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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷15期返回列表

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芋艿分離蛋白的理化性質(zhì)

內(nèi)容: 針對芋艿分離蛋白的等電點、變性溫度、氨基酸組成及亞基分子質(zhì)量分布等重要理化性質(zhì)進行研究。結(jié)果表明，芋艿分離蛋白各組分的等電點主要集中在pI值為6.73和5.21兩個條帶，分別占分離蛋白總量的16.36%和27.30%；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析表明芋艿分離蛋白主要由4 種亞基組成，其分子質(zhì)量分別分布在57 000、46 300、34 200、8 500 D左右

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
再生纖維素凝膠對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以再生纖維素凝膠分別取代0%、15%、30%、45%、60%的豬背膘生產(chǎn)發(fā)酵香腸，探討再生纖維素凝膠對發(fā)酵香腸各理化指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：隨著脂肪替代度的增加，發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著降低，硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈現(xiàn)不同程度下降；水分含量和亮度值顯著增加（P＜0.05）。替代組發(fā)酵香腸的pH值略低于對照組，各處理組間水分活度差異不顯著（P＞0.05）。在總體可接受性上，各實驗組香腸均有較好的接受度，其中替代度為45%的發(fā)酵香腸接受性最高。綜合以上結(jié)果表明，再生纖維素凝膠可以作為脂肪替代物應(yīng)用

閱讀量: 100 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同煮制溫度對新疆熏馬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：本實驗旨在研究不同煮制中心溫度對新疆熏馬肉熟化過程中品質(zhì)的影響。方法：測定煮制中心溫度為60、65、70、75、80、85、90、95 ℃時，熏馬肉的蒸煮損失、色澤、剪切力、肌節(jié)長度、肌纖維直徑，并分析質(zhì)構(gòu)特性。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析熟化過程中蛋白質(zhì)的變化。結(jié)果：隨著中心溫度的升高，蒸煮損失率顯著增大（P＜0.05）。色澤a*、b*值呈先減少后增

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
地衣芽孢桿菌對草魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將地衣芽孢桿菌接種到草魚肌原纖維蛋白中，研究不同貯藏溫度條件下地衣芽孢桿菌對草魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：地衣芽孢桿菌對草魚肌原纖維蛋白凝膠特性和結(jié)構(gòu)有較大影響。4 ℃和25 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，凝膠強度、硬度、彈性和白度均呈下降趨勢，且對照組下降幅度大于空白組；空白組和對照組凝膠的菌落總數(shù)均顯著增加，自由水含量隨著貯藏時間延長逐漸增加，對照組上升更明顯，其保水性逐漸變差；場發(fā)射掃描電鏡觀察到凝膠微觀結(jié)構(gòu)被破壞，由緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸變得疏松多孔；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
茯磚茶添加對益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響

內(nèi)容: 添加不同體積分數(shù)的茯磚茶汁到豆?jié){中，以植物乳桿菌B1-6為生物凝固劑制備新型益生菌茶豆腐，考察益生菌的生長情況。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析、持水力以及感官評定的結(jié)果，確定茯磚茶汁添加量為2.5%為宜。同時通過測定益生菌茶豆腐的亞鐵離子還原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力來評價其抗氧化能力。結(jié)果表明：添加茯磚茶對益生菌的生長、益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)、持水力以及感官有顯著提高作用，且添加茯磚茶可以顯著增強益生菌豆腐的抗氧化能力。

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
超聲處理對馬鈴薯淀粉糊流體性質(zhì)和表觀黏度的影響

內(nèi)容: 利用超聲波處理馬鈴薯淀粉糊，研究超聲場下馬鈴薯淀粉糊流體性質(zhì)及表觀黏度性質(zhì)變化規(guī)律。采用超聲波設(shè)備處理馬鈴薯淀粉糊樣品，用流變儀測定馬鈴薯淀粉糊剪切力和表觀黏度，運用冪函數(shù)定律建立超聲場馬鈴薯淀粉糊流動模型。結(jié)果表明：超聲作用改變了馬鈴薯淀粉糊的流體性質(zhì)，從假塑性流體趨于符合牛頓流體特征；作用時間和聲強對馬鈴薯淀粉糊表觀黏度影響較大，成正相關(guān)；隨著超聲作用時間的延長，馬鈴薯淀粉糊質(zhì)量分數(shù)對表觀黏度的影響呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。因此，增加超聲時間和聲強可以降低馬鈴薯淀粉糊表觀黏度，改變淀粉糊流動性。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳清分離蛋白凝膠蔗糖釋放過程的動力學(xué)分析

內(nèi)容: 以蔗糖為食品風(fēng)味成分，封裝于乳清分離蛋白凝膠內(nèi)，探討pH值、溫度、載藥量、釋放液離子濃度對乳清分離蛋白凝膠釋放蔗糖的動力學(xué)機制。結(jié)果表明：蔗糖在乳清分離蛋白凝膠中的釋放過程符合Korsmeyer-Peppas模型，且擬合相關(guān)系數(shù)R2在0.95～0.99之間，擴散常數(shù)n均小于0.45，符合Fick擴散機理。動力學(xué)常數(shù)K隨pH值、溫度、以及釋放液離子濃度（0.05～0.10 mol/L）的增加而增大，隨載藥量的增加而減小。乳清分離蛋白凝膠具有環(huán)境應(yīng)答性，以其為載體的物質(zhì)釋放過程受環(huán)境溫度、pH值、載藥量、釋放

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉對雞胸肉鹽溶性蛋白乳化特性的影響

內(nèi)容: 添加不同質(zhì)量分數(shù)淀粉處理雞胸肉鹽溶性蛋白，研究淀粉含量對雞胸肉蛋白質(zhì)乳化特性的影響。結(jié)果表明：隨著淀粉質(zhì)量分數(shù)的增加，處理組淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均先上升后下降，乳化液中D10、D50和D90的粒徑值逐漸降低，剪應(yīng)力和黏度均為先下降后上升。此外，隨著剪切速率的升高，不同處理組剪應(yīng)力逐漸增加，而黏度均先下降隨后趨于穩(wěn)定。相關(guān)性分析結(jié)果表明：乳化液中淀粉質(zhì)量分數(shù)與微粒D10的粒徑（相關(guān)系數(shù)r＝－0.598）成極顯著負相關(guān)（P＜0.01），乳化活性與微粒D50的粒徑（相關(guān)系數(shù)r＝0.549）、微粒

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
半乳糖基甘油月桂酸單酯的抑菌活性和穩(wěn)定性

內(nèi)容: 研究半乳糖基甘油月桂酸單酯對食品中幾種常見腐敗菌的抑菌作用及其穩(wěn)定性。方法：采用倍比稀釋法測定半乳糖基甘油月桂酸單酯對5 種細菌和3 種真菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）。同時以大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌為指示菌，研究pH值、溫度、紫外線照射及NaCl質(zhì)量分數(shù)對半乳糖基甘油月桂酸單酯抑菌穩(wěn)定性的影響。結(jié)果：半乳糖基甘油月桂酸單酯對大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等5 種細菌具有較好的抑菌活性，而對黃曲霉、黑曲霉和釀酒酵母等真菌的抑制效果不明顯或無抑制效果。半乳

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07

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