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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷12期返回列表

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核桃多肽-苦蕎-藜麥復(fù)合粉制備工藝及體外消化和抗氧化功能特性分析

內(nèi)容: 以核桃多肽、苦蕎、藜麥為原料，按不同比例復(fù)配，根據(jù)氨基酸比值系數(shù)分計(jì)算方法評(píng)價(jià)3?種原料蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得出最佳復(fù)配比例，通過單因素及正交試驗(yàn)確定了苦蕎、藜麥復(fù)配后最佳液化、糖化條件，再與核桃多肽按最佳復(fù)配比例混勻，經(jīng)噴霧干燥得到核桃多肽-苦蕎-藜麥復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，在此基礎(chǔ)上，對(duì)復(fù)合粉進(jìn)行體外消化和抗氧化功能的研究。結(jié)果表明：核桃多肽-苦蕎-藜麥最佳復(fù)配比為0.7∶13∶5（質(zhì)量比），此時(shí)氨基酸比值系數(shù)分值為95.15%，接近參考蛋白模式；最佳液化條件為α-淀粉酶添加量7?U/g、溫度60?℃、時(shí)間50?min，

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化超聲系統(tǒng)中玉米醇溶蛋白-葡聚糖糖基化及其性質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用超聲波技術(shù)輔助玉米醇溶蛋白與葡聚糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，通過單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反應(yīng)的工藝，并對(duì)糖基化產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：當(dāng)超聲時(shí)間50.15?min、超聲功率300?W、糖質(zhì)量濃度0.025?g/mL時(shí)，玉米醇溶蛋白-葡聚糖復(fù)合物的接枝度達(dá)到最大，與同條件的水浴加熱反應(yīng)產(chǎn)物相比，接枝度由10.13%提高到18.28%，接枝度提高了44.58%。對(duì)反應(yīng)后玉米醇溶蛋白進(jìn)行傅里葉紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，玉米醇溶蛋白與葡聚糖通過共價(jià)鍵結(jié)合，證明美拉德反應(yīng)發(fā)生。對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
黑果腺肋花楸花色苷提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性和組成鑒定

內(nèi)容: 目的：優(yōu)化超聲波輔助提取黑果腺肋花楸花色苷的條件，測(cè)定花色苷的抗氧化能力，鑒定黑果腺肋花楸花色苷提取物的組成成分。方法：采用響應(yīng)面法優(yōu)化花色苷提取條件，通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基清除能力及Fe3＋還原能力方法評(píng)價(jià)其抗氧化能力，高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行成分分析。結(jié)果表明：提取溫度60?℃、超聲功率100?W、料液比1∶30（g/mL）、超聲時(shí)間31?min、乙醇體積分?jǐn)?shù)64%和pH?2.0時(shí)為最優(yōu)提取條件，此時(shí)黑果腺肋

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
洋蔥精油微膠囊制備工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析

內(nèi)容: 為得到包埋效果好、品質(zhì)優(yōu)良的洋蔥精油微膠囊，采用噴霧干燥法，研究壁材種類、芯材-壁材用量比和固形物用量對(duì)微膠囊包埋率的影響及在掃描電子顯微鏡下的形貌、感官性狀、包埋度、含水率、溶解度、堆積密度、貯藏穩(wěn)定性等。結(jié)果表明：在復(fù)合壁材為阿拉伯膠＋β-環(huán)糊精（質(zhì)量比4∶3）、芯材-壁材用量比1∶4（mL/g）、固形物用量20%的條件下，洋蔥精油微膠囊包埋率為92.35%；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示微膠囊表面連續(xù)，呈光滑的球形；且微膠囊具有良好的感官性狀，粉末均勻不黏壁，能夠有效掩蓋洋蔥精油的辛辣刺激性氣味，易于被消費(fèi)

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳酸鈣處理對(duì)發(fā)芽大豆植酸降解和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

內(nèi)容: 研究低濃度乳酸鈣對(duì)大豆發(fā)芽過程中植酸降解以及主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響。在大豆發(fā)芽4?d期間，施用0.27?mmol/L乳酸鈣噴淋對(duì)大豆植酸降解效果顯著，并且提高鋅、鐵元素的生物利用率，利于人體對(duì)其吸收。此外，可溶性蛋白、可溶性糖含量不斷下降，而游離氨基酸的含量隨著可溶性蛋白含量下降而上升。總蛋白質(zhì)含量與氨基酸總量基本保持穩(wěn)定或略有下降，但氨基酸組成發(fā)生較大變化，在17?種氨基酸中，天冬氨酸和組氨酸含量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其他氨基酸含量均呈下降趨勢(shì)。乳酸鈣處理?xiàng)l件下，促進(jìn)了天冬氨酸和纈氨酸等氨基酸的累積

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
低溫風(fēng)干型醬鴨加工過程中脂質(zhì)氧化特性

內(nèi)容: 為研究醬鴨加工過程中脂質(zhì)氧化特性，在傳統(tǒng)醬鴨加工工藝的基礎(chǔ)上，引入低溫風(fēng)干工藝制備醬鴨，并分析其加工過程中pH值、磷脂、游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）、過氧化值（peroxide values，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值的變化。結(jié)果表明：pH值從原料肉的5.81升高至殺菌肉的6.09；醬鴨加工過程中肌內(nèi)磷脂

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
5 種梅干菜的酚類化合物及抗氧化能力比較分析

內(nèi)容: 以市售5 種梅干菜為研究對(duì)象，測(cè)定梅干菜酚類化合物的含量，用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法鑒定梅干菜酚類化合物的種類，并用4 種抗氧化能力評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)梅干菜。結(jié)果表明，市售5?種梅干菜所含的酚類化合物含量和各酚類化合物所占的比例及其抗氧化能力差異顯著。其中咕咕鮮牌梅干菜（GGX）的總酚含量為14.18?mg?GAE/g，總黃酮含量為7.10?mg?RE/g，2,

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 采用氮?dú)獯祾?捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀聯(lián)用法對(duì)一種粉蒸肉產(chǎn)品加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定以確定最佳蒸制時(shí)間。結(jié)果顯示：未加熱和分別蒸制30、60、90?min?4?個(gè)粉蒸肉樣品中共檢測(cè)到77?種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，各階段分別為69、43、50?種和56?種，共有物質(zhì)33?種。在加工過程中，揮發(fā)性物質(zhì)的總含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，由加熱前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg，且3?個(gè)加熱時(shí)間樣品中揮發(fā)性物質(zhì)種類也逐漸增多。但是通過氣味活度值（odor activity

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
凍結(jié)方式對(duì)不同部位草魚呈味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以草魚腹肉、背肉和紅肉為研究對(duì)象，采用－40?℃速凍、－20?℃乙醇液體凍結(jié)和－20?℃靜止空氣凍結(jié)對(duì)草魚進(jìn)行凍結(jié)處理，采用高效液相色譜法、氨基酸自動(dòng)分析法以及電子舌測(cè)定不同凍結(jié)方式的魚肉中呈味物質(zhì)含量變化，并測(cè)定各部位魚肉的乳酸含量。結(jié)果表明，凍結(jié)方式對(duì)魚肉的鮮度和呈味物質(zhì)含量有一定影響。肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）含量、游離氨基酸總量與凍結(jié)速率呈正相關(guān)，但乳酸、次黃嘌呤核苷（insoine，HxR）和次

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
HPGFC雙柱串聯(lián)檢測(cè)右旋糖酐蔗糖酶催化產(chǎn)物及右旋糖酐聚合過程

內(nèi)容: 建立一種能夠精密檢測(cè)產(chǎn)物右旋糖酐分子質(zhì)量變化及定量跟蹤檢測(cè)蔗糖、葡萄糖及果糖濃度的方法。通過對(duì)比高效凝膠過濾色譜單柱和雙柱串聯(lián)對(duì)右旋糖酐標(biāo)準(zhǔn)品及催化產(chǎn)物的檢測(cè)效果，探尋得到右旋糖酐分子質(zhì)量檢測(cè)的有效方法。同時(shí)，通過構(gòu)建右旋糖酐蔗糖酶耦合兩級(jí)膜探索得到右旋糖酐的合成機(jī)理是葡萄糖基在右旋糖酐蔗糖酶活性位點(diǎn)上，不斷聚合，直至達(dá)到一定的分子質(zhì)量（mw＞106 Da）才脫落，而不是一個(gè)從小到大、慢慢聚合、不斷脫落的過程。

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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