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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷07期返回列表

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膠原蛋白的高效制備及與明膠的鑒別

內(nèi)容: 在分析酸提取法和酶解法提取牛皮中膠原蛋白各自的優(yōu)缺點后，研究并最終確定了一種提取牛皮中膠原蛋白的新方法--酸酶復(fù)合法，該法工藝簡單，在相對較短的制備時間內(nèi)，膠原蛋白的提取率可以達到54.5%，同時又保證了膠原蛋白的天然三螺旋結(jié)構(gòu)。同時以對膠原蛋白性質(zhì)的研究結(jié)果為基礎(chǔ)，建立一種快速且準(zhǔn)確的膠原蛋白和明膠的鑒定及質(zhì)量評價方法--快速鑒定評價法，包括聚丙烯酰胺凝膠電泳、丹寧酸沉淀實驗、胰蛋白酶敏感性實驗和體外成纖維能力實驗。酸酶復(fù)合法和快速鑒定評價法對膠原蛋白提取工藝的大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用及對市場上各種產(chǎn)品的鑒定及品

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
腐爛蘋果中棒曲霉素的分布研究

內(nèi)容: 為探討腐爛蘋果中棒曲霉素(patulin，Pat)的分布情況，用富士蘋果作材料，高效液相色譜儀(HPLC)檢測Pat 含量。結(jié)果表明：蘋果腐爛程度越高，Pat 平均含量越大；腐爛部位Pat 含量最大，離腐爛部位越遠，Pat含量隨距離增加而降低；腐爛蘋果中的Pat 大部分已經(jīng)擴散至未腐爛部分。建議生產(chǎn)中將腐爛嚴(yán)重的蘋果整個棄除。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
動態(tài)高壓微射流對莖菠蘿蛋白酶性質(zhì)和構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 以莖菠蘿蛋白酶為原料，研究動態(tài)高壓微射流(DHPM)對其活性、穩(wěn)定性和構(gòu)象的影響。結(jié)果顯示：DHPM 對莖菠蘿蛋白酶具有鈍化作用，但活力并不隨著壓力的升高而降低。壓力為60、80、100、120MPa 時，莖菠蘿蛋白酶的相對酶活力分別是94%、93%、98% 及92%。DHPM 不同壓力對莖菠蘿蛋白酶的最適反應(yīng)溫度的影響不同，但對最適pH 值幾乎沒有影響。然而經(jīng)DHPM 60、120MPa 處理后，莖菠蘿蛋白酶在pH8.0 的穩(wěn)定性顯著增強。在pH8.0 保溫40min 后，60、120MPa 處理的莖菠

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07
重組彈性蛋白酶在豬肉嫩化中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以木瓜蛋白酶作為對照，研究本實驗室構(gòu)建的重組畢赤酵母表達產(chǎn)物即彈性蛋白酶在肉類嫩化方面的應(yīng)用，測定酶的活力，并對酶的最佳作用條件進行研究，進一步對其在肉類嫩化應(yīng)用中加酶量、加入方式，肉的處理溫度和時間進行優(yōu)化。實驗利用質(zhì)構(gòu)儀和嫩度計測定肉的剪切力的變化，按照剪切力與嫩化程度成反相關(guān)的規(guī)律并結(jié)合顯微鏡觀察結(jié)果綜合判斷肉的嫩化程度。結(jié)果顯示：利用注射法把酶液均勻注射入經(jīng)過75～80℃水浴加熱20～30min 處理的肉樣中，加入酶量約20～37mg/mL，處理時間為2.5～6h 時，該重組彈性蛋白酶對肉的嫩化效

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
水發(fā)條件對東海海參（Acaudina molpadioidea）質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響研究

內(nèi)容: 利用TPA 質(zhì)構(gòu)分析法和Masson 三色染色法研究水發(fā)條件對東海海參微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，比較不同水發(fā)條件下體系組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的差異。研究表明，不同水發(fā)條件所得的海參質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異顯著，水煮溫度對海參的硬度、黏附性、彈性、凝聚性和回復(fù)性有顯著影響，保溫溫度則對海參的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回復(fù)性有顯著影響，而且海參硬度和黏附性兩個質(zhì)構(gòu)參數(shù)還受水煮溫度和保溫溫度間交互作用的極顯著影響。與之相對應(yīng)，在不同的水發(fā)條件下，海參的組織結(jié)構(gòu)存在明顯的差異。此外，水發(fā)海參的各項質(zhì)構(gòu)參數(shù)間，黏附性與硬度、咀

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
傳統(tǒng)臘肉低溫熏烤過程中脂質(zhì)氧化及物理化學(xué)、感官品質(zhì)指標(biāo)的變化

內(nèi)容: 以重慶傳統(tǒng)臘肉為對象，分析測定其低溫熏烤加工過程中水分、酸價、過氧化值(POV)、苯并(α)芘、亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)，研究其質(zhì)構(gòu)特性和感官指標(biāo)變化規(guī)律。結(jié)果表明：長時間低溫熏烤的重慶臘肉成品水分含量較低、硬度較大，具有良好的色澤和風(fēng)味；成品的酸價和過氧化值分別為3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪，亞硝酸鹽和苯并(α)芘含量分別為7.23mg/kg 和4.6μg/kg，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。長時間低溫熏烤的重慶傳統(tǒng)臘肉具有較高的食品安全性，熏烤加工的時間也有望減少到20d。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
空氣溫度和濕度對稻谷增濕效果的影響

內(nèi)容: 利用多分子層吸附理論、多孔介質(zhì)傳熱傳質(zhì)理論及應(yīng)力學(xué)說并結(jié)合相關(guān)實驗分析溫度和濕度對稻谷增濕過程和稻谷吸濕裂紋產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明：空氣相對濕度變化對稻谷整個增濕過程均有影響，而空氣溫度變化只對稻谷的表層增濕影響顯著；當(dāng)固定空氣溫度、提高空氣相對濕度時，稻谷籽粒的增濕進程加快；當(dāng)固定空氣相對濕度、提高空氣溫度時，稻谷籽粒的增濕進程減緩；在固定空氣溫度、提高空氣相對濕度的情況下，或固定空氣相對濕度、提高空氣溫度的情況下，吸濕裂紋形成的進程加快。

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱處理對荔枝果汁品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討熱處理對荔枝果汁品質(zhì)的影響，將荔枝原果汁在60～100℃溫度下進行熱處理，測定果汁的褐變度、pH 值、固形物含量、化學(xué)成分(糖分、抗壞血酸、5- 羥甲基糠醛(5-HMF)、總酚)及揮發(fā)性風(fēng)味成分等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：荔枝果汁在0～60min 內(nèi)褐變度的變化符合零級反應(yīng)動力學(xué)模型。熱處理過程中抗壞血酸和總酚含量下降明顯，而糖含量變化不大，因此抗壞血酸降解和多酚聚合可能是影響荔枝果汁褐變的主要因素。熱處理后荔枝果汁風(fēng)味出現(xiàn)明顯變化，采用頂空固相微萃取- 氣相質(zhì)譜對加熱前后風(fēng)味成分進行分析，發(fā)現(xiàn)低級醇和

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
酪蛋白酶解產(chǎn)物鋅螯合物的結(jié)構(gòu)鑒定及體外消化特性分析

內(nèi)容: 探討酪蛋白酶解產(chǎn)物與鋅鹽的絡(luò)合特性及絡(luò)合物的消化穩(wěn)定性。采用紅外光譜和紫外- 可見光譜研究酪蛋白酶解產(chǎn)物- 鋅絡(luò)合物的結(jié)構(gòu)特性，利用體外模擬消化實驗對比分析酪蛋白酶解產(chǎn)物- 鋅絡(luò)合物和無機鋅(ZnSO4·7H2O)的消化特性。結(jié)果表明，酪蛋白酶解產(chǎn)物可以與二價鋅離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成酪蛋白酶解產(chǎn)物- 鋅絡(luò)合物，此絡(luò)合物在模擬腸液中的溶解性優(yōu)于ZnSO4·7H2O。結(jié)論：酪蛋白酶解產(chǎn)物具有絡(luò)合Zn2+ 的特性，且絡(luò)合物在模擬腸液中的消化穩(wěn)定性優(yōu)于ZnSO4·7H2O。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳清蛋白水解物對生肉糜抗氧化作用的研究

內(nèi)容: 研究乳清分離蛋白(WPI)的堿性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力，并將其應(yīng)用于生肉糜中研究其抗氧化效果。實驗分為6 組，第1 組為對照組，第2 組加入2.0% 的WPI 未水解物，第3～5 組中分別加入1.0%、1.5%、2.0% 的水解物凍干粉(5h)，第6 組中加入0.02% 的BHA，在冷藏過程中測定肉糜的紅度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH 值、高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量，并對產(chǎn)品的感官指標(biāo)進行評定。結(jié)果表明，在貯藏7d內(nèi)，與對照組相比，添加WPI 水解物處理組能夠

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07

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