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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷13期返回列表

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不同鋅鹽在皮蛋加工中的作用差異

內(nèi)容: 分別以硫酸鋅、乳酸鋅、氯化鋅、乙酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅代替氧化鉛加工皮蛋，分析皮蛋腌制過(guò)程中料液堿度、皮蛋pH值以及皮蛋物性參數(shù)的變化，同時(shí)觀察腌制過(guò)程中皮蛋的成熟情況。結(jié)果表明：6種鋅鹽腌制皮蛋過(guò)程中，料液堿度整體都呈下降趨勢(shì)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，料液中堿度降低的速度逐漸放慢，說(shuō)明鋅鹽有一定的堵眼效果。氧化鋅、硫酸鋅及葡萄糖酸鋅加工皮蛋，皮蛋pH值呈先上升后下降的趨勢(shì)，乳酸鋅和對(duì)照組(氧化鉛)中，蛋內(nèi)pH值呈先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)；鋅鹽組蛋內(nèi)pH值明顯高于對(duì)照組，這說(shuō)明鋅鹽阻止堿滲入蛋內(nèi)的能力較

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
生姜淀粉基本的性質(zhì)

內(nèi)容: 研究生姜淀粉糊的相關(guān)性質(zhì)。結(jié)果表明：生姜淀粉中直鏈淀粉含量為27.47%，糊化溫度為84.98℃；隨著淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉乳pH值的增加，淀粉糊黏度增大；隨著剪切速率的增加，存在剪切稀化的現(xiàn)象；淀粉糊溶解度、膨脹度均較小，且都隨著溫度的增加而增加；透明度為8.20%；具有觸變性；凝沉體積為73%；凍融穩(wěn)定性不強(qiáng)，蔗糖添加量較大時(shí)能增強(qiáng)生姜淀粉糊的凍融穩(wěn)定性。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍-解凍循環(huán)對(duì)鯉魚(yú)肉物理化學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 研究不同冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)(0、1、3、5次)對(duì)鯉魚(yú)脊背肉pH值、失水率、蒸煮損失、剪切力、肌肉顏色、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量和電泳圖譜的影響，從而確定凍融次數(shù)對(duì)魚(yú)肉物理化學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：隨著冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)的增加，魚(yú)肉pH值呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)；失水率和蒸煮損失不斷增加，到第5次循環(huán)時(shí)分別增加了8.77%和20.28%，且差異顯著(P＜0.05)；剪切力經(jīng)1次冷凍-解凍循環(huán)后降低56.3%，隨后緩慢下降；TBARS值、羰基含量L* 和b*值不斷增加，而a*值逐漸降低；魚(yú)肉肌原

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甘薯淀粉磷酸酯交聯(lián)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 研究制備甘薯淀粉磷酸酯的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)過(guò)程，建立三偏磷酸鈉濃度與反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間之間的動(dòng)力學(xué)模型：cA=c0e－1.18×1013×e－1.12×104×-×t。結(jié)果表明：該模型預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值吻合良好。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
橄欖油、葵花籽油和米糠油的氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 對(duì)橄欖油、葵花籽油和米糠油3種植物油進(jìn)行氧化穩(wěn)定性研究。選取在空氣、光照、煎炸條件下，測(cè)定3種植物油的酸值(AV)、碘值(IV)和過(guò)氧化值(POV)。同時(shí)，在煎炸條件下，選取阿魏酸、番茄紅素、β-胡蘿卜素3種天然抗氧化劑對(duì)米糠油進(jìn)行抗氧化性研究。結(jié)果表明：過(guò)氧化值和酸值在實(shí)驗(yàn)條件中上升順序?yàn)榧逭ǎ竟庹眨究諝猓庵档南陆狄簿哂写隧樞颉?種植物油酸值、碘值和過(guò)氧化值變化幅度的順序?yàn)椋嚎ㄗ延停久卓酚停鹃蠙煊汀?種天然抗氧化劑氧化速率變化順序?yàn)椋喊⑽核幔痉鸭t素＞β-胡蘿卜素。

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食用膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以鴨腿為原料，采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)方法(HS-SPEM-GC-MS)，研究鴨肉脯加工過(guò)程中食用膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加食用膠可以改善鴨肉脯中具有肉類(lèi)特征風(fēng)味的醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)的含量，對(duì)鴨肉脯的揮發(fā)性風(fēng)味具有良好的影響。添加量為0.05%的阿拉伯膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較好，此條件下制得的鴨肉脯中共檢測(cè)出43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醛類(lèi)6種、酮類(lèi)8種、烴類(lèi)17種、醇類(lèi)4種、雜環(huán)類(lèi)7種及酯類(lèi)1種。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
燕麥淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品的DE值選擇

內(nèi)容: 以燕麥淀粉為原料，采用耐高溫α-淀粉酶水解制備不同燕麥淀粉水解度(DE值)樣品；通過(guò)分析樣品表觀黏度和凝膠強(qiáng)度確定其作為脂肪替代品使用時(shí)的上限質(zhì)量分?jǐn)?shù)和下限質(zhì)量分?jǐn)?shù)；測(cè)定樣品的凝膠溫度及持水性、持油性、凍融穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性等理化性質(zhì)，選出較適合做脂肪替代品的樣品。結(jié)果表明：樣品的表觀黏度隨剪切速率、溫度的增加而下降，凝膠強(qiáng)度隨DE值的增大、樣品質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降呈下降趨勢(shì)。樣品作為脂肪替代品使用時(shí)上限質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，下限質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%。DE值為2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的樣品

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑色牛肉與正常色澤牛肉理化性狀及凝膠特性的對(duì)比分析

內(nèi)容: 以臀股二頭肌為研究對(duì)象，比較分析黑色牛肉與正常色澤牛肉在理化性狀和凝膠特性上的差異。結(jié)果表明：在化學(xué)成分方面，除水分含量有明顯差異(P＜0.05)之外，粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差異均不顯著(P＞0.05)；在物理性狀方面，pH值、色澤、滴水損失和蒸煮損失均有明顯差異(P＜0.05)，黑色牛肉的嫩度與正常色澤牛肉的嫩度無(wú)顯著差異(P＞0.05)；凝膠特性方面，黑色牛肉的凝膠強(qiáng)度和凝膠保水性要高于正常色澤牛肉，且差異顯著(P＜0.05)。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘿卜苗中異硫氰酸鹽的動(dòng)態(tài)變化及體外抗氧化活性

內(nèi)容: 測(cè)定不同生長(zhǎng)時(shí)期的6種蘿卜苗(長(zhǎng)春白蘿卜苗、盛豐白蘿卜苗、象牙白蘿卜苗、德國(guó)特白蘿卜苗、撫順紅蘿卜苗及滿堂紅蘿卜苗)正己烷提取物的總異硫氰酸鹽和4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate (MTBITC)含量，分別用FRAP法、ABTS法、抗超氧陰離子自由基(O2－·)和抗羥自由基(·OH)能力4種方法測(cè)定提取物的體外抗氧化性能。結(jié)果顯示：蘿卜苗中MTBITC含量占總異硫氰酸鹽的80%以上；5～10d的蘿卜苗中含有較高的MTBITC含量；同生長(zhǎng)期的苗中，長(zhǎng)春白蘿卜苗、盛豐白

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲場(chǎng)強(qiáng)化滲透脫水傳質(zhì)機(jī)理模型研究

內(nèi)容: 研究超聲場(chǎng)強(qiáng)化芋頭滲透脫水，探討芋頭失水速率和干物質(zhì)增加率隨溶液質(zhì)量濃度、溫度、超聲功率、材料厚度以及超聲場(chǎng)下處理時(shí)間段的變化規(guī)律。分析超聲空化泡在相間的傳質(zhì)過(guò)程，由此建立超聲空化氣泡強(qiáng)化相間傳質(zhì)數(shù)學(xué)模型Km≈ DABπtmRδAfφ(BI－cf2)(A為經(jīng)驗(yàn)常數(shù)(10-8～10-15m2)；B、C為超聲波作用液體的有關(guān)常數(shù)，數(shù)量值分別在1014、106左右；f為聲波頻率/s-1；DAB為擴(kuò)散系數(shù)/(m2/s) ；tm為時(shí)間/s；R為半徑/m；δ為邊界層厚度/m；φ為半徑為R的氣泡數(shù)占生成空化氣泡總數(shù)百分

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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