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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷22期返回列表

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嗜熱酸性III型普魯蘭多糖水解酶TK-PUL保守基序中關(guān)鍵氨基酸殘基對其催化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對嗜熱酸性III型普魯蘭水解酶TK-PUL保守基序中非保守氨基酸殘基進行定點突變，通過比較TK-PUL與突變體的酶學(xué)性質(zhì)，確定保守基序中關(guān)鍵氨基酸殘基對其催化性質(zhì)的影響。TK-PUL保守基序II中I500W位點變化不影響其最適反應(yīng)pH值、pH值穩(wěn)定性、最適反應(yīng)溫度、熱穩(wěn)定性，但使其α-淀粉酶活性和普魯蘭酶活性均明顯降低。動力學(xué)常數(shù)測定結(jié)果顯示，突變體I500W以麥芽三糖為底物的kcat/Km值基本不變，以異潘糖為底物的kcat/Km值約為TK-PUL的64.78%。結(jié)果表明，TK-PUL保守基序II中第5

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2023-01-03
基于RBL-2H3模型分析過敏反應(yīng)效應(yīng)細胞激活的差異基因

內(nèi)容: 構(gòu)建IgE介導(dǎo)的大鼠嗜堿性粒細胞（rat basophilic leukemia，RBL）-2H3作為過敏反應(yīng)細胞模型，并利用轉(zhuǎn)錄組測序分析比較RBL-2H3細胞激活前后的轉(zhuǎn)錄組基因差異，富集相關(guān)信號通路。IgE介導(dǎo)的RBL-2H3細胞激活后，過敏介質(zhì)和細胞因子分泌顯著提高；轉(zhuǎn)錄組測序得到RBL-2H3細胞激活前后的232 個差異表達基因，其中有127 個（54.74%）可進行基因功能注釋；RBL-2H3細胞激活主要影響腫瘤壞死因子、絲裂原活化蛋白激酶、Janus激酶-信號轉(zhuǎn)導(dǎo)與轉(zhuǎn)錄激活子、Toll樣受體

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2023-01-03
植物乳桿菌接種量對低鹽風(fēng)干腸品質(zhì)特性及風(fēng)味特征的影響

內(nèi)容: 探究不同接種量105、106、107 CFU/g（LP5、LP6、LP7）的植物乳桿菌對低鹽風(fēng)干腸品質(zhì)特性及風(fēng)味特征的影響。以低鹽風(fēng)干腸（食鹽質(zhì)量分數(shù)為1.75%）為對照組，在發(fā)酵第0、3、6、9天對4 組風(fēng)干腸的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、乳酸菌數(shù)和腸桿菌數(shù)進行測定；采用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，對第9天樣品的風(fēng)味特征進行分析。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵的進行，各處理組的水分含量和水分活度逐漸降低，剪切力逐漸上升；發(fā)酵結(jié)束時（第9天），所有處理組中LP6和LP7的水分含量和水分活度較高，LP7的腸桿菌

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2023-01-03
鉀鹽替代和附屬發(fā)酵劑對切達干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確降低鈉含量和添加在脫脂乳中表現(xiàn)出具有較高血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制率的Lactobacillus paracasei M3作為附屬發(fā)酵劑對切達干酪理化性質(zhì)和體外抗高血壓潛力的影響，將部分鉀鹽替代和L. paracasei M3單獨和混合加入到干酪與空白組作對照，以主要成分、微生物、蛋白水解度、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味為理化指標和以ACE抑制率為體外抗高血壓潛力指標。結(jié)果表明，4 組干酪的主要成分差異不大（P＞0.05），鉀鹽替代組、L. paraca

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2023-01-03
包裝殘氧量對幼兒配方乳粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選用不同殘氧量包裝（0.2%、2%、3%、5%，V/V）的3 段幼兒配方乳粉樣品進行穩(wěn)定性實驗研究，評估不同殘氧量的包裝對配方乳粉的營養(yǎng)價值以及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，幼兒配方乳粉在溫度37 ℃、相對濕度75%的加速條件下貯藏24 周，其營養(yǎng)和感官特性易受包裝內(nèi)殘氧量的影響，隨著包裝內(nèi)殘氧量的增加，VA、VE、VC和葉黃素含量整體降低，而除丙醛外的揮發(fā)性油脂氧化產(chǎn)物含量增加，包裝內(nèi)殘氧量3%的乳粉中丙醛含量最高。因此，包裝內(nèi)殘氧量對于幼兒配方乳粉品質(zhì)的影響至關(guān)重要，較低的殘氧量有利于乳粉貯藏的穩(wěn)定性。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2023-01-03
復(fù)合酶法改性糯麥A-、B-型淀粉及對其結(jié)構(gòu)和消化特性的影響

內(nèi)容: 以從糯麥淀粉中分離所得的A-、B-型淀粉為研究對象，并以此作為受體，高直鏈玉米淀粉為供體，利用普魯蘭酶和分支酶協(xié)同處理對糯麥淀粉進行改性，測定其顆粒形態(tài)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)以及表觀直鏈淀粉含量、溶解度、膨脹力等理化性質(zhì)，并對其消化特性進行考察。結(jié)果表明：采用普魯蘭酶和分支酶兩種復(fù)合酶法改性的糯麥A-、B-型淀粉，其預(yù)測血糖指數(shù)顯著降低，表觀直鏈淀粉含量顯著增加、溶解度隨著溫度的增加而變大，膨脹力隨著溫度的增加基本保持不變。采用掃描電子顯微鏡觀察到酶法改性后的淀粉顆粒形態(tài)出現(xiàn)孔洞結(jié)構(gòu)，利用X射線衍射和傅里葉紅外光譜分

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2023-01-03
硒化猴頭菇多糖的制備、結(jié)構(gòu)表征及抗增殖活性

內(nèi)容: 以猴頭菇純化多糖（Hericium erinaceus polysaccharide，HEPS）（總糖含量＞92%）為研究對象，在含有VC和亞硒酸鈉的氧化還原體系中，制備得到猴頭菇多糖納米硒復(fù)合物（HEPS-Se）。通過原子吸收分光光譜儀、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀、掃描電子顯微鏡、EDX元素分析儀、X射線光電子能譜、納米粒度儀等對其結(jié)構(gòu)進行表征；同時研究HEPS-Se對人肺癌細胞A549、人前列腺癌細胞DU145的抗增殖作用。結(jié)果表明：所制備的HEPS-Se為形貌規(guī)則、均一的球體，其元素組成比例

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2023-01-03
淀粉酶納米花型時間-溫度指示劑的制備及性能分析

內(nèi)容: 目的：研制基于蛋白質(zhì)雜化納米技術(shù)和酶促反應(yīng)的淀粉酶納米花型時間-溫度指示劑（time-temperature indicator，TTI），確定其活化能及適合指示的食品種類。方法：利用淀粉酶與銅離子之間相互作用，對淀粉酶進行固定化，形成淀粉酶@Cu納米花，改變淀粉酶用量，篩選出花形最好的納米花，并測試納米花中淀粉酶的生物活性及保存穩(wěn)定性；以15 mL 40 g/L可溶性淀粉溶液為底物，4.5 mL 1 g/L碘液為指示劑，分別加入10、20、30、40、50、60 mg的淀粉酶@Cu納米花，制備出6 種

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2023-01-03
高直鏈玉米III型抗性淀粉制備及其結(jié)構(gòu)和特性

內(nèi)容: 以高直鏈玉米淀粉G50和G70為原料，經(jīng)酸解、糊化、脫支和重結(jié)晶步驟獲得III型抗性淀粉，通過退火與壓熱處理以進一步提升淀粉的抗性比例。采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射、差示掃描量熱、快速黏度分析等方法，研究淀粉顆粒形貌、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱特性及糊化特性，利用Englyst法測試淀粉消化特性。結(jié)果表明：高直鏈玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分別為77.9%和84.5%，重結(jié)晶后的得率降為54.4%和70.2%。原G50和G70改性后，淀粉顆粒形貌被破壞，形成大小不等、顆粒形貌不規(guī)則的團聚體；淀粉結(jié)晶型由B＋V型

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-01-03
鳙魚頭湯中微/納膠粒的體外消化特性及加工條件的影響

內(nèi)容: 通過體外消化模型探究鳙魚頭湯中微/納膠粒（micro/nano-sized colloidal particles，MNCPs）的消化特性及加工條件對其消化特性的影響。結(jié)果顯示，加鹽和均質(zhì)未改變湯中MNCPs在消化過程中的整體變化趨勢，鳙魚頭湯、加鹽鳙魚頭湯和均質(zhì)鳙魚頭湯中MNCPs在胃消化階段，均表現(xiàn)為MNCPs膜上蛋白質(zhì)被降解，脂滴釋放并聚集。在小腸消化階段，脂滴破散，MNCPs聚集體發(fā)生裂解；加鹽后，MNCPs的平均粒徑減小，但存在部分破乳現(xiàn)象并降低了總脂肪酸釋放率；均質(zhì)后，MNCPs的平均粒徑進一

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2023-01-03

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