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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷19期返回列表

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目錄：

目錄文章

現(xiàn)代加工技術(shù)在明膠制備中的應(yīng)用展望

內(nèi)容: 在總結(jié)傳統(tǒng)明膠制備方法的基礎(chǔ)上，針對其現(xiàn)存問題，結(jié)合明膠制備機理對通過現(xiàn)代加工技術(shù)改進明膠傳統(tǒng)制備工藝的可行性進行理論分析，并對現(xiàn)代加工技術(shù)可能對明膠的性質(zhì)產(chǎn)生的影響進行論述，最后對明膠生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢進行展望。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
芝麻餅粕中活性成分的提取方法研究進展

內(nèi)容: 芝麻餅粕是芝麻取油后的副產(chǎn)品。對芝麻餅粕的營養(yǎng)價值進行分析，并對其中的活性成分：蛋白、多肽和芝麻素的提取做全面綜述，為芝麻餅粕的深度加工和綜合利用提供參考。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
食物蛋白質(zhì)的酶法改性研究進展

內(nèi)容: 酶法改性技術(shù)是改善食物蛋白質(zhì)功能特性的一種重要手段。本文主要從共價交聯(lián)作用、水解作用、脫酰胺作用和磷酸化作用4 個方面闡述酶法改性食物蛋白質(zhì)的機制及應(yīng)用，其中共價交聯(lián)作用研究前景廣闊，水解作用是一種較為成熟的方法，脫酰胺作用近年來引起了學(xué)者的廣泛關(guān)注，而酶法磷酸化的研究則相對較少。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-07
把握食品安全全程控制起點--從農(nóng)藥殘留視角看我國食品安全

內(nèi)容: 以食品安全全程控制的源頭--農(nóng)藥殘留為關(guān)注點，從農(nóng)藥保障農(nóng)作物充足供給方面做出的貢獻與其在使用和不斷發(fā)展過程中出現(xiàn)的與人類健康、生態(tài)文明相悖的沖突出發(fā)，闡述現(xiàn)有的對農(nóng)藥生產(chǎn)者、使用者的行為規(guī)范，對種植環(huán)境農(nóng)藥背景值和最終產(chǎn)品農(nóng)藥殘留控制4 個角度的農(nóng)藥殘留有效管理的方法，并提出提高人員素質(zhì)、研發(fā)使用高效農(nóng)藥及加強違法懲治和監(jiān)管的完善措施，力求在作物穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)和農(nóng)藥應(yīng)用限量的矛盾中找到平衡點。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切生菜質(zhì)量安全研究進展

內(nèi)容: 鑒于鮮切生菜的質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費者的健康，本文通過介紹鮮切生菜加工和貯運過程中存在的主要質(zhì)量安全問題，著重表述化學(xué)、物理及聯(lián)合殺菌研究，褐變及營養(yǎng)素控制及質(zhì)量安全預(yù)測模型研究，提出今后的研究方向與思路，以期能為我國鮮切生菜質(zhì)量安全控制研究與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
交聯(lián)作用對蛋白類食品的影響

內(nèi)容: 關(guān)于蛋白質(zhì)交聯(lián)作用對食品感官品質(zhì)影響的研究已經(jīng)得到了足夠的重視，但是關(guān)于不同原因所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)交聯(lián)作用對蛋白質(zhì)消化率等方面的影響還缺乏系統(tǒng)性研究。本文綜述了國內(nèi)外近20 年來關(guān)于蛋白質(zhì)凍融交聯(lián)、酶促交聯(lián)及熱加工交聯(lián)的機理，探討了交聯(lián)作用對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)消化率及其對蛋白類食品品質(zhì)的影響。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
中國大鯢營養(yǎng)成分研究進展及食品開發(fā)探討

內(nèi)容: 該文綜述中國大鯢的營養(yǎng)成分研究進展。研究表明：大鯢肌肉營養(yǎng)價值高，其蛋白質(zhì)質(zhì)量好，必需氨基酸種類齊全、含量高，基本無限制性氨基酸；鮮味氨基酸含量高；脂肪中不飽和脂肪酸比例高，DHA 含量高。分析大鯢食品的現(xiàn)狀，提出蛋白質(zhì)氨基酸類與功能性油脂類等保健食品可作為大鯢特色食品開發(fā)的主要方向。此外，發(fā)現(xiàn)不同養(yǎng)殖方式的大鯢肌肉的營養(yǎng)成分差異較大。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
果皮中抗氧化物質(zhì)的提取及其在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 許多果皮中含有抗氧化物質(zhì)，可以作為天然抗氧化劑應(yīng)用于食品加工中。本文分類介紹常見果皮中的黃酮、多酚、多糖、VC 等抗氧化物質(zhì)的提取、抗氧化性能及其在食品中的應(yīng)用。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌蛋白代謝研究進展

內(nèi)容: 由于乳酸菌缺乏各種生物合成途徑，不能合成生長必需的一些氨基酸、維生素等物質(zhì)，營養(yǎng)要求也十分苛刻。乳酸菌擁有胞外蛋白酶，水解乳中酪蛋白形成寡肽和氨基酸，通過寡肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)Opp、二肽和三肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)DtpP 和DtpT 將水解產(chǎn)物運輸進入細胞，胞內(nèi)的各種肽酶裂解形成游離氨基酸供細胞合成代謝，滿足乳酸菌的生長需要。乳酸菌蛋白代謝研究對提高乳酸菌的生長水平、建立高密度培養(yǎng)體系以及促進奶酪等乳制品發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)及其風(fēng)味前體物質(zhì)的形成研究具有重要意義。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
膳食膽酸對輻射后的大鼠大腸上皮細胞凋亡與增殖的影響

內(nèi)容: 研究膳食膽酸對大腸上皮細胞在單劑量輻射之后急性反應(yīng)的影響。各組實驗大鼠在喂食空白膳食或者0.2% 膽酸膳食10d 之后接受全身γ射線照射，然后分別在輻射后1、3、6、12、24h 被處死。盲腸和遠端結(jié)腸樣品被采集進行組織化學(xué)研究。結(jié)果顯示：空白和膽酸膳食組的大鼠，其盲腸和遠端結(jié)腸上皮細胞的凋亡均在輻射后被激發(fā)，并在輻射后3h 后達到最高峰。然而，膳食膽酸在輻射6h 后開始顯著抑制遠端結(jié)腸上皮細胞的凋亡。比較空白膳食各組，在大鼠接受輻射1h 后盲腸和遠端結(jié)腸兩個部位的BrdU 標記的細胞數(shù)量都開始減少，而

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07

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