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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷11期返回列表

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發(fā)酵肉制品中微生物替代亞硝酸鹽發(fā)色作用機(jī)理及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 色澤是發(fā)酵肉制品十分重要的感官指標(biāo)之一。在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中添加亞硝酸鹽可以使之呈現(xiàn)良好的色澤。然而，亞硝酸鹽被攝入后可在體內(nèi)反應(yīng)生成的N-亞硝胺，N-亞硝胺是一種潛在的致癌物，可引發(fā)健康問題，因此不能滿足食品制造中綠色和安全的需要。近年來，微生物發(fā)色作用被發(fā)現(xiàn)和挖掘，其替代發(fā)酵肉制品中的亞硝酸鹽成為可能。本文詳細(xì)介紹了發(fā)酵肉制品顏色轉(zhuǎn)換機(jī)理，綜述了近年來微生物發(fā)色作用機(jī)理的研究進(jìn)展，列舉了微生物發(fā)色中5 種關(guān)鍵酶的重要作用以及兩大類用于制作發(fā)酵肉制品的優(yōu)勢(shì)菌株，為發(fā)酵肉制品綠色健康發(fā)展提供新的思路。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
儲(chǔ)糧品質(zhì)檢測(cè)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 品質(zhì)檢測(cè)評(píng)價(jià)是糧食儲(chǔ)藏管理工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一直是研究人員高度關(guān)注的熱點(diǎn)研究領(lǐng)域，其在保障糧食儲(chǔ)藏安全以及加工制品中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。為了今后更好地開展相關(guān)工作，本文首先回顧常規(guī)基于光學(xué)、聲學(xué)、介電、理化等特性和揮發(fā)性物質(zhì)的儲(chǔ)糧品質(zhì)檢測(cè)評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展；然后闡述當(dāng)前新型檢測(cè)技術(shù)如強(qiáng)磁場(chǎng)、激光誘導(dǎo)擊穿光譜、核磁共振波譜以及掃描電子顯微鏡在儲(chǔ)糧品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用，并對(duì)比分析各種技術(shù)方法的優(yōu)缺點(diǎn)；最后展望儲(chǔ)糧品質(zhì)檢測(cè)評(píng)價(jià)方法的未來研究方向。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
食品安全檢測(cè)中脫氧核酶生物傳感技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脫氧核酶（deoxyribozymes，DNAzymes）是一類具有催化活性的人造脫氧核糖核酸（DNA），因其在生物傳感領(lǐng)域存在巨大潛力而受到廣泛關(guān)注。這些功能性寡核苷酸不僅可以作為特異性的分子識(shí)別元件，還能直接通過本身的酶催化活性報(bào)告或者傳遞信號(hào)。近年來，基于DNAzyme的生物傳感技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的研究和應(yīng)用得到了迅速發(fā)展。本文重點(diǎn)關(guān)注了近3 年來的文獻(xiàn)資料，綜述了DNAzyme的催化機(jī)制和生物傳感策略以及它們?cè)谑称钒踩焖贆z測(cè)中的研究進(jìn)展，并討論了未來該生物傳感技術(shù)在食品樣品分析檢測(cè)中可能的發(fā)展趨

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
非法添加類食品安全犯罪刑事規(guī)制體系的不足與完善——以法釋〔2021〕24號(hào)司法解釋為視角

內(nèi)容: 非法添加歷來是食品安全犯罪治理中的疑難點(diǎn)。當(dāng)前非法添加類犯罪案件具有案發(fā)數(shù)量高、危害對(duì)象廣泛、添加物質(zhì)種類繁雜的特點(diǎn)。按照非法添加行為的表現(xiàn)形式與危害性質(zhì)，可將其劃分為“禁止添加類”與“限制添加類”兩類。法釋〔2021〕24號(hào)司法解釋對(duì)非法添加類犯罪刑事規(guī)制體系進(jìn)行了一定的調(diào)整，傳遞出科學(xué)規(guī)制、精準(zhǔn)打擊的理念。但當(dāng)前非法添加類犯罪刑事規(guī)制體系仍然存在刑事入罪標(biāo)準(zhǔn)不明、罪名適用規(guī)則不統(tǒng)一的問題。對(duì)此，在行政與刑事規(guī)制之間，應(yīng)當(dāng)打破科技標(biāo)準(zhǔn)與法律規(guī)范的壁壘，參鑒科學(xué)研究作出法律擬制，在當(dāng)前司法解釋僅定性的基礎(chǔ)

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
NaCl對(duì)水產(chǎn)制品品質(zhì)的影響及減鹽調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: NaCl含量對(duì)水產(chǎn)制品的品質(zhì)，尤其是對(duì)腌制品的持水性、質(zhì)構(gòu)特性以及魚糜制品的凝膠性能至關(guān)重要。然而，傳統(tǒng)水產(chǎn)制品中NaCl含量普遍過高，無法滿足消費(fèi)者對(duì)低鹽健康方便食品的需求。直接減少NaCl含量會(huì)降低水產(chǎn)制品的貯藏穩(wěn)定性、食用性及加工性能，因此在保證水產(chǎn)制品品質(zhì)的同時(shí)減少鈉鹽含量是水產(chǎn)制品加工業(yè)面臨的重要課題。實(shí)現(xiàn)有效控制低鹽水產(chǎn)制品品質(zhì)的前提與基礎(chǔ)是明確NaCl對(duì)水產(chǎn)制品品質(zhì)的影響機(jī)理。本文在概述NaCl在水產(chǎn)制品加工貯藏中的作用的基礎(chǔ)上，從NaCl替代物、新型減鹽加工技術(shù)和鈉離子釋放/感知提升技術(shù)3

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
淀粉基油炸制品吸油率調(diào)控方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 油炸在中國是一種傳統(tǒng)的烹飪手段，在賦予制品獨(dú)具酥脆特征的同時(shí)也賦予了其油膩感。高熱量的油炸食品會(huì)產(chǎn)生健康隱患。研究人員采取各種技術(shù)手段在保證制品良好品質(zhì)的前提下，對(duì)如何減少油炸過程中油脂的吸收，已做了許多嘗試。本文綜述了淀粉基制品在油炸過程中的吸油行為，介紹了幾種調(diào)控油炸制品含油量的技術(shù)手段。添加功能性成分的調(diào)控手段（蛋白質(zhì)或淀粉的組分調(diào)配以及親水膠體與制品主料復(fù)配）與當(dāng)前兼具營養(yǎng)與低油含量特點(diǎn)的低脂食品的研究趨勢(shì)相符。涂膜技術(shù)同樣是利用天然大分子物質(zhì)作為阻油屏障來應(yīng)用于生產(chǎn)，其應(yīng)用前景廣闊，對(duì)生產(chǎn)低脂油

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
乙酰羥基酸合酶在支鏈氨基酸生產(chǎn)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乙酰羥基酸合酶（acetohydroxyacid synthase，AHAS）是一種硫胺素二磷酸（thiamine diphosphate，ThDP）依賴性酶，是催化支鏈氨基酸（branched chain amino acid，BCAA），即L-纈氨酸、L-亮氨酸、L-異亮氨酸生產(chǎn)的第一步關(guān)鍵酶。AHAS容易受到末端產(chǎn)物BCAA的反饋抑制，從而抑制該酶的活性并影響流向支鏈氨基酸的碳通量。因此，AHAS成為高產(chǎn)支鏈氨基酸的重要靶點(diǎn)，對(duì)AHAS的改造具有重要意義。本文介紹AHAS的結(jié)構(gòu)、催化機(jī)理以及該酶在B

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
功能益生菌對(duì)代謝綜合征的治療作用及其機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 代謝綜合征是一種慢性全身性代謝障礙疾病，患病人數(shù)逐年增加，其患病率受年齡、性別、飲食習(xí)慣等影響。研究指出代謝綜合征與胰島素抵抗、肥胖、氧化應(yīng)激、炎癥等密切相關(guān)。近年來，通過宏基因組、擴(kuò)增子測(cè)序等組學(xué)手段發(fā)現(xiàn)腸道菌群與代謝綜合征密切相關(guān)，而益生菌作為調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡的一種手段，通過調(diào)節(jié)腸道菌群及其代謝產(chǎn)物改善氧化應(yīng)激、降低促炎因子分泌、調(diào)節(jié)糖脂代謝，進(jìn)而可改善代謝綜合征。本文系統(tǒng)歸納了代謝綜合征的病理機(jī)制和腸道菌群與代謝綜合征之間的關(guān)聯(lián)性，詳細(xì)闡述了益生菌改善代謝綜合征的關(guān)鍵分子靶點(diǎn)和具體作用通路，旨在為

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
多糖穩(wěn)定檸檬醛及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 檸檬醛因具有檸檬香氣和抗菌生物活性而被應(yīng)用于食品領(lǐng)域，但因其對(duì)酸、氧、光敏感，易發(fā)生酸催化環(huán)化、氧化和光化學(xué)降解而導(dǎo)致生物活性降低，其應(yīng)用受到極大限制，采用多糖封裝是提高檸檬醛物理、化學(xué)穩(wěn)定性和延緩降解的有效方式。本文綜述了檸檬醛的結(jié)構(gòu)性質(zhì)及其在食品飲料、保鮮抗菌方面的應(yīng)用及局限性，總結(jié)了多糖用于封裝穩(wěn)定檸檬醛的方法，包括乳液系統(tǒng)、自組裝、水凝膠及噴霧干燥，同時(shí)概述了這些方法穩(wěn)定檸檬醛的應(yīng)用現(xiàn)狀，最后指出該研究領(lǐng)域存在的問題和未來的研究方向，旨在為提高檸檬醛生物活性、拓展其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
大腸埃希氏菌的誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)及其交叉保護(hù)作用機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大腸埃希氏菌中某些特定的血清型（如大腸埃希氏菌O157:H7）能夠引發(fā)人類嚴(yán)重的疾病。這些致病性大腸埃希氏菌廣泛存在于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中，其在食品加工過程中會(huì)遇到各種環(huán)境脅迫，研究表明大腸埃希氏菌在弱酸環(huán)境中適應(yīng)一段時(shí)間后再處于強(qiáng)酸環(huán)境時(shí)存活能力增強(qiáng)，同時(shí)其耐熱、耐低溫、耐滲透壓以及抗生素的能力也可能增強(qiáng)，這對(duì)食品安全造成了極大威脅。本文主要對(duì)大腸埃希氏菌的誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)、雙組分調(diào)控系統(tǒng)、pH值穩(wěn)態(tài)系統(tǒng)、細(xì)胞膜流動(dòng)性調(diào)節(jié)、大分子的保護(hù)和修復(fù)及其交叉保護(hù)現(xiàn)象等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行概述，并提出今后可能的研究方向，以期為

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10

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