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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷21期返回列表

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高強度超聲處理對鵝胸肉肌動球蛋白特性的影響

內(nèi)容: 為了解超聲處理對鵝胸肉肌動球蛋白特性的影響，采用高強度超聲波（超聲頻率20 kHz、超聲功率800 W、超聲總時間42 min、工作時間2 s、停歇時間3 s）對鵝胸肉進行處理，測定鵝胸肉于4 ℃放置不同時間（0、6、12、24、36、48 h）下對照組（未經(jīng)超聲處理）和超聲組中肌動球蛋白的紫外吸收光譜、熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜，以及肌動球蛋白的ATPase活力、粒徑、Zeta電位、靜態(tài)流變性、組織蛋白酶活力和超微結(jié)構(gòu)等指標。結(jié)果顯示：與對照組相比，超聲組肌動球蛋白構(gòu)象發(fā)生改變，ATPas

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高壓處理對低脂乳化腸水分分布及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以低脂乳化腸為材料，對0.1、100、200、300 MPa處理組進行保水性、低場核磁共振檢測和掃描電子顯微鏡觀察，并進行主成分分析，從水分子弛豫特性變化和微觀結(jié)構(gòu)角度揭示高壓改善低脂乳化腸保水性的原因。結(jié)果表明：與對照組相比，壓強從100 MPa增大到300 MPa時，結(jié)合水和不易流動水比例顯著增加，自由水比例顯著減少（P＜0.05），其中200 MPa處理組水分分布情況最佳；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示各組低脂乳化腸微觀結(jié)構(gòu)存在明顯差異，超高壓處理顯著增加了凝膠結(jié)構(gòu)中孔隙數(shù)量和大小；主成分分析表明保水性

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲波加工對蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研究超聲波加工對蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響，以蛋清為原料進行超聲處理，通過對超聲前后蛋清蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、分子分布和流變學性能進行分析，同時對超聲后蛋清凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等進行測定。結(jié)果表明，在200 W和400 W的超聲處理下，蛋清蛋白發(fā)生了折疊和聚集，也有小部分發(fā)生了降解。在600 W的超聲處理下，蛋清蛋白發(fā)生了部分降解，同時還有小部分蛋白發(fā)生了聚集。因此，超聲使部分蛋白質(zhì)分子粒徑變大，部分蛋白質(zhì)分子粒徑變小，整體分子粒徑分布變窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超聲

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2019-09-26
浸泡及萌動對芝麻及芝麻醬品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究一定溫度和濕度條件下不同浸泡和萌動處理對芝麻及芝麻醬基本組分質(zhì)量分數(shù)、功能性成分、礦物質(zhì)含量及脂肪酸組成的影響。結(jié)果顯示：未經(jīng)萌動處理的芝麻浸泡2、5 h時，粗脂肪、粗蛋白質(zhì)量分數(shù)降低；不同浸泡時間芝麻中灰分質(zhì)量分數(shù)均有所降低，粗纖維質(zhì)量分數(shù)顯著增加（P＜0.05），總糖質(zhì)量分數(shù)先升高后降低。隨萌動時間的延長，萌動處理后芝麻醬中粗脂肪、總糖和粗纖維質(zhì)量分數(shù)與芝麻中變化一致，粗蛋白質(zhì)量分數(shù)呈先減后增趨勢，草酸質(zhì)量分數(shù)逐漸降低，酸價呈波動變化，甾醇含量逐漸增加。萌動處理后的芝麻醬中VE含量均高于對照組芝麻

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26
‘霞多麗’葡萄果粒大小對果實品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 釀酒葡萄果實品質(zhì)和葡萄酒質(zhì)量與果粒大小密切相關(guān)。本實驗以云南香格里拉、寧夏玉泉營、山東煙臺和新疆五家渠4 個產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄‘霞多麗’（Vitis vinifera L. cv. Chardonnay）為試材，按粒徑分為大果粒（粒徑大于14 mm）、中果粒（粒徑14～12 mm）和小果粒（粒徑小于12 mm）3 個等級，分別測定各粒徑范圍果實分布比例、果皮鮮質(zhì)量、果實鮮質(zhì)量以及果實可滴定酸、還原糖質(zhì)量濃度和總酚含量等主要品質(zhì)指標，并對果實品質(zhì)進行主成分分析。結(jié)果表明：‘霞多麗’在4 個產(chǎn)區(qū)中果實多為中、小果

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2019-09-26
辣木葉提取物的制備及抗氧化活性

內(nèi)容: 采用16 種提取方法制備辣木葉提取物，考察不同提取方法對辣木葉蛋白、糖類、多酚類物質(zhì)提取率和抗氧化劑溶出率的影響。采用乙酸乙酯萃取辣木葉提取物，研究水相中蛋白（水解蛋白）、糖類和乙酸乙酯相中多酚類物質(zhì)相互作用對辣木葉提取物抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：采用酶法以及酶法耦合乙醇提取法可以制備蛋白（水解蛋白）、糖類和多酚類物質(zhì)含量高且抗氧化活性強的辣木葉提取物。采用Ns37071蛋白酶、胰酶時，所得辣木葉提取物蛋白、糖類、多酚類物質(zhì)提取率最高，抗氧化活性最強。蛋白（水解蛋白）和糖類物質(zhì)對辣木葉提取物抗氧化活性的

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2019-09-26
提取方式對大豆膳食纖維理化及功能特性的影響

內(nèi)容: 生物解離大豆殘渣中膳食纖維含量豐富，為明晰生物解離提取法對大豆膳食纖維的改性效果，獲取高品質(zhì)大豆膳食纖維，本研究測定生物解離大豆膳食纖維的純度、理化性質(zhì)及功能特性，并與水提法天然大豆膳食纖維，化學法、發(fā)酵法及擠壓膨化法改性大豆膳食纖維進行對比。結(jié)果表明：生物解離大豆膳食纖維純度可達82.58%，其中可溶性膳食纖維含量約占總膳食纖維的60%，屬于優(yōu)質(zhì)膳食纖維；生物解離膳食纖維的持水性、持油性、膨脹性和溶解性分別為6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%，均明顯高于其他方式提取的膳食

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
鋅螯合肽的兩端排序法定量構(gòu)效關(guān)系

內(nèi)容: 為了研究鋅螯合肽結(jié)構(gòu)與生物活性之間的關(guān)系，構(gòu)建定量構(gòu)效關(guān)系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）模型。采取兩端排序法將56 條不同長度的合成肽規(guī)格化，采用18 種氨基酸描述符，利用偏最小二乘法進行分析。發(fā)現(xiàn)5 種氨基酸描述符對應(yīng)的QSAR模型的相關(guān)系數(shù)達到建模要求，分別為描述符FASGAI、Z、HESH、C和ST，其中描述符FASGAI最優(yōu)（R2＝0.827 3、Q2＝0.602 2、估計均方根誤差＝0.168 6、Q2ext＝0.717 2

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2019-09-26
干制方式對腌臘草魚脂肪氧化和揮發(fā)性風味成分的影響

內(nèi)容: 以不同干制方式制得的腌臘魚（水分質(zhì)量分數(shù)40%）為對象，基于菌落總數(shù)、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量、總脂含量與總脂肪酸組成、揮發(fā)性風味物質(zhì)、感官評分等指標，探討了光照和溫度對腌臘魚風味品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：冷風避光組腌臘魚樣品的菌落總數(shù)最高，而熱風光照組最低，分別為4.42、2.91（lg（CFU/g））。光照組腌臘魚的脂質(zhì)氧化指標均高于避光組，兩者總脂含量無顯著差異（P＞0.05）

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26

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