍茶香氣成分的峰面積建立偏最小二乘判別分析模型，可區(qū)分3 個(gè)等級(jí)的肉桂烏龍茶樣品；并通過(guò)層序

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
草菇鮮味肽的分離鑒定及呈味特性分析

內(nèi)容: 通過(guò)超濾、凝膠過(guò)濾色譜結(jié)合電子舌與感官引導(dǎo)對(duì)草菇水提物進(jìn)行初步分離純化，得到鮮味最佳組分F1，利用反相高效液相色譜結(jié)合主成分分析從F1中分離出更接近草菇原始滋味的組分F1-a，進(jìn)一步采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜從F1-a中鑒定出鮮味肽；并將所鑒定的鮮味肽合成后通過(guò)感官評(píng)價(jià)與電子舌分析對(duì)其呈味特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：草菇水提物中含有4 種鮮味肽，分別為Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、As

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
葡萄種質(zhì)果實(shí)有機(jī)酸組分及其含量特性

內(nèi)容: 為篩選優(yōu)異葡萄種質(zhì)，利用高效液相色譜對(duì)國(guó)家果樹種質(zhì)鄭州葡萄圃保存的302 份葡萄種質(zhì)果實(shí)開(kāi)展葡萄有機(jī)酸組分及含量特性分析，并用聚類分析和主成分分析對(duì)葡萄果實(shí)中有機(jī)酸組分特征及含量規(guī)律進(jìn)行總結(jié)及分析。結(jié)果表明：在302 份葡萄樣品中，93.8%的樣品酒石酸含量高于蘋果酸，5.12%的樣品蘋果酸含量與檸檬酸相當(dāng)（兩者之差不大于2%），另有7.37%的樣品蘋果酸含量高于酒石酸；栽培品種葡萄的酒石酸質(zhì)量濃度大于蘋果酸；野生種葡萄（除刺葡萄株系外）中，桑葉葡萄、腺枝葡萄、華東葡萄、河岸葡萄等果實(shí)中蘋果酸質(zhì)量濃度高于

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味特征組分

內(nèi)容: 為探究紅曲米醋釀造過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味及特性組分變化規(guī)律，以紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段為研究對(duì)象，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合聚類分析、主成分分析和偏最小二乘判別法的多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行不同發(fā)酵階段的風(fēng)味物質(zhì)差異性分析，最終篩選出特征性組分。電子鼻分析可用于區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)期的紅曲米醋。通過(guò)GC-MS和

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
不同沖泡次數(shù)普洱生茶浸出物含量及滋味品質(zhì)變化分析

內(nèi)容: 采用超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合茶葉感官審評(píng)方法，分析普洱生茶不同沖泡次數(shù)茶湯中浸出物的變化和滋味特征。從普洱生茶茶湯中共檢出138 種浸出物，主要為氨基酸類、兒茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黃酮類、生物堿類5 類物質(zhì)，其對(duì)茶湯的主要滋味貢獻(xiàn)為鮮味與苦澀味。普洱生茶茶湯的滋味總體評(píng)分與苦度、澀度、厚度呈顯著正相關(guān)，不同沖泡次數(shù)下的浸出物總量與滋味總體評(píng)分呈顯著正相關(guān)。浸出物總量及滋味品質(zhì)均在第2泡時(shí)達(dá)到最大，后隨沖泡次數(shù)的增加，浸出物總量不斷減少，茶湯滋味逐漸淡薄。本研究圍繞普洱生茶沖泡過(guò)程中

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
屠宰過(guò)程中豬胴體表面及環(huán)境的細(xì)菌菌相分析

內(nèi)容: 應(yīng)用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)合高通量測(cè)序技術(shù)分析屠宰分割過(guò)程中豬胴體表面微生物污染情況，并對(duì)屠宰車間刀具和分割車間接觸面進(jìn)行細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)，以確定屠宰分割過(guò)程中的關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)。結(jié)果表明：測(cè)序共得到881 458 個(gè)有效序列，864 個(gè)可操作分類單元，樣品共注釋到了22 門、33 綱、79 目、162 科、382 屬和613 種的微生物信息。變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidota）和厚壁菌門（Firmicutes）為優(yōu)勢(shì)菌門，不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和氣單胞菌屬（A

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
臭鱖魚源清酒乳桿菌的分離鑒定及其在臭鱖魚發(fā)酵中的應(yīng)用

內(nèi)容: 利用含溴甲酚綠的MRS鑒別培養(yǎng)基，從傳統(tǒng)臭鱖魚中分離篩選到1 株乳酸菌，經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化實(shí)驗(yàn)以及16S rDNA序列分析鑒定為清酒乳桿菌，并命名為SMF-L5。清酒乳桿菌SMF-L5在MRS液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，14 h進(jìn)入生長(zhǎng)穩(wěn)定期，活菌數(shù)最高可達(dá)7.0×109 CFU/mL，培養(yǎng)24 h后乳酸產(chǎn)量達(dá)10 g/L，最適培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度30.9 ℃、初始pH 6.15、接種量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌株具有明顯的抑制作用。接

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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